Варіння яєць — складний, тонкий процес. Щоб отримати потрібний результат, потрібно врахувати багато різних нюансів. Як же зварити ідеальне яйце, яке легко почистити? І як його швидше остудити після варіння? Послухаємо поради шеф-кухаря.
Як варити яйця, щоб вони легко чистилися
Кенджі Лопес-Альт — відомий американський шеф-кухар і автор книг на кулінарну тематику. Він розповів, як потрібно варити яйця, щоб домогтися легкого очищення від шкаралупи.
Вважається, що охолоджені варені яйця чистяться легше — але це не так. Насправді секрет легко очищаються яєць в їх температурі до приміщення у воду.
В ідеалі кухар повинен дістати яйця з холодильника хоча б за 15-30 хвилин до початку готування, щоб вони встигли потеплішати до кімнатної температури. Але ми розуміємо, що далеко не завжди є така можливість. Тому ось вам хитрість — кладіть холодні яйця у вже киплячу воду. У чому суть такого трюку?
Якщо ми кладемо яйце у холодну воду, а потім доводимо до кипіння, то білок щільно прилипає до шкаралупі. З-за цього очищення важка, а яйце без шкаралупи зазвичай виглядає не дуже красиво. Так і викидати половину білка зі шкаралупою якось шкода.
Зліва ви можете бачити очищені яйця, які поклали відразу в холодну воду, а праворуч — ті, що поклали варитися вже після кипіння
У цього підходу є і мінус — зміщення жовтка. Яйце в киплячій воді відразу починає ходити, і з-за цього жовток змінює свою позицію. Якщо цей момент для вас критичний, то ваш вибір — варіння на пару. Купіть спеціальну решітку для каструлі і поставте її на дно. Залийте в каструлю приблизно на 2-4 см води і доведіть до кипіння. Покладіть яйця на решітку і варіть протягом 11 хвилин.
Яйця, приготовані на пару, нічим не відрізняються за смаком від звичайних варених
Як швидко остудити яйця
Повертаємося до питання охолодження яєць. Якщо легкість чищення не залежить від швидкого охолодження, можна взагалі остуджувати яйця? І якщо так, то як це правильно робити?
Остуджувати яйця після варіння однозначно можна і потрібно. Смак і користь страви це ніяк не шкодить. А популярний метод, що полягає в заливанні яєць крижаною водою, є правильним і, мабуть, найбільш зручним. Але є один нюанс, який допоможе остудити яйця ще швидше. Перед тим, як помістити їх у холодну воду, потрібно їх оббити про стільницю зі всіх сторін. Через утворилися тріщини вода буде проникати під шкаралупу і сприяти швидкому охолодженню яйця.
Більше того, вода, що потрапила під шкаралупу, буде як би відділити білок від оболонки. А це означає, що і чистка буде значно легше.
Оббивши шкаралупу, покладіть яйця в каструлю з холодною водою. Вона повинна повністю покривати їх. Залиште страву остигати на 5-7 хвилин. Якщо вам потрібні холодні яйця (наприклад, в салат), то потримаєте їх у холодній воді 5 хвилин, потім оновіть воду і знову поставте таймер на 5 хвилин.
Деякі користувачі рекомендують класти яйця не в каструлю з холодною водою, а під струмінь. Вони це аргументують тим, що вода в каструлі швидко нагріється і перестане ефективно охолоджувати яйця. Але більшість шеф-кухарів все-таки сходяться на думці, що різниця в швидкості виходить несуттєва, а от води доведеться витратити набагато більше.
Як зізнається Кенджі Лопес-Альт, поки що не існує абсолютно надійного способу варіння яєць, який завжди видає вам гарантований ідеальний результат. Але застосовуючи хитрощі кухарів на практиці, ви значно збільшуєте свої шанси отримати красиве, округле, гладке яйце круто.
