Шкала Сковілла – таблиця, в якій вказана ступінь пекучості стрічкових перців. Розроблено вченим WL Scoville для фармацевтичних цілей. Продукт використовувався в перцевих настоянки, мазі та інших ліках. Пізніше шкалою зацікавилися кухаря для підбору гостроти маринадів, соусів, пряних масел і т. Д.
У чому вимірюється гострота перцю
Першим, хто виміряв пекучість перцю, а вірніше гострого речовини капсаїцину в його складі, став фармацевт-хімік Wilbur Lincoln Scoville. В результаті дослідження і була створена шкала гостроти Сковілла.
Довідка: капсаїцин – пекуче речовина, в чистому вигляді обпікає шкіру, не розчиняється водою. Його використовують для медпрепаратів зовнішнього застосування, газових балончиків, корабельної фарби.
Пекучість вимірюють в ЕШС (SHU) – одиницях шкали Сковілла. Вчений запропонував гостроту перців визначати за питомою вагою капсаїцину в складі овоча.
Особливості перших досліджень:
- за стандарт був узятий солодкий (болгарський) перець;
- овоч настоювався в спиртовому розчині;
- перцева настоянка розбавлялася солодкою водою до тих пір, поки не зникала пекучість (смак повинні були підтвердити троє з п'яти помічників Сковілла);
- весь обсяг використаної води ділився на частини пропорційно настоянці, потім вносився в таблицю (1 частина дорівнює 1 ЕШС).
Так Сковілла вивчив всі доступні йому види стручкового овоча і на основі таблиць склав шкалу гостроти. Методику визначення пекучості допрацював Михайло Колір з використанням хроматографії. Після поновлення класифікаторів в назві залишили прізвище першого дослідника – Сковілла.
Дивіться сюжет:
Таблиця гостроти продуктів
За допомогою шкали кулінари можуть визначити, скільки Сковілля в аджике і інших пекучих приправ. Але для цього важливо знати, які гострі продукти увійшли до складу страви.
Таблиця пекучості приправ за шкалою Сковілла:
Назва | На основі сортів червоного перцю (вид Чилі, сімейство Capsicum) | Пекучість в одиницях Сковілла |
«Аджика кавказька» (червона) | Будь сорт перцю з індексом гостроти в 1500-50000 ЕШС | До 10 тисяч (пекучість також підвищує часник) |
«Табаско» | Pepper Sauce | 1-8 тисяч |
Соус «Гаріса» | Інфініті | до 1250000 |
Naga Viper | Нага гадюка | До 1,3 мільйона |
«Нью Мехіко Скорпіон» | Trinidad Moruga Scorpion Red | До 1,5 мільйона |
Atomic Kick Ass | Кароліна Ріппер, Скорпіон | 12 мільйонів (дозволено використовувати в закладах, де є аптечка і працівники вміють надавати першу медичну допомогу) |
Якщо в складі страви немає червоного перцю, то в шкалою Сковілла безглуздо шукати гостроту продукту. У цю групу їжі входить «Васабі», «Вогник», «Горлодер», інші пекучі приправи / соуси на основі гірчиці, хрону, часнику, цибулі. Вони не містять капсаїцину.
Якщо рецептори не звикли до овочів з дуже гострим смаком, кулінари не радять в їжу додавати продукти тільки з високою концентрацією капсаїцину. Пекучість приправ чи інших страв краще регулювати м'якими сортами.
Слабо-гострі види перцю за шкалою Сковілла:
Показник за шкалою (в ЕШС) | Група гостроти | сорти |
менш 100 | Нейтральна (нульова) | «Болгарський» |
100-499 | М'яка | «Пімент» |
500-999 | тепла | «Анахейм» |
1000-1499 | Вище середнього | «Поблано» |
На замітку: для нейтралізації пекучості в роті випивають підсолоджене молоко або їдять жирну їжу, морозиво. Ці продукти розщеплюють капсаїцин.
Найгостріші види перцю
У 1912 році Сковілла назвав «Хабанера» самим пекучому овочем. У його шкалі відзначений показник в 577 тисяч ЕШС.
Пізніше рослини сімейства Capsicum досліджувати не органолептичним методом, а за допомогою спецобладнання. Також з'явилися нові сорти. До групи особливо гострих видів увійшли овочі з показником понад 100 тисяч ЕСШ. Вони частіше використовуються у виробництві газових засобів захисту, інсектициди.
Найпекучіші червоні перці в одиницях шкали Сковілла:
Група гостроти | Пекучість в ЕШС | сорти |
Вибухова (понад 100 тисяч одиниць шкали Сковілла) | 3,18 мільйона | Pepper X |
До 2,2 млн | Carolina Reaper | |
2 млн | Trinidad Moruga Scorpion Red (при вживанні «тринідадський скорпіона» є ризик осліпнути) | |
1,85 млн | «7-й Шоколадний Горщик Douglah» | |
1,46 млн | «Тринідад Скорпіон Бутч-Т» | |
1,32 млн | «Нага Гадюка» (Naga Viper – гібрид) | |
1,17 млн | «Нескінченність Чилі» | |
до 1100000 | 7 Pot Chili, «Гібралт» | |
1 млн | «Дорсет Нага» (або «Моріхею»), «Тринідад Скорпіон CARDI» (роботи з рослиною проводять в респіраторі і химзахисні костюмі) | |
970 тисяч | «Тазпур Чилі» | |
Від 855 тисяч | «Нага джолокії» | |
200-577 тисяч | Habanero Red Savina, «Хабанера Червоний Карибський» | |
до 425000 | «Чорний Конго» (або «Хабанера шоколадний») | |
350 тисяч | «Шотландська шапочка» (можливо оніміння шкіри на руках / ногах) | |
до 350000 | Scotch Bonnet (або «Вогняна куля»), «Хабанера» (Fatali, «Мова Диявола») | |
265000 | NR-тигра (NR позначає стійкість до кореневих нематод) | |
225000 | «Мадам Жанет» (овоч жовтого кольору) | |
від 100000 | «Рокот», «Хабанера» (білий, класичний) |
Пекучість овоча – не фіксувати показник. Кількість капсаїцину коливається через погодні умов і складу грунту, на якій рослина виросла. Плюс до цього, нерідко на одному кущі бувають перці з різним ступенем гостроти.
Серед найзапекліших любителів пекучої їжі – мексиканці, угорці, індуси, народи Кавказу. Людям інших національностей краще з обережністю звикати до їжі з овочами сімейства Capsicum.
Гостре речовина випалює смакові рецептори, здатне обпалити слизову оболонку рота, гортані, шлунково-кишкового тракту. При вживанні вірогідний різкий стрибок тиску, зупинка дихання, втрата зору.
Дивіться влоги по темі:
Шкала Сковілла – корисне керівництво для кулінарів. З її допомогою можна віртуозно керувати смаком і гостротою страв.
А вам доводилося користуватися шкалою Сковілла? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів і в кулінарних групах соцмереж. Всього доброго.