Приправа для риби повинна підкреслювати достоїнства її ніжного м'яса з легко вираженим смаком і ароматом. Кулінари використовують універсальні спеції, традиційні суміші або поєднують прянощі за смаком.
Які спеції підходять для риби
Для рибних страв використовують свіжу зелень або сухі прянощі. Вони повинні бути однорідного кольору, з властивим ароматом, без ознак псування. Підбір роблять з урахуванням методу приготування.
Продають приправу для приготування риби:
- сушеної;
- смаженої;
- тушкованою і паровий (вареної);
- запеченої (в духовці, на грилі);
- маринованої;
- а також для приготування рибного супу, юшки, бульйону.
При смаженні, запіканні і гасінні небажано приправляти кмином, кардамоном або коріандром. Вони перебивають смак.
Є універсальні приправи для риби будь-якого сорту.
Підкреслять смак і аромат:
- білий винний оцет;
- індійська суміш каррі;
- французькі (прованські) або італійські трави.
Поєднується між собою і з риб'ячим м'ясом суміш чорного + червоний + рожевого + білого перцю, сіль, зелень кропу, петрушка, лавр, оцет. Комбінується лимонний сік з будь-яким перцем.
До перегляду відео про спеції:
для смаження
Жарка підходить для рибних котлет і биточків, філе або шматків без видалення кісточок. Готування в маслі або клярі надає соковитості маложирним сортам. Для утворення хрусткої скоринки панірують у борошні.
Приправи додають в фарш, натирають тушку або присипають під час / після готування. Традиційно використовують запашний, чорний, білий і / або червоний перець, ріпчасту цибулю, сіль.
Рекомендовані приправи для смаження прісноводної риби:
- лимонний сік (додають в воду для видалення річкового запаху);
- кріп;
- петрушка;
- чорний коріандр;
- базилік;
- мускатний горіх;
- чебрець;
- куркума (надає скоринці золотистий колір, а м'яса – солодкість);
- чебрець;
- м'ята або меліса (дає свіжість страви).
Для обсмажування морської й океанічної риби використовують мало солі. Додають трохи будь-якого меленого перцю. Збагатить смак тертий корінь імбиру, орегано, мускатний горіх.
У фарш для рибних котлет кладуть перемелений ріпчаста цибуля, сіль, 1-3 приправи. Підходить будь-який вид перцю, шафран, зіра (куркума), шавлія, фенхель, розмарин або тархун (естрагон).
для запікання
Рибу запікають цілком або шматочками в духовці, на грилі, в фользі на вугіллі в багатті або печі. Чи не використовують приправи з вираженим пряним ароматом. Найчастіше застосовують сухі трави, лимон.
Запікання не сполучається з прянощами:
- кмином;
- куркумою;
- коріандром;
- мускатним горіхом;
- корицею;
- паприкою.
Зі спецій для запікання прісноводної риби в духовці беруть майоран, звичайну материнку (орегано), бадьян або аніс. Річковий аромат перебивають петрушкою, селерою. Подають з м'ятою або мелісою.
Під час запікання морської риби на неї кладуть гілку розмарину. Підійде присипання сушеним чебрецем, базиліком. Посилять смак і зроблять трохи гостріше – корінь селери, порошок лаврового листа.
для гасіння
Гасять в соусах зі спеціями (включають бульйон або сметану і 1-5 приправ, борошно), у маслі або з овочами.
Для гасіння або варіння беруть приправи, які віддають смак і аромат не тільки бульйону, а й риб'ячому м'яса.
Для горбуші та іншої червоної риби застосовують:
- гірчицю;
- імбир;
- часник;
- лавр (додають в кінці гасіння).
До прісноводної підходить гострий перець, свіжий розмарин, гірчичні насіння, ріпчаста цибуля, м'ята.
для копчення
Коптять (в'ялять) холодним і гарячим методом. Прянощі додають в маринад під час підготовки продукту або натирають тушку перед нанизування на гаки.
