Якими ми звикли бачити волоські горіхи? Міцна шкаралупа, всередині якої — смачні ядра, які ми їмо просто так або додаємо в супи, випічку, соуси, настоянки, салати, другі страви… Виявляється, з цільних волоських горіхів можна приготувати смачне варення! І сьогодні ми навчимося це робити. Але врахуйте — доведеться запастися часом і терпінням.
Історія незвичайного рецепта
Не лякайтеся нашої сміливості і рішучості: з волоських горіхів дійсно можна зварити варення. Але тільки не з тих, що вже поспіли, а із зовсім ще молодих, так званої молочної зрілості. Ці зелені плоди ще непридатні в їжу в свіжому вигляді: вони гіркі і за смаком зовсім не схожі на ті ядерця, які ми в дитинстві порівнювали з мізками за зовнішній вигляд.
Ось ці самі плоди і знадобляться для смачного, ароматного і корисне варення. Збирати їх потрібно, в залежності від регіону, з кінця травня до першої декади липня. Наприклад, на півдні нашої країни вже в середині червня найчастіше горіхи вже вступають в період дозрівання і стають непридатними для варення: шкаралупа починає формуватися і тверднути.
Щоб визначити потрібний рівень стиглості, проткніть плід зубочисткою. Якщо вона легко проходить наскрізь і так само просто дістається — сміливо збирати горіхи. Можна перевірити таким чином кожен з них, адже згодом все одно доведеться їх наколювати.
Саме так виглядають волоські горіхи молочної стиглості, які підходять для варення
Варення з незрілих волоських горіхів з давніх часів відомо на Середньому та Близькому Сході, в південних країнах Європи та Південно-Східної Азії. Зараз цей десерт дуже популярний в Італії, Іспанії, Греції, Молдавії, Україні, Північному Кавказі, на Кубані.
У кожному регіоні рецепти цього десерту мають свої особливості, але всі вони базуються на одному і тому ж принципі.
Загальний принцип приготування горіхового варення
Хоча грецькі горіхи молочної стиглості дуже м’які, порівняно з повністю визрілими, вони все одно потребують додаткової обробки перед варінням. Сік горіхів дуже гіркий з-за високого вмісту йоду, так що його слід вивести за допомогою тривалого вимочування.
Традиційно горіхи замочують не в чистій воді, а в розчині вапна з розрахунку 100 г речовини на 1 л води. Сучасні господині часто обурюються: «І так навколо суцільна хімія, ще й горіхи у вапні вимочувати!». Давайте згадаємо шкільний курс з цього чудового предмета.
По-перше, всі відомі нам продукти мають у своєму складі хімічні елементи. По-друге, вапно — не що інше, як оксид кальцію, нешкідливу речовину, що використовується повсюдно в побуті. Про користь кальцію для організму взагалі говорити не варто. Якщо згадати про те, що кухонна сіль — це хлорид натрію (результат взаємодії двох токсичних речовин), так можна і зовсім злякатися. Проте ж — додаємо в більшість страв, і нічого, дуже смачно.
Не бійтеся використовувати вапно: це всього лише нешкідливий оксид кальцію, а не злий отрута, який зіпсує ваше варення
Закінчимо екскурс в основи хімії і повернемося до нашого варенню. Горіхи для нього вимочують у вапняному розчині від 5 днів до 2-3 тижнів, до м’якості. Сильно потемніли за цей час багато разів наколюють або розрізають навпіл, після чого варять кілька годин в цукровому сиропі. Стандартне співвідношення продуктів таке:
- 1 кг вимочених горіхів;
- 1,2 кг цукру;
- 1 л води.
Кількість інгредієнтів може незначно змінюватися в залежності від регіону або навіть уподобань господині. Крім того, в десерт багато люблять додавати прянощі — кориця, інжир, аніс, гвоздику.
