Холодець – страва російської кухні, що представляє собою сгустившийся до желеподібної маси м’ясний бульйон з шматочками м’яса. Як кулінарне блюдо, він відомий вже багато століть. Пращуром був звичайний наваристий суп з м’ясом. Охолонувши, суп перетворювався в густу масу і, перш ніж його є, доводилося розігрівати. Але пізніше, коли наші предки спробували його в холодному вигляді, зрозуміли, що це не менш смачне і ситне блюдо. Зараз це популярна закуска на святковому столі, на приготування якої йде не так вже й багато часу, набагато менше, ніж для приготування того ж холодцю.
Готується страва, на відміну від холодцю, без будь-яких добавок (желатину або агар-агару). Щоб зварити наваристий бульйон використовують свинячі або яловичі ноги, голови, вуха, а також використовують м’ясо птаха, дичину, кроликів.
У цієї закуски багато близьких «родичів» — холодець, холодець, холодець, сальтисон. Підкоряючи чергову країну, кожна з них додавала в блюдо свої добавки, рецепт підганявся під свої національні традиції й особливості. Так з’явилася закуска, приготовлена з баранини, індички, птиці, риби, морепродуктів і навіть фруктів. Але сьогодні пропоную приготувати вам російський варіант цієї страви зі свинячих ніжок і курки.
На приготування закуски потрібно 6-7 годин. Додайте ще час на попереднє вимочування м’яса (8-10 годин) і на застигання бульйону (4-6 годин). Звичайно, постійно весь цей час ви не будете проводити близько каструлі, тим не менш на приготування страви потрібно не менше доби. Тому, вирішивши приготувати на святковий стіл таке блюдо, готування заплануйте за добу до запланованого заходу.
Холодець зі свинячих ніжок і курки – як правильно зварити вдома
Жодне свято, мабуть, не обходиться без домашнього холодцю. Така закуска завжди виходить ситним, на закуску під спиртне – саме те! І вона ніяк не зрівняється за смаком з магазинною. Сам процес приготування здається тривалим. Але це зовсім не так. Весь процес можна умовно розділити на 3 етапи:
- Вимочування м’яса.
- Відварювання м’яса в бульйоні і безпосереднє приготування страви.
- Застигання холодцю в холодильнику.
Ваша присутність і контроль за процесом знадобиться лише на другому етапі.
Необхідні інгредієнти:
- 2 свинячі ноги,
- 1 курка,
- Морква — 1 шт.,
- Цибулина разом з лушпинням — 1 шт.,
- Сіль – за смаком,
- Лавровий лист – 3 шт.,
- Перець чорний горошком – 8 шт.,
- Запашний перець горошком – 5 шт.,
- Вода – 3,5 л.
Приготування
З вечора очищаємо добре свинячі ніжки і птицю, а потім разрубаем їх на частини. Складаємо у велику каструлю, заливаємо холодною водою і залишаємо на ніч. Це робиться для того, щоб вся зайва кров пішла з м’яса у воду, щоб бульйон вийшов прозорим.
Складаємо м’ясо, моркву і цибулю в каструлю, заливаємо водою, ставимо на вогонь. Як тільки бульйон починає закипати, прибираємо з поверхні піну. Це також потрібно для того, щоб бульйон вийшов прозорим. Зменшуємо його до повільного і варимо бульйон приблизно 4 години. У процесі варіння не забуваємо прибирати з’явилася на поверхні бульйону піну.
Час варіння можна прискорити, якщо варити м’ясо в скороварці або мультиварці.
Прибираємо морква, інакше вона розвариться, її можна потім використовувати для прикраси. Бульйон солимо за смаком, робимо його трохи солоніша, так як в остиглому страві це буде якраз. Додаємо лавровий лист і спеції і варимо ще години дві. Не забуваємо прибирати піну. В кінцевому підсумку свинячі ніжки повинні так зваритися, щоб у них м’ясо само легко відходило від кісток.
Готовий бульйон з м’ясом знімаємо з вогню. Обережно виймаємо м’ясо з бульйону в окрему чашку і відокремлюємо м’ясо від кісток. Це краще робити руками, тоді жодна кісточка у вас не залишиться в м’ясі. Нарізаємо м’ясо шматочками упоперек волокон. Часник нарізаємо дрібними шматочками або пропускаємо через часникодавку. Бульйон проціджуємо через сито.
У форму на дно укладаємо квіточки з моркви, листя петрушки і кружечки з яєць, зверху накладаємо м’ясо. Його повинно бути 1/2-2/3 об’єму форми. Зверху все заливаємо бульйоном. Даємо охолонути до кімнатної температури і прибираємо в холодильник для застигання.
Готовий холодець перевертаємо з форми і нарізаємо шматочками, при бажанні ще прикрашаємо лимоном, зеленню і т. д. і подаємо на стіл разом з гірчицею, хроном або хренодером.
Рецепт приготування домашнього холодцю зі свинячої рульки і курки
За таким рецептом готувала холодець моя бабуся, приготування досить простий, а виходив він таким смачним, що просто смакота. Я думаю, секрет полягав у тому, що бульйон з м’ясом нудився дуже довго в російської печі протягом кількох годин. Звичайно, такі печі зараз рідко зустрінеш, однак рецепт можна адаптувати під наші сучасні плити. Досить варити бульйон на повільному вогні не менше 6 годин.
