Дивно, як змінюються наші уявлення про корисну їжу. В кінці 90-х, приміром, нас активно переконували, що розумна господиня завжди віддасть перевагу очищене масло неочищені. Старожили напевно, ще пам’ятають голосисту дочка з реклами, обурено вопрошавшую з екрану: «Мама, на якому маслі ви смажите?!» і потрясавшую пляшкою прозорою рафінованої рідини. Але минуло небагато часу, і потрапив в опалу продукт знову почав повертатися на наші кухні. Добре це чи погано?
Рафінована і нерафінована масла: переваги та недоліки
Якщо не вдаватися в подробиці технологій, перетворити насіння і плоди рослин в масло можна двома способами:
- шляхом холодного віджимання, пропустивши їх через спеціальний прес;
- багатоступінчастої очищення із застосуванням високих температур і хімічних реагентів.
Перший спосіб дає нам нерафінована олія — жирне, смачне, що володіє насиченим смаком і вираженим кольором і зберегло максимум корисних властивостей.
Другий поставляє на наш стіл олія рафінована — більш легке, майже прозоре, не має ні запаху, ні смаку, але, на жаль, позбавлений разом з ними і левової частки цілющих з’єднань.
Рафіновану олію очищають від пігментів, ароматичних речовин і більшої частини корисних сполук
Здавалося б, вибір очевидний? Беремо те, що корисніше, і відправляємо в вічне відставку пусте і марне?
Не зовсім так.
У рафінованих олій є як мінімум один незаперечний плюс. Їх «точка згоряння» — температура, при досягненні якої масло починає чадити і розпадатися на канцерогенні речовини, шкідливі для людського здоров’я — значно вище, ніж у нерафінованої продукту. Наприклад, якщо ви наллє на сковороду неочищена олія, воно перетвориться на справжню отруту для організму вже при 107°, тоді як те ж масло, пройшов глибоку очистку, збереже свої властивості аж до 232°. Відчуваєте різницю? Так що донька зі старої реклами була повністю права.
Нерафінована олія при нагріванні піниться, чадить і виділяє небезпечні для здоров’я канцерогени
Крім того, рафіновану олію:
- звільняється в процесі очищення не тільки від жирних кислот, вітамінів та інших корисних речовин — що прикро — але і від пестицидів, які могли бути використані при вирощуванні олійних культур, що добре;
- не боїться прямих сонячних променів, які не кращим чином діють на нерафіновану олію, і має більш тривалий термін зберігання;
- не привносить в страви зайві смакові і ароматичні нотки, які доречні далеко не в кожному страву.
Рафінована олія зберігає високу змазує і розділяє здатність, тобто, дозволяє якісно змішати інгредієнти страви без ефекту їх склеювання і заважає продуктів прилипати до сковороди.
Який же висновок? Для повноцінного і правильного харчування нам необхідні обидва види масла:
- нерафінована — для заправки салатів та інших холодних страв;
- рафінована — для смаження, гасіння та інших способів термічної обробки продуктів.
Неочищена олія знаходить широке застосування не тільки в кулінарії, але також в косметології і народній медицині. Застосування ж рафінованої в цих областях не має великого сенсу.
Нерафінована олія в будь-якому випадку корисніше рафінованої, незалежно від того, з якого рослини його отримали
Справедливо буде сказане вище для всіх видів масел?
У цілому так. Хоча деякі з них — наприклад, гірчична, кунжутна і харчове кокосове — допускається використовувати для смаження неочищеними, оскільки вони мають високу точку димлення (254, 230 і 232 оС відповідно). Але в більшості випадків дієтологи і медики радять дотримуватися загального правила, відводячи для нерафінованих олій роль заправки в холодних стравах.
Відео: користь і шкода рослинних олій
Наостанок зауважимо, що виробники масел як холодного, так і гарячого віджимання не завжди бувають чисті на руку. Для багатьох на перший план виходить дешевизна і простота технології, а не якість кінцевого продукту. Щоб не мати справи з таким горе-господарями, намагайтеся купувати товар відомих брендів, які дорожать своєю репутацією: ймовірність купити хороше масло буде вище.
