При наявності потрібних інгредієнтів можна приготувати все! Навіть духмяні смачні домашні ковбаски. І, напевно, це той випадок, коли точно впевнений, що в складі лише натуральні продукти… (вірніше, продукти, які сам поклав у страву). А ще, виготовлення такої страви – можливість створити свій кулінарний шедевр. Підібравши приправи, сорт певного м’яса і варіант приготування, ви зможете зробити сосиски і сардельки по своєму смаку.
Зізнаюся, я й не здогадувалася, що будь-яку ковбасу, будь то «сиров’ялена», «краківська» або «ліверна», можна зробити самим на своїй кухні!!! Так, знаючи склад і технологію процесу, це реально. І при тому, ви самі зможете підготувати все до свята або просто для частування. Потрібно зовсім небагато часу, щоб у вас в будинку оселився апетитний аромат.
До речі, на рахунок технології процесу. Я постаралася обхопити різні варіанти. У деяких з них потрібна особлива техніка, наприклад, м’ясорубка з насадкою. Для інших – духовий шафа – ось ті «знаряддя виробництва», які допоможуть вам. А є і варіант на сковороді! І все ж, у кожному рецепті є свої секрети. І про них я теж постараюся сказати вам усе.
Домашня ковбаса з свинини в кишках — рецепт приготування по Госту
Мені завжди подобається спочатку знайомитися з класичними варіантами, які перевірені часом. А вже потім, узявши ці інструкції за базові, творити щось більш складне і цікаве. Тому починаю саме з рецепту по ГОСТу.
Інгредієнти:
- Свинини середньої жирності – 4 кг.
- Свинина жирна – 1 кг.
- Оболонка натуральна свиняча – 8 м.
- Вершкове масло – 50 гр.
- Часник – ок. 7 зуб.
- Цибуля (гранульований) – 2 ст. л.
- Сіль – 4 ст. л.
- Сіль нитритная – 1 ч. л.
- Гірчиця (у зернах) – 1 ст. л.
- Перець мелений – 1 ч. л.
- Коріандр (порошок) — 1 ст. л.
- Селера (мелений) – 1 ч. л.
- Вода (крижана) – 500 мл.
- Коньяк – 100 мл
Приготування.
Перекручуємо 1/3 м’яса на крупній решітці. Інше м’ясо нарізаємо на шматочки приблизно 1 на 1см.
З’єднуємо м’ясо перекручене і нарізане.
Така консистенція забезпечить в’язку консистенцію м’ясного «тесту».
Змішуємо м’ясо і додаємо в нього спеції (все), коньяк, часник пропущений через прес) і воду (з людом).
Вимішуємо масу, рівномірно розподіляючи спеції за фаршу.
Навіщо потрібна крижана вода? Процес вимагає вимішування руками. Якщо не прохолоджувати жирне м’ясо, жир почне танути, консистенція втратить еластичність, стане липкою і з фаршем неможливо буде працювати.
Ділимо масу навпіл. В одну частину фаршу додаємо розведену водою нитритную сіль, якщо хочете отримати більш рожеву ковбасу.
Одну і другу частину фаршу накриваємо кришкою і відправляємо в холодильник на 3-5 годин.
Після охолодження наповнюємо оболонку з фаршем.
Є спеціальні агрегати, за допомогою яких легко це зробити. Але можна використовувати навіть пластикові пляшки.
Як тільки м’ясо стане заповнювати оболонку, проколюємо голочкою, щоб вийшло повітря.
Щільно оболонку м’ясом заповнювати не можна, якщо не хочете, щоб при подальшій роботі ковбаса лопнула.
Зав’язуємо краю оболонки після її заповнення. І по всій поверхні проколюємо голочкою оболонку.
Так як м’ясо не щільно забито в оболонку, легко розділити на окремі ковбаски і провернути оболонку. Можна в деяких місцях проколоти оболонку голкою, так менше ймовірність, що вона лопне в процесі приготування.
Скручуємо кільцями і в 3 місцях пов’язуємо кільце. Це робиться для того, щоб зручніше було її перевертати, діставати після варіння з каструлі.
Проварюємо в гарячій воді 45 хвилин. Для цього ставимо на плиту каструлю з широким дном, щоб кільця там вільно розмістилися. Коли вода закипить, кладемо напівфабрикати (можна варити одночасно 2 кільця, поклавши один на інший).
