Солоні огірки подають як самостійну закуску, використовують для приготування багатьох популярних страв: розсольнику, солянки, азу, салату «Олів’є», вінегрету. Тому, ці овочі багато заготовляють на зиму. Для того, щоб заготовка мала збалансований смак і не псувалася, потрібно знати, скільки саме солі потрібно для засолювання огірків, чи потрібно додавати цукор і кислоту.
Як відбувається засолювання огірків, чим відрізняється від маринування
Недосвідчені господині часто плутають засолювання і маринування овочів, але це різні процеси, і вони дозволяють отримати не зовсім однаковий результат.
- Засолювання огірків відбувається під дією молочнокислих бактерій. Вони виробляються в ході бродіння. Для того щоб воно відбулося, огірки заливають теплим або остиглим розсолом і залишають на деякий час в теплі. За цей час сік з овочів частково перейде в розсіл, через що він може переливатися за краї ємності, в якій знаходяться огірки. До завершення бродіння огірки прибирають на час в прохолодне, але не сильно холодне місце. Через якийсь час вони повернуть первинний об’єм, наситившись розсолом. Для того. щоб зупинити бродіння, заготовку переносять в холодний погріб або стерилізують. Процес бродіння займає 10-15 днів в залежності від різних умов.
- Маринування овочів відбувається під дією оцтової, лимонної або іншої кислоти, яка не виробляється природним шляхом в ході бродіння, а додається в маринад. Тобто при маринуванні процесу бродіння не відбувається, а в якості консерванту виступає не молочнокисла бактерія, а оцтова, лимонна або інша кислота (наприклад, іноді огірки маринують в яблучному соку).
- Розсіл не містить кислот, в нього додається лише сіль. Іноді до складу вводять і цукор, так як він активізує бродіння. Маринад містить сіль, цукор і будь-яку кислоту, і цукор в ньому потрібний для додання заготівлі збалансованого смаку. У маринад зазвичай додають менше солі, ніж в розсіл, але іноді і стільки ж.
Смак солоних огірків залежить не від кількості солі і цукру, а від використаних спецій. Це можуть бути парасольки кропу, горошини перцю, часник і інші гострі або пряні добавки. Часто для кращого збереження огірків використовують гірчицю, а для того, щоб вони залишалися хрусткими, дубове листя та хрін.
Пропорції солі і води для засолювання огірків
- Для засолювання огірків підходить 6-8-процентний соляний розчин. Це означає, що на 1 л води потрібно взяти 60-80 г солі. Це 2-3 столові ложки.
- Якщо хочеться додати і цукор, то його беруть в кількості 20-30 г на 1 л води, тобто 2-3 відсотки.
Оцту та інших кислот в розсіл не додають!
Розсіл для засолювання огірків холодним способом
Склад (на 10 л):
- вода – 5 л;
- сіль – 0,3 кг;
- листя хрону, часник, парасольки кропу – за смаком.
Спосіб приготування:
- Помийте і обдайте окропом дубову діжку або бочку, на дно покладіть частину вимитих приправ. Покладіть ретельно вимиті огірки (близько 6 кг), пересипаючи приправами.
- Воду змішайте з сіллю і прокип’ятіть 5 хвилин. Дозвольте розсолу охолонути до кімнатної температури, залийте ним огірки.
- Залиште ємність з огірками на 3-4 дні в теплій кухні, потім перенесіть на 1,5-2 тижні в прохолодне приміщення.
- Через зазначений час долийте розсолу, якщо його залишилося мало (він повинен повністю прикривати овочі). Перенесіть ємність з огірками в холодний погріб.
Якщо ви плануєте зберігати огірки в банках, їх можна простерилізувати на водяній бані, закрити поліетиленовими кришками. Зберігати такі заготовки все одно потрібно в прохолодному місці!
Розсіл для засолювання огірків гарячим способом
Склад (на 3 л):
- огірки – 1,6 – 1,8 кг;
- вода – 1,5 л;
- сіль – 90-100 г;
- парасольки кропу – 2 шт.;
- лист хрону – 2 шт.;
- листя вишні або смородини – 3 шт.;
- часник – 2-3 зубчики;
- лаврове листя – 3 шт.;
- чорний і запашний перець горошком – по 5-6 шт.
Спосіб приготування:
- Простерилізуйте банку, покладіть на дно лист хрону, кріп і листя плодових дерев. Помістіть в банку попередньо добре вимиті огірки. Накрийте їх залишившими листочками хрону.
- У каструлю покладіть лаврового листя і перець, всипте сіль, влийте воду. Доведіть розсіл до кипіння, прокип’ятіть 5 хвилин. Підкладіть під банку лезо ножа, щоб скло не тріснуло від перепаду температур, і наповніть ємність з огірками гарячим розсолом.
- Залиште банку в теплі, поки не почнеться бродіння. Переставте її в прохолодне місце і дочекайтеся, коли бродіння завершиться.
- Злийте розсіл з банки, прокип’ятіть, поверніть в банки. Закатати їх, переверніть і укутайте, залиште так до охолодження.
Зберігати таку заготовку можна в будь-якому прохолодному місці. Якщо в будинку немає підвалу, то підійде і неопалювана кімнати-кладова!
Розсіл для засолювання огірків з додаванням цукру
Склад:
- вода – 1 л;
- цукор – 20 г;
- сіль – 60 г;
- лист хрону, насіння гірчиці, кріп – за смаком.
Спосіб приготування:
- Закип’ятіть воду, розчиніть в ній сіль і цукор.
- Огірки укладіть в підготовлену ємність, пересипаючи спеціями.
- Залийте овочі холодним або гарячим маринадом. Дозвольте їм перебродити протягом тижня.
- Зупиніть бродіння шляхом стерилізації банок на водяній бані, кип’ятіння розсолу або охолодженням заготовки.
Зберігати заготовку потрібно на холоді . Якщо консерви пройшли термічну обробку після завершення бродіння і були герметично закриті, то їх можна зберігати при температурі не вище 16-18 градусів, інакше вони вимагають зберігання в холодному погребі.
