Пектин – це таке вуглеводне речовина, що володіє желирующими властивостями. Використовується в харчовій і фармацевтичній промисловості. Отримують його з шкірки яблук і цитрусових фруктів.
Що таке пектин
Пектин – це складний вуглевод природного походження. Хімічна формула (С6Н8О6) n (O-CH3) m, де n приблизно 50, а m становить від 25 до 80% від n. Речовина утворена залишками галактуроновой кислоти. Пектини забезпечують пружність тканин рослини, підвищують посухостійкість.
Речовина була виявлена французьким хіміком Луї Вокленом в 1790 р У 1825 р його досліджував вчений Анрі Браконно, він і дав продукту назву. Вперше виробляти з комерційною метою стали в Німеччині з 1908 року.
У промисловості пектин отримують методом кислотної екстракції з яблук, цитрусових, цукрових буряків. Закінчується процес стандартизацією – це зміна властивостей пектину з урахуванням його призначення. Відбувається стандартизація шляхом додавання буферних розчинів.
Готовий пектин – це порошок бежевого, кремового, коричневого кольору, без запаху. Пектин яблучний темніше цитрусового. Порошок вбирає воду, розбухаючи при цьому. Він може збільшитися в обсязі на 20%, а при подальшому додаванні води розчиняється.
Крім порошкоподібного, є рідкий пектин. Він теж застосовується в харчових цілях, але частіше використовується в медицині.
100 грам рідкого продукту містять 11 ккал і 2 грами клітковини. Решта займає вода. 100 грам сухого продукту містять 335 ккал, 90 г вуглеводів, 8 г клітковини. Зміст мінералів – кальцій, залізо, фосфор, цинк, натрій.
Світовий ринок пектинових речовин, великі виробництва знаходяться в Європі, Південній Америці, Африці. Щорічний обсяг виробництва – 28-30 тисяч тонн. 70% пектину отримують з цитрусових, 30% – з яблук.
До перегляду лекція про речовину:
Ознаки надлишку і нестачі в організмі
Пектинові речовини повинні щодня надходити в організм. Брак їх проявляється порушенням травлення, запорами, дискомфортом у животі. Зміна складу кишкової мікрофлори веде до здуття живота, надмірного газоутворення.
Надлишок пектинових речовин супроводжується вагою в животі, діареєю. Оптимальна кількість – 10 грамів на добу. Стільки містить кілограм свіжих фруктів. Тому при нестачі пектину слід використовувати біодобавки.
Зміст пектину у фруктах і ягодах
Пектини містяться в різних кількостях у фруктах, овочах, коренеплодах. Найбільший вміст пектинових речовин в різних сортах яблук, буряку, моркви, апельсинах, сливах.
Таблиця продуктів харчування з пектином:
| Зміст пектинових речовин | продукти |
| Високий рівень | яблука;
ожина; шкірка цитрусових; смородина; виноград; айва; сливи |
| Середній рівень | Перестиглі яблука;
вишня; черемха; малина |
| Низький рівень | абрикоси;
чорниця; інжир; груші; полуниця |
Існує кілька видів пектину:
- жовтий – додає продуктам в'язку текстуру, термостійкий, повторно не розчиняється;
- NH-пектин – термообратімим, дозволяє приготувати страви з консистенцією від соусу до желе;
- FX58-пектин – підходить для виготовлення молочних желе, мусів.
За походженням розрізняють натуральний цитрусовий і яблучний пектин. Також буває структурно модифікований продукт – з додаванням буферних розчинів, що дозволяє регулювати його властивості.
Дивіться огляд від кухаря:
Корисні властивості пектину
Пектин має комплексоутворюючої здатністю. Пектинова молекула взаємодіє з іонами важких металів, радіонуклідами. Пектинові продукти включають в харчування людей, що працюють на шкідливих виробництвах. Профілактична доза – 5-8 грамів на добу.
Пектинова клітковина покращує перистальтику кишечника, допомагає позбутися від запорів. Вона не всмоктується в кишечнику, завдяки чому її можна вживати в якості сорбенту. Клітковина служить живильним середовищем для лактобактерій, що дозволяє нормалізувати кишкову мікрофлору.