Вода не повинна кипіти. Коли кладемо ковбасу, робимо вогонь мінімальним. Тоді вона буде нудитися.
Остигле виріб викладаємо на змащене вершковим маслом деко. Змащуємо маслом і сам виріб. Випікаємо при температурі 200-220С на 30 хвилин.
Якщо не плануєте готувати відразу, її можна заморозити після відварювання.
Ковбаса з нитритной сіллю має в розрізі апетитний рожевий вигляд.
Якщо готувати з звичайною сіллю, то вона не менш смачна, але колір у неї більш світлий.
Краківська ковбаса з свинини і яловичини в кишках
Можна приготувати краківську ковбасу? Вона особлива, смачна, ніжна, ароматна. Я б їй нескінченно підшукувала самі похвальні назви. Навіть не віриться, що будь-який, у кого в наявності є духова шафа, може зробити краківську! І зараз я розповім, як.
Інгредієнти:
- Яловичина – 1,2 кг (30% від загальної маси);
- Свинина (лопатка) – 1,6 кг (40% від загальної маси);
- Свинина (жирна грудинка) – 1,2 кг (30% від загальної маси);
- Цукор – 6г (на 1 кг 1,5 гр);
- Перець чорний – 4г (1г на 1кг);
- Перець духмяний 4г (1г на 1кг);
- Часник (гранульований) – 8г (2г на 1кг);
- Сіль (проста і нитритная) – по 100-110гр (3% на 1 кг).
- Оболонка натуральна.
Приготування.
М’ясо промиваємо, обробляємо і залишаємо солитись 24 години. Додаємо в м’ясо звичайну і нитритную сіль.
Ріжемо грудку на шматочки 6-8мм Половину свинини (лопатки) і яловичини пропускаємо через м’ясорубку (середня або маленька решітки). Другу половину лопатки і яловичину ріжемо на квадратики по 6-8мм.
Нарізані і перемелені лопатку і яловичину перемішуємо, додавши в м’ясо дрібно перемелені приправи. Заважаємо до липкості і однорідності.
Потім додаємо грудинку у фарш додаємо частинами, добре перемішуючи все.
Оболонку промиваємо і обробляємо. Набивати будемо за допомогою спеціального шприца.
Перемотувати край і набиваємо оболонку м’ясом. Робимо це не щільно.
Обсмажуємо в духовці 30 хвилин при температурі 80-100С. Обсмажувати можна на деку, а можна, підвісивши кільця на розставлені шампура.
Через 0,5 години ставимо в духовку миску (каструлю) з гарячою водою, щоб вода парила. Залишаємо все на 1 годину.
Можливо, доведеться випікати не 1,5 години, а 2 готовність визначається за кольором і характерного аромату ковбаси.
Куряча ковбаса в кишках з курки – неймовірний смак
Для тих, хто віддає перевагу нежирну ковбаску, підійде цей спосіб приготування. Тут використовується більш нежирне м’ясо курки. Дуже ніжна, смачна й ароматна. Краще брати курячі чверті, так як на них є жир, а це дасть нам можливість отримати соковите виріб.
Інгредієнти:
- Курка (четвертинки) – 1,8 кг;
- Оболонка – 2шт.;
- Вода – 150мл;
- Часник – 4зуб.;
- Гірчиця (суха) – 3год.л.;
- Перець – 1 год.л.;
- Сіль – 2ч.л.
У курячих четвертинок вирізаємо кісточку. М’ясо відокремлюємо від шкірки і жиру. Нарізаємо м’ясо на кубики по 1-1,5 см.
Шкіру і жир пропускаємо через м’ясорубку (дрібне сито).
Змішуємо м’ясо з жиром. Сюди ж додаємо подрібнений в м’ясорубці часник. Додаємо приправи і перемішуємо масу до однорідності.
Вливаємо в 2 етапи воду (холодну). Перемішуємо.
За допомогою м’ясорубки формуємо кільця ковбаски. Застеляємо деко фольгою або килимком. Викладаємо кільця. Проколюємо оболонку голкою або зубочисткою по всій довжині. На деко наливаємо воду (близько склянки). Щоб вона парила.
Випікаємо 1 годину при температурі 180С. Через годину дістаємо деко. Зливаємо воду. Перевертаємо кільця і знову проколюємо їх по всій довжині.
Випікаємо ще 20-25 хвилин до зарум’янювання.
Простий рецепт. Ковбаска виходить рум’яна, добре проварена та її робити дуже і дуже швидко.
