Заливне на святковий стіл – прості і смачні рецепти – Всезнайко

Зміст

«Фу, яка гидота ця ваша заливна риба!» Так сказав один з головних героїв фільму, без якого ми не зустрічаємо Новий рік вже багато років. Швидше за все, героїня, яка готувала цю страву, не знала, як правильно його готувати. Для тих, хто опинився в тій же ролі, ця стаття навчить готувати смачну закуску і не тільки риби, але з інших продуктів. Виходить завжди дуже красиво і смачно!

Заливне – холодна страва російської національної кухні, приготовлене із м’яса, риби або птиці і залите драглистим бульйоном. До речі, це блюдо з’явилося в російській кухні тільки в 19 столітті, коли французькі кулінари займалися реформуванням великої кількості російських страв.

На відміну від холодцю, для якого брали залишки від приготування основних м’ясних або рибних страв, для заливного брали, навпаки, найкращі продукти. І нарізалися вони таким чином, щоб була видна їх структура. А для освітлення бульйону, яким покривалися ці продукти, використовували технологію освітлення білком яєць, а також їх легке підфарбовування куркумою або шафраном.

В даний час для додання бульйону прозорості використовують желатин – білкове желирующее речовина, яка виробляється шляхом зміни структури колагену, що міститься в кістках, хрящах, шкірі і жилах тварин.

Як правильно готувати холодець на святковий стіл

Заливні страви відносяться до холодних закусок. Для їх приготування витрачається набагато більше часу, ніж, наприклад, для салатів і других гарячих страв. Оскільки це святкове блюдо, значить його треба приготувати так, щоб ваші гості отримали гарну смакову та естетичну насолоду. Тому важливо перш за все дотримуватися певні правила.

Продукти для приготування страви беруть тільки свіжі без ознак псування і з хорошим терміном зберігання.
Святкові страви з желатином не підлягають тривалому зберіганню, тому їх готують буквально напередодні торжества невеликими партіями, так як термін реалізації такої швидкопсувної продукції навіть в умовах побутового холодильника не повинен перевищувати 48 годин з моменту їх приготування.
В холодильнику до моменту подачі страви на стіл, не повинні зберігатися поруч сирі м’ясні, рибні продукти і яйця. Це може призвести до харчових отруєнь.
До заливним закусок для прикраси додають різні овочі, зелень і прянощі. Тому перед тим, як покласти їх поруч з основним продуктом, їх необхідно ретельно промити і обсушити.

Заливні м’ясні страви готують з телятини, свинини, курки, шинки, індички, качки і дичини (куріпок і рябчиків). Смачну рибну страву виходить із судака, осетрина, стерлядь, оселедця, скумбрії, сазана, щуки, сома. В якості прикраси додаються різні овочі, що мають яскравий колір (біла кольорова капуста, помаранчева морква, зелений горошок, спаржа), зелень (петрушка, пір’ячко зеленої цибулі) і навіть фрукти (лимони, яблука тощо). Коротше, при оформленні політ фантазії обмежується лише розмірами вашого гаманця і вашими бажаннями.

Заливна риба – простий рецепт для святкового столу

Смачне рибне заливне виходить з тих сортів риби, де менше всього кісток. І чим благородніше і жирніша риба, тим смачніше, відповідно, виходить закуска.

Інгредієнти:

Будь-яка риба – 0,7-1 кг,
Вода – 600-650 мл,
Морква – 1 шт.,
Цибуля ріпчаста неочищений – 1 шт.,
Лавровий лист – 2 шт.,
Перець чорний горошком – 10 шт.,
Желатин – 2 ст. л.,
Сіль за смаком.

Як приготувати

Рибу очищаємо від луски, вичищаємо нутрощі. Якщо риба з головою, її відрізаємо, але не викидаємо. Її загортаємо в марлевий мішечок і варимо потім разом з іншою рибою. Таким чином бульйон вийде більш концентрованим.

Наливаємо в каструлю 600-650 мл води, опускаємо туди моркву і цибулину, пару лаврових листочків і перець горошком. Доводимо до кипіння. Як тільки вода закипіла, кладемо в бульйон рибу і чекаємо, коли закипить. З киплячого бульйону знімає утворюється пінку. Закриваємо кришкою і варимо до готовності.

Точний час, коли буде готова риба, сказати важко. Це залежить який сорт риби використовується і якого вона розміру.

Коли риба звариться, дістаємо її з бульйону. А сам бульйон пробуємо на сіль, можливо, його потрібно підсолити.

Наливаємо в чашку трохи, приблизно 50 мл бульйону і розчиняємо в ньому 2 ст. л. желатину, добре розмішуємо і залишаємо до повного розчинення. Якщо кристали розчинилися не повністю, поставте чашку з ним на водяну баню або в мікрохвильовку.