Профілактичні властивості продукту:
- Щоденний прийом 15 грам пектинового коктейлю протягом 4 тижнів знижує рівень холестерину на 7-10%.
- Клітковина, а також активні речовини пектину служать профілактикою раку товстої кишки.
- Розчинна клітковина нормалізує рівень цукру крові. Продукт корисний при діабеті.
- Швидко розбухає в шлунку пектин створює відчуття насичення. Ця властивість дозволяє використовувати продукт для схуднення.
- Пектин всмоктує воду, тому може використовуватися для лікування діареї.
Дітям до 6 років краще вживати натуральний пектин – тобто фрукти, овочі і ягоди.
Протипоказання і шкоду речовини
При правильному вживанні пектиновмісних продуктів і біодобавок побічних ефектів не спостерігається. Надмірне вживання викликає:
- газоутворення, здуття живота;
- розлад шлунку;
- алергічні реакції.
Пектинові добавки потрібно приймати окремо від вітамінів, лікарських препаратів, інакше порушується їх всмоктування.
Пектиновмісні продукти не протипоказані вагітним і годуючим жінкам. Вагітним вони допомагають налагодити регулярний стілець, позбавляють від закрепів. Оптимальна кількість на добу – 10 грам.
застосування пектину
Використовують пектин як:
- стабілізатора;
- гелеутворюючого речовини;
- загустителя;
- влагоудерживающего агента;
- освітлювача;
- засоби для капсулювання.
З нами як харчова добавка Е440. Застосовується в кулінарній справі, косметології, медицині.
У фармацевтиці пектинові речовини використовують при виготовленні гелевих лікарських форм, супозиторіїв, капсул.
У кулінарії
Цінність пектинових речовин в харчовій промисловості:
- зберігають аромат фруктів і ягід;
- стабілізують збиті білки;
- зберігають структуру мармеладу;
- збільшують термін зберігання страв.
Пектин є желюючий агентом при виробництві мармеладу, конфітюру, джему. За здатністю утворювати желе виділяють дві групи пектинів:
- високоетерифікований – желируют при високій кислотності і великій кількості сухої речовини в середовищі;
- низькоетерифікованим – желируют при невеликій кислотності, невисокому вмісті сухої речовини.
Пектиновий порошок потрібно розвести в холодній воді. Утворюється в'язка рідина, яку потрібно швидко і ретельно розмішати. Її додають в блюдо, розмішують вінчиком або блендером.
Також порошок можна змішати з цукром і всипати в ягідну масу для конфітюру, при цьому розмішуючи віночком. Пюре повинно мати температуру 50-60 градусів, при більш низькій температурі будуть утворюватися грудки.
Для приготування зефіру пектиновий порошок додають в яблучне пюре. Зефір виходить повітряним, довго зберігає пористу структуру.
На яблучному або цитрусовом пектине готують карельське варення. Особливість цього варення в тому, що варять його без цукру. Ягоди заливають водою, доводять до кипіння. Потім їх виймають з рідини і поміщають над нею таким чином, щоб вони готувалися на пару.
Коли рідина загусне, туди додають пектиновий порошок і висипають ягоди. Доварюють варення і розкладають по банках.
Желе з пектином довго тримає форму, не опадає. При цьому зберігається смак і аромат ягід, використаних при приготуванні страви. Можна використовувати рідкий або порошковий варіант добавки.
Рідкий продукт додають в блюдо після його закипання. Порошок і рідина не замінюють один одного. Тому перед приготуванням потрібно прочитати рецепт і уточнити, який вид пектину там вказано.
Замінити пектин в рецепті можна свіжими фруктами або ягодами. У варення можна додати цедру апельсина, яка спрацює як загущувач. Також можна використовувати желатин.
Можна приготувати джем з відео:
Для схуднення і в косметології
Пектинова клітковина покращує травлення, зменшує апетит. Добавку використовують люди, що бажають позбутися від зайвої ваги. З метою схуднення можна приймати 15-20 грам добавки на добу, тривалість прийому становить місяць.