До речі, бажано, щоб посуд для вимочування горіхів була з нержавіючої сталі: алюмінію протипоказано так довго контактувати з водою і йодом, що містяться в горіхах, а емальовану каструлю або миску ви можете і не відмити від стійкого горіхового соку. З тієї ж причини чистити горіхи потрібно в рукавицях, щоб не ходити потім тиждень з чорними руками.
Чистіть волоські горіхи тільки в рукавичках: горіховий сік міцно в’їдається в шкіру рук
У чому користь такого десерту
Порівняно зі стиглими горіхами, недостиглі плоди містять набагато більше вітамінів (групи В, Е, РР), фітонцидів, дубильних речовин, рослинних жирів. Всі вони зберігаються в плодах після приготування варення, хоч і в менших кількостях.
У народній медицині горіхове варення застосовується дуже давно, воно ефективно лікує такі захворювання, як:
- ревматизм;
- подагра;
- серцеві хвороби;
- захворювання нирок і сечового міхура;
- ангіна;
- фурункульоз;
- стоматит;
- захворювання ШКТ.
Крім того, його рекомендують при:
- нервових перевантаженнях;
- напруженої розумової роботи;
- проблеми зі сном;
- скачках тиску;
- підвищених фізичних навантаженнях;
- вагітності (так як варення містить необхідну кількість йоду);
- швидкому процесі росту дітей.
Варення із зелених грецьких горіхів — джерело корисних для організму мікроелементів
І для чоловіків таке варення дуже корисне: воно сприятливо впливає на репродуктивну функцію.
Але варто зауважити, що людям з виразкою шлунку, діабет і ожиріння варення з волоських горіхів протипоказано.
Рецепти варення горіхового
Пропонуємо вам кілька популярних, не дуже складних, але цікавих способів приготування варення.
Класичний
Ви, напевно, пробували чорнослив, і може бути, любите використовувати його для різних страв. Так от, варення з волоських горіхів, приготоване за класичним рецептом, дуже нагадує хороші в’ялені сливи як за смаком, так і за виглядом.
Варення з волоських горіхів з вигляду нагадує чорнослив
Часу у вас піде чимало. А крім нього вам знадобиться:
- 4 кг зелених горіхів;
- 2 л води;
- 2,5 кг цукру-піску;
- 10 бутонів гвоздики;
- 1 щіпка лимонної кислоти;
- для вимочування горіхів — гашене вапно з розрахунку 100 г на 1 літр води.
Обов’язково зважте горіхи: в залежності від їх маси вам доведеться коригувати кількість інших інгредієнтів.
- Горіхи промийте і покладіть в глибоку миску або таз. Залийте водою повністю, до верху. Як мінімум кожні 6 годин воду потрібно міняти, і так — протягом 6-7 діб. Якщо сумніваєтеся, що горіхи вже трохи ближче до дозрівання, тримайте їх у воді тиждень. Але не забувайте, що міняти воду потрібно також 4 рази в добу! Не переживайте, що рідина приймає зеленувате забарвлення: це лушпиння горіхів віддає надлишки соку.
Промиті нестиглі горіхи залийте холодною водою і вимочуйте тривалий час
- Тепер саме час приготувати вапняний розчин. 0,5 кг вапна додайте в 5 літрів води. Ретельно перемішайте розчин і дайте йому настоятися 20-30 хвилин.
Приготуйте розчин гашеного вапна
- Відстояний прозорий розчин без осаду вилийте в миску з вымоченными горіхами. Залиште на 24 години. Те, що поверхня горіхів потемніє або покриється плямами — природна реакція, а зовсім не привід злякатися і викинути продукт!
Протягом доби вимочуйте горіхи в вапняному розчині
- Після доби ретельно промийте горіхи в проточній холодній воді. Якщо вони занадто великі — розріжте їх навпіл; горіхи дрібніші наколіть виделкою в декількох місцях, і глибше.
Великі горіхи розріжте навпіл, дрібні — наколіть виделкою
- Закип’ятіть в каструлі воду. Закиньте в неї горіхи і бланшируйте 20 хвилин. Злийте окріп і охолодіть горіхи в проточній холодній воді.