Продукти:
- 1 свиняча гомілка (рулька),
- Одна курка,
- 2 очищені цибулини,
- Очищені зубчики від 1 головки часнику,
- Сіль – за смаком,
- 3-4 лаврових листа,
- 5-6 горошин запашного перцю,
- 10 горошин чорного перцю.
Як готувати
З вечора свинячу гомілку і курку замочуємо в холодній воді, щоб як можна більше вийшла кров з м’яса.
Вранці м’ясо ще раз добре промиваємо водою, розрізаємо на шматки поменше (або надрізаємо), складаємо у велику каструлю і заливаємо холодною водою. Ставимо на вогонь. Коли вода в ксстрюле почне закипати, на поверхні з’являється піна, її потрібно прибрати, якщо хочете, щоб бульйон вийшов прозорим.
Додаємо в бульйон сіль за смаком, прибираємо залишилася піну, і зменшуємо вогонь до повільного і варимо 4 години. Через 4 години додаємо цибулини, і всі приготовані спеції. І варимо ще 2 години. До цього часу м’ясо повинно добре відходити від кісток.
Вимикаємо вогонь під каструлею, а м’ясо обережно виймаємо з каструлі в окрему страву. А в бульйон додаємо, пропущений через м’ясорубку часник, даємо покипіти бульйону ще хвилинку і вимикаємо вогонь. Бульйон повинен трохи охолонути.
Тим часом розбираємо м’ясо. Кісточки складаємо окремо, м’ясо розбираємо на дрібні волокна і розкладаємо його по окремих ємностях. Бульйон проціджуємо через ситечко і процідженим заливаємо м’ясо.
Якщо холодець готується до свята або на Новий рік, прикрасити готову страву квіточками з морквини, яйцями, кукурудзою або зеленню по вашому смаку. Для цього спочатку у форму для холодцю покладіть прикраса, потім м’ясо, а зверху залийте бульйоном.
Готового страви дають трохи охолонути до кімнатної температури, а потім прибирають для подальшого застигання.
Подають на стіл холодець безпосередньо перед тим, як гості сядуть за стіл.
Як правильно варити холодець з яловичини і свинячих ніжок
Тим, хто не любить жирне м’ясо, можна приготувати холодець з яловичиною. Ніжки додадуть наваристого бульйону, який добре застигає без желатину. Жирну шкіру можна прибрати, а в бульйоні залишити лише м’ясо. Холодець виходить щільним і добре тримає форму при нарізці.
Інгредієнти:
- Свинячі ніжки -1,8-2 кг,
- М’ясо яловичина – 1,8 кг,
- 1 неочищена від лушпиння цибулина,
- Морква — 1 шт.,
- 3 л води,
- Сіль – за смаком,
- Лавровий лист – 3-4 шт.,
- Перець духмяний горошком – 10-12 шт.,
- Перець чорний горщиком – 8-10 шт.,
- Часник – 10-12 зубчиків,
- Каструля на 6 літрів.
Як приготувати
М’ясо краще всього напередодні замочити в холодній воді, зручніше це робити на ніч. Через 10-12 годин ноги потрібно добре проскоблить ножем, приділяючи особливу увагу на важко доступні місця, ретельно промивають і складають у каструлю. Шматки яловичини також добре промивають і складають у каструлю. М’ясо заливають водою і ставлять каструлю на вогонь.
Як тільки м’ясо закипить, перший бульйон зливають, м’ясо промивають водою і знову заливають чистою водою. Варять на повільному вогні 4 години, постійно прибираючи з’являється піну. Це потрібно робити обов’язково, щоб бульйон вийшов прозорим.
Стежте, щоб м’ясо в бульйоні не кипіло, а мліло. Якщо починає сильно булькати, відкрийте кришку каструлі.
Через 4 години варіння в бульйон додають добре промиту цибулину в лушпинні, моркву, сіль і спеції. І варіть ще 2-3 години. Наприкінці варіння м’ясо повинно легко відділятися від кісток. В самому кінці ще раз спробуйте на сіль. Бульйон повинен бути злегка солонуватим, тоді у холодцю буде насичений смак.
Готове м’ясо виймаємо з бульйону, даємо йому трохи охолонути, а сам бульйон проціджуємо через сито, щоб бульйон не потрапили дрібні кісточки і жиринки. На бульйоні за міру охолодження буде утворюватися шар жиру, його можна зняти ложкою.
Розбираємо м’ясо руками на дрібні шматочки і розкладаємо їх за судкам або тарілках. У кожну з них додаємо пропущений через прес часник, а потім зверху заливаємо процідженим бульйоном.
Залишаємо ємності для охолодження при кімнатній температурі, а потім прибираємо в прохолодне місце для повного застигання. Готову страву подають у холодному вигляді з хріном або гірчицею.