Пектинові речовини використовуються в промисловій косметології як основа для желе, гелів, масок. З них можна робити косметичні засоби самостійно. Корисні ефекти:
- підвищення тонусу шкіри;
- розгладження дрібних зморшок;
- вирівнювання кольору обличчя;
- зміцнення коренів волосся.
Пектинова маска зволожує шкіру обличчя, освіжає зовнішній вигляд. Порошок розводять водою до отримання желеподібної консистенції. Рясно вкривають обличчя, залишають на 15 хвилин. Виникає відчуття легкої стягнутості. Потім маску змивають великою кількістю води.
Залежно від типу шкіри в маску можна додати різні компоненти:
- жирна – масло чайного дерева;
- суха, чутлива – яєчний жовток;
- в'яне – оливкова олія.
Маски роблять 1-2 рази в тиждень протягом місяця.
Подібну маску роблять для волосся. Тут можна використовувати сухий або рідкий продукт. Після процедури волосся ретельно промивають водою, інакше вони будуть злипатися біля коріння.
У народній медицині
Пектинові речовини входять до складу харчових добавок. Продаються в аптеках у вигляді капсул, порошку або рідини. Засіб корисно пити при розладі стільця, причому як при запорах, так і при діареї.
Добавка корисна діабетикам, тому що знижує рівень цукру в крові. Рекомендують її людям з артеріальною гіпертензією, атеросклерозом. Приймають по 10-15 грам добавки на добу, курс лікування – місяць. Потім роблять перерву на 2 місяці і знову повторюють курс.
Завдяки здатності виводити солі з тканин пектиновмісні добавки корисно приймати людям із захворюваннями суглобів. У гострий період дозволено вживати до 25 грам добавок на добу. Через місяць дозу знижують до підтримуючої – 10 грамів на добу.
Як зробити пектин в домашніх умовах
Пектин для домашнього використання можна приготувати своїми руками. Для цього з яблук потрібно вирізати серединки і зняти шкірку. Більше пектинових речовин містять злегка недостиглі яблука. Шкірку потрібно зберігати в морозилці, поки не набереться достатня кількість.
Знадобиться кілограм подрібненої яблучної шкірки і сердцевінок. Покроковий рецепт:
- Заготовлене сировину складають в каструлю, заливають двома літрами води.
- Доводять до кипіння, потім гасять на повільному вогні протягом години.
- Проціджують через марлю. Отримана густувата рідина – шуканий продукт. Його можна використовувати відразу або заморозити порціями.
Також пектин роблять з цитрусових. Підійдуть будь-які фрукти, краще брати грейпфрут. Знадобиться 250 грам цитрусової шкірки, з якої потрібно зняти кольорову цедру. Етапи приготування:
- Білу частину шкірки дрібно нарізати.
- Помістити шкірку в каструлю, додати 50 мл лимонного соку.
- Дати постояти дві години, додати літр води і залишити ще на годину.
- Потім довести до кипіння, на повільному вогні тушкувати 15 хвилин.
- Процідити через марлю.
Доповнить тему відеоролик:
Як вибрати і зберігати готовий продукт
Фруктовий пектин продається в великих супермаркетах або спеціалізованих магазинах для кондитерів. Також його можна придбати через інтернет.
При покупці слід читати інформацію на упаковці. Якісний продукт не містить консервантів, штучних підсолоджувачів, барвників. Вартість невеликий упаковки в середньому становить 50-100 рублів.
Пектиновий порошок зберігають у герметичній ємності, без доступу світла. Термін зберігання – 12 місяців. Відкриту ємність зберігають не більше півроку. Рідкий пектин можна зберігати в холодильнику до 10 днів. Також його можна заморозити і зберігати півроку.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Пектин – корисна речовина, що міститься у фруктах, овочах і ягодах. Основна сфера його використання – кулінарія. З ним готують варення, джем, мармелад, зефір. Є у речовини лікувальні властивості – регулює роботу травної системи, знижує рівень цукру і холестерину в крові. Випускається у вигляді біологічно активних харчових добавок.
А ви використовуєте пектин? Розповідайте свої історії в коментарях, не забувайте поділитися статтею з друзями з соціальних мереж.