Бланшируйте горіхи в окропі
- Після всіх цих процедур» горіхи помітно поміняють колір до оливкової або коричневого. Знову закип’ятіть каструлю води і бланшируйте їх, але вже півгодини. Знову злийте воду і потримайте горіхи в проточній холодній воді до охолодження.
Ще раз поваріть горіхи і остудіть їх
- Помітили, що горіхи потемніли ще більше? Ось і настав час приступати до приготування варення.
Після того, як горіхи значно потемніють, можна приступати до приготування варення
- В окремій каструлі приготуйте сироп. В окропі розчиніть цукор, закип’ятіть, постійно помішуючи. Додайте гвоздику і щіпку лимонної кислоти. Залийте горіхи гарячим киплячим сиропом, доведіть до кипіння і протримається так 5 хвилин, після чого зніміть з вогню і залиште на 1 годину.
Приготуйте цукровий сироп і додайте в нього спеції
- Горіхи сильно потемніють після першого кип’ятіння, а вам потрібно з ними провести ще 4 такі екзекуції, кожна по 5 хвилин, з годинною перервою. І наостанок — ще 15 хвилин в киплячому стані, після чого варення можна розливати в чисті стерилізовані баночки.
Відварюйте горіхи в сиропі декілька разів
Варення із зелених волоських горіхів можна зберігати під кришками цілий рік в прохолодному приміщенні, а можна їсти відразу.
Вірменський
Вірмени — великі любителі десертів з волоських горіхів, в тому числі і варення. Особливість цього рецепту — у використанні квасцов. Крім того, обов’язково потрібно очистити від шкірки горіхи приблизно так, як картоплю. Робіть це тільки в рукавичках: від горіхового соку дуже складно відмити руки.
Вам знадобиться:
- 100 шт молодих волоських горіхів;
- 3 кг цукру;
- 1,5 л води;
- 10 бутонів гвоздики;
- 10 г кориці;
- 5 плодів кардамону;
- 0,5 кг гашеного вапна;
- 75 г квасцов.
Можна приступати до приготування варення.
- Зчистите оболонку з кожного горіха. Покладіть плоди в глибоку миску.
Зчистите шкірку з горіхів, як з картоплі
- Залийте горіхи чистою прохолодною водою. Залиште їх мінімум на 6 діб у прохолодному місці. Воду міняйте чотири рази на день. Плоди за цей час значно потемніють.
Залийте горіхи водою на 6 діб
- Злийте воду в останній раз і гарненько промийте горіхи.
Після того, як сольете воду, ретельно промийте горіхи
- 0,5 кг вапна залийте 5 літрами води, ретельно перемішайте. Дайте відстоятися і процідити через марлю.
Приготуйте вапняний розчин, дайте йому відстоятися
- Занурте горіхи в проціджений розчин і тримайте 24 години, час від часу помішуючи, щоб плоди повністю змокли і не злежалися.
Витримайте горіхи в вапняному розчині
- Ще раз промийте горіхи в проточній воді, але тепер з особливою ретельністю. Кожен плід наколіть виделкою в декількох місцях (чим більше буде отворів, тим краще), після чого ще раз промийте.
Наколіть кожен горіх виделкою
- В 5 літрах води розведіть 75 г квасцов. Постійно помішуючи, доведіть до кипіння.
Розведіть у воді галун і доведіть до кипіння
- Опустіть горіхи в киплячу воду з галуном, варіть 10 хвилин.
У воді з галуном проваріть горіхи
- Відкиньте горіхи на сито, дочекайтеся, поки вся вода стече.
Злийте через сито воду з горіхів
- Перекладіть їх в глибокий посуд, залийте холодною водою і залиште на годину.
Залиште горіхи остигати в холодній воді
- Поки плоди остигають, займемося прянощами. Корицю, кардамон і гвоздику складіть в мішечок з марлі.