Як приготувати домашню кров’яну ковбасу в кишках
Найкращий рецепт домашньої кров’янки з гречкою! За цим рецептом ваша ковбаска буде соковита, ніжна і дуже смачна! І ще важливо утримання молока та сала, щоб вона не була суха.
Для приготування знадобиться:
- Свиняча кров — 1 літр
- Сало — 400 гр.
- Великі цибулини — 2 шт.
- Середня головка часнику — 1 шт.
- М’ясо або фарш — 200 гр.
- Молоко — 350 гр.
- Варена гречка — 300 гр.
- Вершкове масло — 150 гр.
- Сіль — 1 ст. л.
- Чорний перець — 1 ст. л.
- Свинячі кишки промиті — 4 шт.
Сало ріжемо на шматки і пропускаемм через м’ясорубку. Також смалываем згустки крові (якщо є), м’ясо (якщо у вас цілий шматок), часник і цибулю.
Додаємо в суміш інші компоненти і перемішуємо ложкою.
Кінець кишки пов’язуємо у вузлик і перев’язуємо ниткою. Натягуємо на насадку.
Заповнюємо за допомогою ложки не занадто щільно до кінця, зав’язуємо ниткою і робимо вузлик. Тому що коли вона буде варитися може лопнути, якщо буде занадто щільно набита.
Перед варінням проколюємо голкою по всій довжині, щоб вона не тріскалася.
Коли вода закипіла, перемикаємо на маленький вогонь, вона повинна злегка кипіти. Підсолюємо і закидаємо ковбаску в воду і варимо 10 хвилин на маленькому вогні.
Деко змащуємо олією і викладаємо вироби. Зверху ковбасу також змащуємо маслом.
Випікаємо в розігрітій духовці при 180 град. 15-20 хвилин (10 хвилин з одного боку, 10 хвилин з іншого боку).
Ліверна ковбаса з свинини в домашніх умовах
Напевно, з усіх видів ковбаси, ліверна – найпопулярніша з-за її універсальності. Ліверну можна їсти, як окрему страву. Але можна змішувати з іншими продуктами для неймовірно смачної начинки. Так давайте подивимося, як її можна зробити!
Інгредієнти:
- Грудинка (жирна, можна зі шкіркою) – 550-570 гр. (38%)
- Свинина нежирна (або яловичина) – 370-390 гр. (25%)
- Печінка (свиняча або яловича) – 500-520 гр. (33% від загальної маси)
- Цибуля – 1 шт.
- Часник – 1 зуб.
- Яйце – 1 шт.
- Молоко (від 2,3%) – 125 мл
- Борошно (крохмаль) – 22-23 гр.
- Звичайна кухонна сіль – 30 гр.
- Мелений перець – 1 гр.
- Мускатний горіх ( або кардамон) – 1 гр.
- Цукор – 2 гр.
- Оболонка (промиті кишки)
Печінка і свинину нарізаємо на 300-500гр. У киплячу воду опускаємо печінку і свинину на 10-15 хвилин. Остигле м’ясо нарізаємо на невеликі шматочки.
Пропускаємо через найдрібніше сито на м’ясорубці все м’ясо. Пропускаємо і цибулю з часником через м’ясорубку.
Додаємо спеції і перемішуємо масу. Всю масу ще раз перекручуємо на м’ясорубці. В паштет додаємо молоко, яйце і борошно.
Перемішуємо руками або заглибним блендером.
Заповнюємо масою оболонку. Спочатку кишку не зав’язуємо, щоб не зібрався повітря. Коли наповнимо першим фаршем (2 див.) випускаємо повітря і зав’язуємо, продовжуємо набивати.
Ковбасу потрібно термічно обробити одним з варіантів:
- 30-40 хвилин в духовці при температурі 80С.
- або зварити при температурі 80С 30-40 хвилин (якщо температура вище, то ризикуємо втратити вологу). Тобто вода не повинна вирувати і кипіти, для цього після закипання ставимо вогонь на мінімум.
Різко охолоджуємо ковбасу в крижаній воді.
Охолоджуємо до 25С. На смак виходить більш, ніж справжня, навіть елітна печінкова ковбаска! І її реально зробити. Процес затяжний. І це чудово!
Відео — рецепт домашньої сыровяленной ковбаси в кишках з свинини і яловичини
Цей рецепт, як я думаю, для тих, хто освоївся у приготуванні цієї страви. Ну, хоч раз, але робив їх. Тепер варто трохи ускладнити процес. Ми спробуємо зробити сиров’ялені ковбаси.