Поки бульйон остигає, відокремлюємо від кісток. Спочатку прибираємо хребет, плавники, перевіряємо не залишилися в м’ясі ще кісточки, і нарізаємо на порційні шматки.

Тим часом желатин розчинився, додаємо його до бульйону, перемішуємо. Беремо блюдо для холодцю і наливаємо в нього трохи рибного бульйону через ситечко. Відправляємо блюдо в холодильник для застигання.

Потім на застиглий шар бульйону красиво викладаємо шматки риби, половинки скибочок лимона і прикрашаємо на свій смак. В якості прикраси можна зробити квіточки з помаранчевої моркви або білків яєць, розкласти зелений горошок і листочки петрушки.

І в кінці дуже обережно, щоб не зрушити прикраси,наливаємо бульйон, що залишився. І знову відправляємо в холодильник для застигання.

За таким же принципом можна приготувати закуску з будь-якої іншої риби, від найпростішої, начебто минтая, або з більш благородних, таких як судак або стерлядь.

Заливне з курки з желатином «Курочка під снігом»

Хочете здивувати ваших гостей? Почастуйте їх заливним з курки по цьому рецепту. Готову страву виходить красивим і як раз новорічної тематики. Для приготування страви можна взяти цілу курочку, стегенця або стегенця.

Необхідні продукти:

1 курка,
Морква – 2 шт.,
Цибуля ріпчаста – 1 шт.,
Часник — 1-2 зубчики,
Плавлений сирок – 2 шт. по 100 г,
Духмяний перець — 5-6 шт.,
Желатин – 20 г,
Хрін – 2 ст. л. (його можна купити готовий у банках),
Майонез – 5 ст. л.,
Лимонний сік 1-2 ст. л. (за бажанням),
Для прикраси свіжий кріп.

Як готувати

Спочатку обробляємо курку. Знімаємо шкіру і зайвий жир в місцях, де будемо розрізати тушку. Вирізаємо філе від грудки, холодець можна зробити і без неї, так як це м’ясо сухе. Але можна її теж додати, тільки її опускають в бульйон трохи пізніше, ніж інше м’ясо, щоб вона не переварилася.

Складаємо частини курки, крім грудки, в каструлю, наливаємо холодну воду і ставимо на вогонь. Наливаємо трохи води, щоб вона тільки покрила повністю м’ясо. Доводимо до кипіння, знімаємо піну, яка утворилася.

Додаємо для аромату і смаку цибулину і моркву, кілька горошин запашного перцю і солимо. Прикриваємо кришкою каструлю і варимо курку до повної готовності. Через півгодини від початку варіння додаємо в каструлю куряче філе і продовжуємо варити.

Якщо ви готуєте бульйон від курки-бройлера, то вона вариться близько 1 години. Домашню курочку слід варити трохи довше, поки м’ясо не стане м’яким.

З готового бульйону дістаємо цибулину, моркву, викладаємо шматки курки на блюдо, а бульйон проціджуємо через сито.

Розбираємо курку від кісток. М’ясо ріжемо на дрібні шматочки і складаємо в форму, в якій будемо готувати холодець. Туди ж додаємо подрібнений часник, а над стравою на тертці натираємо плавлені сирки. Натерті сирки рівномірно розподіляємо по поверхні.

В 1 склянці охололого бульйону розчиняємо 20 г желатину, розмішуємо і залишаємо для набухання. Необхідну кількість залежить від його сили і кількості бульйону, тому обов’язково читайте інструкцію на упаковці. Для приготування страви потрібно приблизно 0,5 — 1 л бульйону, тобто стільки, щоб він повністю прикрив шматочки м’яса. У бульйон, що залишився додаємо 2 ст. л. хрону і 5 ст. л. майонезу, все розмішуємо.

Набряклий желатин підігріваємо, щоб він добре розчинився і виливаємо в бульйон з хріном і майонезом, за бажанням додаємо сік лимона, розмішуємо. Пробуємо на сіль, при необхідності додаємо. Готову заливку акуратно виливаємо на м’ясо.

Прикрашаємо дрібно нарізаним кропом, який символізує ялинкові голки, і прикрашаємо кружечками моркви, що залишилася від варіння бульйону. Прибираємо страву в холодильник до повного застигання.

Традиційна новорічна закуска – холодець з свинячого мови

Це красиве, святкове блюдо — делікатес, одне з найпопулярніших холодних закусок. Красиво оформлене з прозорою заливкою – воно буде королем на вашому столі не тільки в Новий рік, але і на будь-якому іншому сімейному торжестві.

