Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців

Шкала Сковілла – таблиця, в якій вказана ступінь пекучості стрічкових перців. Розроблено вченим WL Scoville для фармацевтичних цілей. Продукт використовувався в перцевих настоянки, мазі та інших ліках. Пізніше шкалою зацікавилися кухаря для підбору гостроти маринадів, соусів, пряних масел і т. Д.

kak rabotaet shkala skovilla tablicy i rejting samyh ostryh percev 199359c Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців

У чому вимірюється гострота перцю

Першим, хто виміряв пекучість перцю, а вірніше гострого речовини капсаїцину в його складі, став фармацевт-хімік Wilbur Lincoln Scoville. В результаті дослідження і була створена шкала гостроти Сковілла.

Довідка: капсаїцин – пекуче речовина, в чистому вигляді обпікає шкіру, не розчиняється водою. Його використовують для медпрепаратів зовнішнього застосування, газових балончиків, корабельної фарби.

Пекучість вимірюють в ЕШС (SHU) – одиницях шкали Сковілла. Вчений запропонував гостроту перців визначати за питомою вагою капсаїцину в складі овоча.

Особливості перших досліджень:

  • за стандарт був узятий солодкий (болгарський) перець;
  • овоч настоювався в спиртовому розчині;
  • перцева настоянка розбавлялася солодкою водою до тих пір, поки не зникала пекучість (смак повинні були підтвердити троє з п'яти помічників Сковілла);
  • весь обсяг використаної води ділився на частини пропорційно настоянці, потім вносився в таблицю (1 частина дорівнює 1 ЕШС).

Так Сковілла вивчив всі доступні йому види стручкового овоча і на основі таблиць склав шкалу гостроти. Методику визначення пекучості допрацював Михайло Колір з використанням хроматографії. Після поновлення класифікаторів в назві залишили прізвище першого дослідника – Сковілла.

kak rabotaet shkala skovilla tablicy i rejting samyh ostryh percev 648957c Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців

Дивіться сюжет:

Таблиця гостроти продуктів

За допомогою шкали кулінари можуть визначити, скільки Сковілля в аджике і інших пекучих приправ. Але для цього важливо знати, які гострі продукти увійшли до складу страви.

Капустяна муха — методи боротьби з нею. Личинки, фото мухи, і народні засоби

Таблиця пекучості приправ за шкалою Сковілла:

Назва На основі сортів червоного перцю (вид Чилі, сімейство Capsicum) Пекучість в одиницях Сковілла
«Аджика кавказька» (червона) Будь сорт перцю з індексом гостроти в 1500-50000 ЕШС До 10 тисяч (пекучість також підвищує часник)
«Табаско» Pepper Sauce 1-8 тисяч
Соус «Гаріса» Інфініті до 1250000
Naga Viper Нага гадюка До 1,3 мільйона
«Нью Мехіко Скорпіон» Trinidad Moruga Scorpion Red До 1,5 мільйона
Atomic Kick Ass Кароліна Ріппер, Скорпіон 12 мільйонів (дозволено використовувати в закладах, де є аптечка і працівники вміють надавати першу медичну допомогу)

Якщо в складі страви немає червоного перцю, то в шкалою Сковілла безглуздо шукати гостроту продукту. У цю групу їжі входить «Васабі», «Вогник», «Горлодер», інші пекучі приправи / соуси на основі гірчиці, хрону, часнику, цибулі. Вони не містять капсаїцину.

Якщо рецептори не звикли до овочів з дуже гострим смаком, кулінари не радять в їжу додавати продукти тільки з високою концентрацією капсаїцину. Пекучість приправ чи інших страв краще регулювати м'якими сортами.

Слабо-гострі види перцю за шкалою Сковілла:

Показник за шкалою (в ЕШС) Група гостроти сорти
менш 100 Нейтральна (нульова) «Болгарський»
100-499 М'яка «Пімент»
500-999 тепла «Анахейм»
1000-1499 Вище середнього «Поблано»

На замітку: для нейтралізації пекучості в роті випивають підсолоджене молоко або їдять жирну їжу, морозиво. Ці продукти розщеплюють капсаїцин.

Найгостріші види перцю

У 1912 році Сковілла назвав «Хабанера» самим пекучому овочем. У його шкалі відзначений показник в 577 тисяч ЕШС.

Пізніше рослини сімейства Capsicum досліджувати не органолептичним методом, а за допомогою спецобладнання. Також з'явилися нові сорти. До групи особливо гострих видів увійшли овочі з показником понад 100 тисяч ЕСШ. Вони частіше використовуються у виробництві газових засобів захисту, інсектициди.

Лобіо з червоної квасолі

kak rabotaet shkala skovilla tablicy i rejting samyh ostryh percev fda3146 Як працює шкала Сковілла: таблиці і рейтинг найгостріших перців

Найпекучіші червоні перці в одиницях шкали Сковілла:

Група гостроти Пекучість в ЕШС сорти
Вибухова (понад 100 тисяч одиниць шкали Сковілла) 3,18 мільйона Pepper X
До 2,2 млн Carolina Reaper
2 млн Trinidad Moruga Scorpion Red (при вживанні «тринідадський скорпіона» є ризик осліпнути)
1,85 млн «7-й Шоколадний Горщик Douglah»
1,46 млн «Тринідад Скорпіон Бутч-Т»
1,32 млн «Нага Гадюка» (Naga Viper – гібрид)
1,17 млн «Нескінченність Чилі»
до 1100000 7 Pot Chili, «Гібралт»
1 млн «Дорсет Нага» (або «Моріхею»), «Тринідад Скорпіон CARDI» (роботи з рослиною проводять в респіраторі і химзахисні костюмі)
970 тисяч «Тазпур Чилі»
Від 855 тисяч «Нага джолокії»
200-577 тисяч Habanero Red Savina, «Хабанера Червоний Карибський»
до 425000 «Чорний Конго» (або «Хабанера шоколадний»)
350 тисяч «Шотландська шапочка» (можливо оніміння шкіри на руках / ногах)
до 350000 Scotch Bonnet (або «Вогняна куля»), «Хабанера» (Fatali, «Мова Диявола»)
265000 NR-тигра (NR позначає стійкість до кореневих нематод)
225000 «Мадам Жанет» (овоч жовтого кольору)
від 100000 «Рокот», «Хабанера» (білий, класичний)

Пекучість овоча – не фіксувати показник. Кількість капсаїцину коливається через погодні умов і складу грунту, на якій рослина виросла. Плюс до цього, нерідко на одному кущі бувають перці з різним ступенем гостроти.

Серед найзапекліших любителів пекучої їжі – мексиканці, угорці, індуси, народи Кавказу. Людям інших національностей краще з обережністю звикати до їжі з овочами сімейства Capsicum.

Гостре речовина випалює смакові рецептори, здатне обпалити слизову оболонку рота, гортані, шлунково-кишкового тракту. При вживанні вірогідний різкий стрибок тиску, зупинка дихання, втрата зору.

Дивіться влоги по темі:

Шкала Сковілла – корисне керівництво для кулінарів. З її допомогою можна віртуозно керувати смаком і гостротою страв.

Окрошка — Варіації класичного холодного супу в будь-який час року

А вам доводилося користуватися шкалою Сковілла? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів і в кулінарних групах соцмереж. Всього доброго.

Подобається? Поділіться з друзями:
Всезнайко - Корисні поради
Залишити відповідь

×
Тисни «Подобається», щоб читати нас на Facebook
Спасибі, я вже з Вами!