Рецепт приготування домашнього холодцю в мультиварці
Сучасні кухонні гаджети дуже полегшують життя нашим господиням. Серед них – мультиварка. Вона дозволяє в більш короткий термін приготувати на звичайній плиті будь-яку страву. Сьогодні пропоную приготувати в ній холодець зі свинячих ніжок і курки.
На чашу в мультиварці об’ємом 6 літрів знадобляться продукти:
- 3 свинячі ноги,
- Ціла куряча грудка,
- 3 курячих стегна,
- 300 г свинини,
- Цибулина — 1 шт.,
- Морква — 1 шт.,
- Перець запашний і чорний горошком,
- Сіль – 3 ст. л.,
- Лавровий лист.
Як приготувати
Шматки м’яса і свинячі ноги завчасно замочують у воді, щоб з них вийшла зайва кров. Воду можна кілька разів поміняти. Вимочувати м’ясо потрібно не менше 8-10 годин.
Після вимочування воду зливають, ніжки ще раз очищають. Потім всі складають у чашу мультиварки. У цибулини зрізаємо дінці, але залишаємо жовту піну, добре промиваємо і кладемо в чашу. Додаємо туди ж очищену моркву, сіль, лавровий лист, запашний і чорний перець горошком. Наливаємо воду і закриваємо каструлю кришкою і встановлюємо програму «Гасіння», час — 2 години.
Через 2 години відкриваємо кришку мультиварки і даємо бульйону з м’ясом трохи охолонути. Після чого розбираємо м’ясо і проціджуємо бульйон.
У форму, в якій буде холодець, на дно насипаємо трохи меленого чорного перцю, 2-3 зубчики часнику, пропущеного через м’ясорубку, кружечки вареної моркви (яка готувалася разом з м’ясом).
М’ясо нарізаємо впоперек волокон і укладаємо його на дно форми, а потім заливаємо його процідженим бульйоном. Залишаємо охолонути бульйону і м’яса до кімнатної температури і прибираємо холодець в прохолодне місце для застигання.
На поверхні може утворитися шар жиру, його при необхідності можна прибрати за допомогою ложки, а потім цей жир можна використати для смаження, наприклад, картоплі. Холодець з цих пропорцій виходить міцним, пружним і дуже смачним.
Смачний холодець зі свинячих ніжок і рульки
Якщо у вас не виявилося курки, але ви стали володарем свинячих ніг і рульки, зробіть з них холодець, вийде теж дуже смачна страва. У рульки досить багато м’яса, так що в готовій страві його також буде багато, а ніжки додадуть холодцю необхідну желеподібну консистенцію. Головне, дотримати пропорції: на 1,5-1,7 кг м’яса (рульки) потрібно 2 свинячі ноги. А як готується таке блюдо, подивіться в короткому відео.
Як зварити холодець з курячих ніжок
Якщо хочеться холодцю, а свинячих ніг або рульки немає, то холодець можна приготувати і з курячих ніжок. Курку або її залишають зараз купити не проблема.
Інгредієнти:
- Курячі ніжки (стегенця) – 1 кг,
- Морква – 2 шт.,
- 1 цибулина,
- Желатин – 30 г,
- Сіль – за смаком,
- Лавровий лист, запашний перець горошком.
Як приготувати
Готуємо продукти для холодцю. Стегенця очищають від шкірки, поділяємо стегно і гомілку. Моркву очищаємо. У цибулі відрізаємо дінці, а жовту лушпиння залишаємо, це додасть золотистий колір бульйону, добре промиваємо цибулину під водою.
Складаємо всі продукти в каструлю, заливаємо водою і ставимо на вогонь, чекаємо, коли закипить. З закипевшего бульйону знімаємо піну, так бульйон залишиться прозорим. Коли вода в каструлі википить достатньо, виймаємо з бульйону морква, вона стане в нагоді для прикраси страви. В цей же час солимо бульйон, додаємо лавровий лист і запашний перець.
Коли м’ясо звариться повністю, дістаємо його з бульйону, відокремити його від кісток. А в окремій чашці желатин заливаємо бульйоном, розмішуємо, щоб кристали повністю розчинилися. Якщо кристалики залишаться, то процідіть рідину через ситечко, а потім додайте до решти бульйону і розмішайте.
Щоб прибрати зайвий жир з поверхні бульйону, можна з допомогою паперового рушника обережно промокнути бульйон. Рушник вбере в себе жир і воду. Піднявши рушник, зачекайте трохи, щоб вода назад скла, а жир залишиться на рушник.
У невеликі чашечки на дно укладаємо прикраси з моркви і листочки петрушки, зверху накладаємо на 2/3 об’єму шматочки м’яса, і зверху заливаємо бульйоном. Охолоджений до кімнатної температури холодець прибираємо в холодильник для застигання.
Форму з готовим застиглим холодцем на кілька секунд опускають в гарячу воду, прикриваємо блюдом для сервірування і потім швидко перевертаємо його. Закуска залишилася на сервировочном блюді, вона вийшла красивою і апетитною. А за рахунок желатину, на приготування пішло зовсім небагато часу.
Ну ось, холодець готовий, м’ясо в духовці майже вже зарум’янилося, святкові бутерброди вже на столі, залишилося дочекатися гостей. Приємного апетиту!