Що необхідно для приготування:

Свинячі язики – 3 шт.,
Цибулина – 1 шт.,
Морква – 1 шт.,
Желатин – 20 г,
Перець горошком і запашний перець – по 5 штук кожного,
Лавровий лист – 2 шт.,
Сіль – за смаком,
Вода.

Як приготувати

Мови спочатку замочуємо в холодній воді на півгодини, щоб з них пішла зайва кров. Після цього промиваємо і складаємо в каструлю, наливаємо холодну воду і варимо спочатку 30 хвилин. В ході варіння знімаємо піну.

Незважаючи на те, що знімали піну, бульйон все одно залишився каламутним. Тому цю першу воду зливаємо, мови промиваємо від залишків сукровиці. Знову заливаємо мови чистою водою, додаємо моркву, солимо і ставимо варити під закритою кришкою до готовності.

Приблизно за півгодини до закінчення варіння кладемо в бульйон цибулину, вона нейтралізує запахи, а хвилин за 10-15 — лавровий лист. І тепер варимо до готовності, тобто поки мова не стане м’яким. Перевірити це можна, встромивши ніж у м’ясо, якщо з нього не вийде рожевий розчин, значить мова зварився. Дістаємо мови з бульйону, обдаємо їх холодною водою, щоб вони добре очищеними від шкірки і залишаємо їх остигати.

Чистити мови треба, поки вони гарячі, шкірка з гарячого знімається легко. З холодного м’яса шкірку зняти буде набагато важче.

Бульйон проціджуємо через ситечко, покрите марлею. І поки він не зовсім охолов, додаємо до нього 1,5-2 ст. л. желатину. Читайте обов’язково інструкцію, скільки конкретно потрібно розводити і в якому обсязі рідини, так як він буває різний. Розмішуємо і залишаємо до повного розчинення кристалів.

Тим часом мова вже охолов, нарізаємо його скибочками упоперек мови і викладаємо на блюдо для сервірування. Прикрашаємо квіточками з моркви, яка варилася разом з мовами, і листочками петрушки. Ви можете прикрасити страву на власний розсуд.

Желатин до цього часу повинен повністю розчиниться. Якщо ви помітили нерозчинені шматочки, процідіть бульйон через марлю. Готовим бульйоном обережно, щоб не збити прикраси, заливаємо мови. Рідини потрібно стільки, щоб м’ясо було повністю залито бульйоном.

Готову закуску відправляємо в холодильник до повного охолодження.

Рецепт порційного приготування холодцю з яловичого мови

Набагато зручніше, коли холодець страву подають окремо для кожного гостя. Тому цей рецепт для тих, хто хоче приготувати страву окремими порціями. В якості основного інгредієнта використовується яловичий, свинячий язик або телятина. Який саме — це не принципово, так як м’ясо для начинки буде дрібно порізане.

Інгредієнти:

1 яловичий або 2 свинячих мови,
1 цибулина,
1 морквина,
2 яйця,
25 г желатину,
Зубчик часнику,
2 лаврові листки,
10 горошин чорного перцю

Як робити

Мова добре промиваємо і відправляємо в каструлю з холодною водою. Включаємо вогонь та з моменту закипання варимо 30 хвилин. Після чого перший зливаємо бульйон, мова промиваємо під проточною водою, і знову відправляємо в каструлю з чистою холодною водою. Додаємо цибулю, моркву, спеції і солимо. На невеликому вогні варимо до готовності, приблизно 40 хвилин.

Готовий язик виймаємо з бульйону, і додаємо туди нарізану невеликими шматочками часник.

Поки мова гарячий, очищаємо його від шкірки, а потім нарізаємо дрібними шматочками. Точно також нарізаємо моркву, яка варилася разом з ним в бульйоні.

У миску насипати порошок желатину. Беремо ситечко, викладене двома шарами паперової серветки або марлею, і проціджуємо бульйон з каструлі в чашку з желатином. Рідина добре розмішуємо і залишаємо на деякий час, щоб він набрякли і розчинився. Коли бульйон стане прозорим, він готовий для застосування.

Порційне холодець можна приготувати в силіконових формочках. У нашому випадку готуємо в звичайних чайних чашках. Чашки спочатку змащуємо за допомогою силіконової пензлика бульйоном і буквально на пару секунд прибираємо в морозилку, щоб бульйон трохи схопився.

Яйця нарізаємо кільцями, серединку залишимо для прикраси, а кінці нарізаємо дрібними кубиками і відправляємо до м’яса і моркви – це буде начинка. Всі інгредієнти для начинки перемішуємо.