Підготуйте марлевий мішечок зі спеціями
- У киплячій воді розчиніть цукор-пісок, перемішайте і прокип’ятіть 1 хвилину.
Зваріть цукровий сироп
- Додайте в сироп мішечок з прянощами, горіхи, та варіть ще 5 хвилин, після чого зніміть каструлю з вогню і залиште на 24 години настоюватися. Вам потрібно повторити цю процедуру 3 рази. Після того, як заготовка відстоїться останній раз, зваріть її ще раз (на це піде 3 години) і видаліть мішечок з прянощами.
В цукровому сиропі відваріть горіхи та спеції
От і все. Тепер готове варення можна розкласти по банках і закатати. Або подати на стіл, попередньо охолодивши.
Горіхове варення без вапна
Якщо наявність вапна вас все-таки збиває з пантелику, пропонуємо спосіб приготування без використання цього засобу. Його легко замінить звична і часто застосовується в кулінарії сода.
Отже, візьміть такі продукти:
- 100 шт волоських горіхів;
- 250 г соди;
- 1 лимон;
- 2 кг цукру;
- 4 склянки води.
Зріжте з горіхів шкірку, обов’язково надівши рукавички, і приступайте до приготування.
- Горіхи складіть у глибоку каструлю і залийте водою. Є маленький секрет: щоб плоди гарантовано отмокла швидше, ніж зазвичай, воду краще брати не холодну, а теплу, близько 35-40 С. Поставте каструлю на 2 діб місце спокійніше і тримайте там, навідуючись кожні 6 годин, щоб поміняти воду на свіжу.
Замочіть підготовлені волоські горіхи в теплій воді
- Коли сольете воду в останній раз, засипте горіхи содою, поки вони вологі. Ретельно перемішайте, щоб кожен плід гарненько обваляти. Поставте посуд знову в відповідне місце, тепер вже на 12-15 годин. Регулярно перемішуйте горіхи, щоб сода на них не сваливалась.
Злийте воду, засипте горіхи содою і залиште на 12-15 годин
- Тепер гарненько промийте горіхи в проточній воді, після чого наколіть кожен плід виделкою в декількох місцях. Щоб не забруднитися в соку, який напевно буде бризкати з горіхів, робіть це, поклавши плоди у воду або одягнувши одяг, який не шкода.
- За той час, поки горіхи лежали у воді і соді, вони взяли коричневе забарвлення. Знову залийте їх на 2 дні і міняйте воду з тією ж періодичністю.
Залийте горіхи водою ще на 2 дні
- У каструлю з киплячою водою перекладіть підготовлені горіхи, протримаєте 3 хвилини після занурення. Злийте окріп в іншу каструлю, поставте її на вогонь і знову занурте туди горіхи. Треба так зробити 3-4 рази. Зваріть цукровий сироп, перекладіть в нього плоди, дочекайтеся закипання і варіть 3 хвилини. Вимкніть плиту, почекайте 5 хвилин, знову поставте на вогонь і закип’ятити. Додайте нарізаний лимон, прокип’ятіть ще 3 хвилини. Тепер можна розливати варення по банках.
Таке варення відмінно поєднується з морозивом крем-брюле: в тандемі виходить смак кока-коли. І, до речі, цей спосіб — найшвидший. На відміну від попередніх на таке варення у вас піде лише 5 діб.
Італійський рецепт c шоколадом
У сонячній Італії свої традиції приготування десертів. Італійці — великі любителі солодощів, вони нерідко додають інгредієнти в звичне блюдо, щоб зробити його оригінальним. Варення з молочно-зелених волоських горіхів дуже популярно в цій країні, і ми впевнені, що його шоколадний варіант доведеться вам за смаком.
Вам знадобиться:
- 1 кг горіхів (вже відварених);
- 1 кг цукрового піску;
- 300 г води;
- 100 г какао-порошку.
Беріть для варення тільки ті горіхи, що легко і без зусиль протыкаются зубочисткою наскрізь. Відразу відсортуйте всі зіпсовані плоди.