Набори спецій для копчення:
| універсальні суміші | для риби | ||
| прісноводної | морський | ||
| шафран | Хмелі-сунелі | Тархун | гвоздика |
| кмин | паприка | Гірчиця | лавр |
| Чорний + запашний перець | кінза | Селера (кладуть в зябра) | гіркий перець |
| лавр | Сумах | сіль | Зелень (в зябра) |
| коріандр | шафран | сіль | |
| сіль | майоран | ||
| сіль | |||
Для гарячого або холодного копчення необов'язково тушки натирати спеціями, маринувати. Ароматний дим виходить з тирси вільхи, яблуні, сливи. До них додають шкаралупи кедрових горіхів, суху м'яту, ялівець.
Рецепт копченого рибного м'яса:
для засолювання
Для засолу беруть сиг, лосось, камбалу, форель, сьомгу, інші жирні сорти риби. Їх очищають, миють, сушать, нарізають шматками. М'ясо поміщають в маринад з білого вина або цитрусового соку з сумішшю солі і цукру, лимонної цедри, лавра, насіння фенхелю, базиліка, часнику, петрушки, материнки.
Список прянощів для засолювання / маринування морської або океанічної риби:
- м'ята;
- тархун;
- коріандр;
- лавр;
- материнка;
- перець;
- фенхель або бадьян;
- мускатний горіх;
- шавлія.
Для малосольной оселедця краще підійде поєднання гвоздики, запашного перцю, лавра, чорного коріандру.
Різновиди риби і підбір спецій до них
Риба будь-якого виду добре вбирає приправи. Але для кожного сорту є особливості вибору спецій.
Види риби і приправи:
| сорти | назви | Особливості підбору спецій |
| Прісноводна (річкова, озерна) | Вугор, окунь, карась, короп, щука, сом, інші | Болотний запах приглушують зеленню, приправами з вираженим ароматом |
| морська | Камбала, палтус, тунець, тріска, сардина, оселедець, скумбрія, інші | Смак не можна перебивати гострими або яскраво пахнуть спеціями |
| Червона (морська + прісноводна) | Форель, кета, горбуша, стерлядь, сьомга, інші види сімейства лососевих і осетрових з червоним або рожевим м'ясом | Любить додавання 1 або 2 прянощів |
| Біла (морська + річкова) | Вугільна, дорада, тілапія, хек, пангасіус, масляна, інші види риби з білим м'ясом | Додають 1 приправу або 2 різновиди зелені |
Для засолювання червоної риби на закуску або в суші змішують сіль з соком лимона. В основу маринаду підходить суміш соєвого соусу з розмарином, імбиром або базиліком.
У юшку, суп або бульйон з будь-якої риби додають петрушку, кріп. Бажано трави доповнити цибулею, морквою, селерою, фенхелем, куркумою, перцями, гвоздикою.
Приправи для білої риби:
- запашний перець;
- чебрець;
- лавровий лист;
- м'ята;
- мигдаль;
- кінза;
- сік лимона, сухе вино (для заправки, маринаду).
Ніжність, солодкість і свіжість річковий або озерної риби надає аніс, меліса. Лук, приправа з коріандром і майораном зробить виразніше смак. М'ясо щільніше буде при додаванні кореня лепехи.
Дивіться, як готувати універсальну спецію:
Універсальна рибна приправа і склад
Універсальну приправу застосовують до рибних страв будь-якого способу приготування. Її можна зробити вдома з вирощених і просушених або куплених сухих спецій, трав, овочів.
Приправу готують невеликими порціями, щоб використовувати за 2-4 тижні. Так суміш не встигне втратити аромат.
Склад універсальної приправи до рибних страв:
- 1 частина (ч) сушеної моркви;
- 1 ч сушеного часнику (порошок);
- 1 ч петрушки;
- 1 ч солі крупного помелу;
- 0,5 ч суміші перців (горошком);
- 0,5 ч куркуми;
- 0,5 ч майорану.
Інгредієнти прогрівають на сковороді до появи насиченого аромату. Суміш пересипають в суху ступку, після охолодження розтирають. Зберігають в скляній банці з герметичною кришкою, далеко від світла і вологи.
Риба вважається делікатесом. Її смак не можна перезавантажувати великою кількістю приправ. Рекомендують вибирати перець, трави та інші спеції з витонченим ароматом.
А ви яку рибну приправу вважаєте найкращою? Коментуйте і діліться статтею в соцмережах з друзями за інтересами. Всього найкращого.