Листочок петрушки укладаємо на шматочок яйця, акуратно по центру, укладаємо його в чашку. Потім наверх накладаємо суміш з м’яса, моркви і білка яйця, наливаємо бульйон в чашку вщерть. Залишається тільки холодець прибрати в холодильник мінімум на 5 годин, щоб воно застигло.

Перед подачею на стіл чашку з закускою на кілька секунд опускають в гарячу воду, так холодець легше дістанеться з чашки, перевертаємо і укладаємо на сервірувальне блюдо.

Заливне асорті на курячому бульйоні у вигляді яйця Фаберже

Серія ювелірних виробів, створених Карлом Фаберже для імператорської родини, стало синонімом розкоші і емблемою багатства в дореволюційній Росії. Яйця Фаберже вражали всіх своєю красою, оскільки виготовлялися вони з дорогоцінних металів і каменів. Традиційно майстри ховали всередину який-небудь сюрприз. Ось ми приготуємо такі ж чудові яйця з сюрпризом всередині, тільки це будуть їстівні заливні яйця, але вони виходять не менш красиві, як і їх оригінали.

До речі, такі красиві закусочні яйця можна готувати не тільки на Новорічне свято. Вони будуть доречні на столі в День народження, на весілля чи вечірці, а на Великдень їх потрібно просто обов’язково приготувати.

Для їх приготування знадобляться:

Яйця – 10 шт.,
Желатин – 5 ч. л.,
Курячий бульйон-1,5 склянки,
Відварене куряче м’ясо — 200 г,
Шинка – 80 г,
Карпаччо – 100 г,
Кукурудза – 2 ст. л.,
Зелений горошок – 2 ст. л.,
Крабові палички – 4 шт.,
Половинка лимона,
Кріп і петрушка для прикраси.

Як робити

Столовою ложкою злегка розбиваємо яєчну шкаралупу з тупого кінця, так надалі яйце буде стійко стояти на блюді. Обережно пальцями робимо невеликий отвір, через яке виливаємо вміст яйця в банку. Шкарлупки добре промиваємо зовні і всередині, перевертаємо в контейнері для яєць, щоб з них стекла вода. Самі контейнери теж слід промити, інакше через нього можна заразитися сальмонельозом.

Решта білки і жовтки від яєць пізніше можна використовувати для приготування омлету або запіканки.

Потім приступаємо до подрібнення всіх інгредієнтів.

Дрібними кубиками нарізаємо відварене куряче м’ясо, шинку, карпаччо;
Кружечками – крабові палички;
Половинку лимона нарізаємо тонкими скибочками;
Розбираємо петрушку на листочки, а кріп на дрібні гілочки.

Приступаємо до збірки яєць. Для цього краще скористатися паличками, в крайньому випадку можна скористатися чайною ложкою. Спочатку по стінках шкарлупки розподіляємо часточку лимона, гілочку кропу і листочок петрушки. Потім наповнюємо шкаралупу курячим м’ясом, шинкою, карпаччо, кукурудзою і зеленим горошком, причому спочатку розподіляємо їх близько стінок, і лише потім укладаємо продукти в середину. Наповнюємо так, щоб інгредієнти накладалися вроздріб. Яйце начиняємо повністю, при цьому утрамбовувати його не потрібно: при щільній укладці шкаралупа може тріснути, і, крім того, потрібно залишити простір для бульйону.

У бульйоні (половина склянки) розчиняємо желатин, розмішуємо. Щоб він розчинився швидше, поміщаємо склянку з ним на водяну баню або відправляємо в мікрохвильову піч на 10 секунд, потім дістаємо склянку, перемішуємо вміст і знову відправляємо в мікрохвильову піч на 10 секунд. І так повторюємо три рази. Як тільки желатин розчиниться, виливаємо його до решти бульйону (1 склянка), перемішуємо і заливка готова.

Обережно ложкою наповнюємо яйця бульйоном. Яйця ставимо в контейнер з осередками, додаємо ще бульйону, щоб він повністю закрив начинку. Закрийте контейнер кришкою і відправляємо в холодильник мінімум на 3-4 години.

Застиглі яйця дістаємо з холодильника і прибираємо з них шкаралупу, як з звичайних яєць. Щоб до заливного не приставали залишилися шкарлупки, пальці періодично змочуйте у воді.

Очищені яйця встановлюють на красиве блюдо, тупим кінцем донизу і прикрашають.

Дуже смачна заливна «П’яна телятина»

Оригінальне, красиве, але дуже смачне заливне з телятини з вином. Якщо ви хочете здивувати своїх гостей, приготуйте цю закуску. Для приготування знадобляться продукти:

А як готувати цю страву подивіться в короткому відео.