До речі, я жодного разу не розповіла як підготувати саму оболонку. А це залежить від того, яку саме ви її купили. Продаються такі типи натуральних оболонок:
- сухі — відміряйте необхідну довжину, замочіть на 30 хвилин у холодній воді, промийте, перевірте цілісність, після ненадовго замочити у воді з додаванням 1 ст. л. спиртового оцту;
- у розсолі — промийте їх, відміряйте потрібну кількість, промийте зсередини, вимочити в розсолі 60 хвилин;
- заморожені — акуратно розморозьте їх, краще залишити на ніч. Замочіть в розсолі на 2 або 3 години.
Якщо ви виявили дірки в оболонці, то просто обріжте цю ділянку.
Інгредієнти:
- Свинина – 1 кг;
- Яловичина – 0,5 кг;
- Сало (зрізане з грудинки) – 0,5 кг;
- Нитритная сіль – 46гр;
- Коріандр – 5гр;
- Перець мелений – 5гр;
- Гранульований часник – 5гр;
- Коньяк – 70гр;
- Оболонка.
Подрібнюємо в ступці спеції. Нарізаємо м’ясо і сало шматочками близько 1 див.
У м’ясо додаємо спеції, сіль і коньяк. Вимішуємо дуже добре.
Накриваємо Миску плівкою. І на добу ставимо в холодильник. Оболонку замочуємо у воді на 4-8 годин.
Набиваємо фаршу в оболонку.
Протикаємо оболонку зубочисткою по всій довжині.
Підвішуємо вироби в холодильнику. Даємо їм повисіти близько 3 тижнів.
Через 3 тижні вона готова! Шикарна, ароматна, не гірше магазинного, швидше, краще і за складом і за смаком.
Ви вже зрозуміли, що ускладнили ми рецепт виключно нашої витримкою! В іншому він дуже і дуже простий!
Другий варіант — сиров’ялені Туристські ковбаски по ГОСТу в домашніх умовах. Тут вся справа в спеціях. На 1кг:
- 1.5 гр. перцю
- 0.5 гр. кмину
- 0.5 гр. часнику
- 2 гр. цукру
Також цей варіант, на відміну від попереднього готуватися на м’ясорубці.
Ковбаса домашнього приготування з яловичини в кишках
У мене для вас ще один рецепт, куди входить яловичина, вірніше телятина. Купати (грузинська кухня) можна приготувати з будь-якого м’яса, яке більше подобається. Цей рецепт явно для тих, хто любить запашні ковбаски. Блюдо просто виділяє запахи спецій.
Інгредієнти:
- Фарш з Телятини — 1,5 кг.
- Часник — 20 гр.
- Коріандр — 1 ч. л.
- Кондари (чабер) — 1 ч. л.
- Сумах — 1 ч. л.
- Пластівці перцю чилі — 1 ч. л.
- Гранатові зерна — півсклянки
- Сіль — 25 гр. або за смаком
- Вода — 100 мл
Телятину пропускаємо через м’ясорубку. Змішуємо всі інгредієнти: м’ясо, спеції і воду. В кінці вмішуємо півсклянки гранатових зерен.
Заповнюємо оболонку не дуже щільно. Краї зав’язуємо вузликом. Перед варінням проколюємо оболонку. Щоб випустити повітря.
Опускаємо в киплячу воду на 2 хвилини. Залишаємо купати в підвішеному вигляді в добре провітрюваному вигляді на 1 добу.
Після добового перебування в підвішеному вигляді, їх можна прибрати в морозильну камеру, а перед смаженням розморозити.
Перед приготуванням змащуємо аджикою. Смажимо на сковороді з 2-х сторін на рослинному маслі під кришкою. Подають купати в горясем вигляді з різними гострими соусами.
Ось така цікава добірка вийшла сьогодні для любителів ковбасних виробів. Звичайно, домашні вироби у сто разів смачніше і краще магазинних.
І знову я до вас за порадою! Як вам ця кулінарна збірка? Чи є у вас цікаві рецепти і досвід в приготуванні цієї страви? Діліться своїми знаннями. та діліться посиланням на статтю у себе в соцмережах! А, якщо ви ще не встигли підписатися, ви можете це зробити! Тоді всі найактуальніші та цікаві кулінарні поради у вас будуть в закладочках!