- Кожен горіх обріжте з двох кінців. Це потрібно для того, щоб плоди як можна швидше віддавали міститься в них гіркий сік, перебуваючи у воді.
Горіхи обріжте з двох сторін і залийте водою
- Складіть горіхи в глибокий посуд і залийте прохолодною водою. Протягом 2 тижнів вимочуйте, змінюючи воду 2-3 рази в день.
Не забувайте регулярно замінювати воду
- Вимочені горіхи розсортуйте за розміром, найбільші розріжте навпіл. Якщо горіхів багато, то можна зробити 2 порції варення: одна — з розрізаних великих, а друга — з цілих плодів дрібніші.
Розсортуйте горіхи за розміром
- Відібрані плоди ретельно промийте і варіть протягом 2 годин. Після цього проткніть пару горіхів зубочисткою: якщо це вдалося без праці, плоди готові. Якщо вони ще жорсткуваті — поваріть ще 30 хвилин. Відварені горіхи повинні зберегти цілісність і не розшаровуватися. Якщо їх розрізати, то можна побачити, що шкурка не відстала від ще несформованої шкаралупи.
Після обробки горіхи повинні зберегти цілісність
- Приготуйте з води і цукру сироп, варити в ньому горіхи не менше 1,5 години. За 15 хвилин до закінчення варіння наберіть трохи сиропу в чашку, і акуратно, тонкою цівкою всипте какао в нього, постійно помішуючи, щоб порошок не збився в грудки.
- Також акуратно помішуючи, перелийте сироп з какао в каструлю з горіхами. На цьому етапі в варення можна за бажанням додати ваші улюблені спеції, наприклад, аніс, корицю, імбир, кардамон і навіть пекучий червоний перець. Але не варто дуже старатися, щоб смак не був занадто пряним.
Варіть горіхи в цукровому сиропі, поступово додаючи какао і улюблені спеції, наприклад, корицю
Шоколадне варення з волоських горіхів може бути не тільки окремим десертом. Його сироп відмінно підходить в якості соусу для тортів, тістечок і морозива.
Відео: готуємо варення з молодих волоських горіхів за всіма правилами
Відгуки господинь
В минулому році робили таке варення. Без очищення шкірки нічого не вийшло, може переварили, тому що шкірка відвалилася в процесі варіння і варення вийшло кисле і не смачне. А ось з очищеної шкіркою вийшло на славу! Рубіновий сироп, смак відмінний!!! І ніякої вапна і всякого там кардамону і т. д. Чисто цукровий сироп і все.
nickolamenshov
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Я горіхи на варення збираю до 20 червня. На розрізі горіх м’який, як би молочний і головне — шкаралупа ще не утворюється. У кого є можливість, слідкуйте за розвитком горіхів кожні два тижні, я маю на увазі: зірвати — розрізати) будете знати, коли на варення збирати.
Тамара
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Вимочують горіхи в холодній воді… я за таким рецептом не робила. Чистити зелені горіхи? Це ж найсмачніше в варення. Я просто обрізаю горіх з двох сторін, протикаю паличної (вона у мене спеціально заточена, зубочистка ламається) і вимочую 10 днів у холодній воді, міняючи воду 3-4 рази в день, а потім варю варення. Це дуже клопітно, але воно того варто. Горіхове варення в нашій родині найулюбленіше.
Світлана
http://mjusli.ru/gotovim_vkusno/deserty/greckie-orexi-varim-varene
Смачне і корисне варення, я готую кожен рік, добре допомагає від застуди і корисно тим, у кого проблема з щетовидкой.
анжела
http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=37618
Літо — чудовий час для експериментів, так чому б не випробувати нові страви, які ви ще ніколи не готували? Сподіваємося, що наші рецепти допоможуть вам зробити нові кулінарні подвиги.
А може бути, у вас є досвід в його приготуванні? Поділіться ним з нашими читачами в коментарях. Приємного апетиту!
