Котлети прилипають до сковороди і розвалюються при перевертанні, шматочки риби замість того, щоб смажитися, плавають у рідині, курка не покривається ароматної хрусткою скоринкою, а вариться у власному соку … Будь-яка господиня стикалася на кухні з подібною проблемою. І вирішити її допомагає такий прийом, як панірування.
Що таке панірування
Панірування – це обвалювання будь-яких виробів, напівфабрикатів в певних подрібнених продуктах або їх сумішах перед смаженням або запіканням. Мета – створення захисної оболонки, яка не дозволить заготівлях втратити вологу, соковитість, м'якість.
Прийом запобігає пригорання, деформацію, надає звичним стравам нові аромати і смаки. Панірують м'ясо, рибу, овочі, сир, фрукти.
Існують різні рецепти панірування. Найчастіше її роблять з пшеничного або рисового борошна, сухих перемелених сухарів, крохмалю. Обвалювання в сухих продуктах допомагає прибрати зайву вологу з шматочків, дає тонку скоринку.
Щоб досягти більш товстого шару, а також краще зв'язати компоненти між собою, в паніровці додаються:
- яйця;
- молоко;
- майонез;
- кефір;
- вода.
Урізноманітнити смак допомагають сіль, цукор, прянощі, мед, гірчиця, горіхи, пластівці, зелень, хрін, імбир, цедра лимона або лайма. Їх додають в суміш за смаком.
Для риби використовують борошно, манку, кукурудзяний крохмаль. Риба, яка була запанірувати перед смаженням, що не буде сухою, несмачною. Вона не тільки покриється хрусткою ароматною скоринкою, але і збереже соковитість.
Якщо додати в панірувальну суміш сухі ароматні трави або мелені спеції, запах риби буде не настільки вираженим.
Для м'яса можна використовувати різні види паніровок. Крім звичних борошна і сухарних крихт, чудово підійдуть будь-які пластівці – геркулесові, кукурудзяні, рисові. Цікавий смак додасть обвалювання в подрібнених горіхах і насінні.
Для відбивних з філе курки зазвичай застосовують борошно або сухарну крихту. Для отримання нового смаку в них можна додати мелені спеції, порошок з сушеного зеленого лука, петрушки і т. Д.
Дивіться пізнавальні рекомендації:
Що можна використовувати як панірування
Кухарі використовують найрізноманітніші продукти для обвалювання. Найвідомішими з них є такі види панірування:
- борошняна;
- круп'яна;
- рідка;
- сирна;
- горіхова;
- сухарна;
- пряна.
Також паніровці можна розділити на суху, коли застосовуються тільки сипучі продукти, і рідку – з додаванням яєць, молока і т. Д.
Популярна зелена незвичайна панірування, що зовні нагадує мох. Колір досягається за рахунок свіжих трав. У ній обвалюють свинину, м'ясо баранів, оленів.
Складові:
- 150 г панірувальних сухарів;
- 100 г петрушки;
- 15 г розмарину;
- 20 г чебрецю;
- 2 зубчики часнику;
- 100 мл олії соняшникової;
- сіль за смаком.
Все, крім масла, добре подрібнити блендером. Поступово вливати масло, пробиваючи суміш після кожного разу. Домогтися однорідної консистенції.
борошно
Класична біла мука підходить практично до всіх напівфабрикатах. Така оболонка збереже їх від втрати рідини, не дасть пригоріти до сковороди, збереже форму. Борошно дає ніжну скоринку і добре тримається. Особливо затребувана при смаженні соковитих овочів.
При використанні борошна потрібно пам'ятати, що вона швидко размякает – продукти, обвалені в ній, не можуть довго лежати. Смажити їх потрібно відразу.
Перед тим, як опустити запанірувати продукт в киплячу олію, зайву муку слід обтрусити. В іншому випадку фритюр стане темним і гірким.
Для того щоб скоринка після смаження була красивого червоного кольору, готують червону паніровці. Для цього білий батон з корочками добре висушують в духовці до появи золотисто-оранжевого кольору. Після цього подрібнюють і використовують для обвалювання продуктів перед смаженням. Найчастіше цей варіант використовується для м'ясних напівфабрикатів.
Паніровці роблять не тільки з білою, а й кукурудзяного борошна. Вона корисніше, надає страві красивий жовтий колір і незвичайний відтінок смаку. Кукурудзяне борошно або пластівці хороші для панірування риби і рибних котлет.
крупи
Любителі сильно хрустких кірочок можуть скористатися паніруванням з крупи – манки. Вона добре підходить для курячих Наггетс.
Її мінус – бляклий колір готового блюда. Для поліпшення ситуації манку можна змішати з куркумою, і тоді після смаження страви набудуть красивий золотистий колір.
рідка панірування
Найчастіше рідку паніровці, або кляр, роблять зі збитого яйця або рідкого тіста. У ньому можна смажити будь-які напівфабрикати і завжди отримувати хороший результат. При смаженні в маслі рідка суміш перетворюється в ніжну, що тане, хрустку скоринку.
Рецепт хрусткого клярі для курки, риби, овочів:
- збити виделкою 2 яйця, по щіпці паприки, куркуми, сіль на кінчику чайної ложки;
- додати 4 ст. л. мінеральної газованої води, по 2 ст. л. борошна і крохмалю.
Найпростіша панірування – з 2 яєць і 1 ст. муки. Для більш рідкої суміші борошна кладуть менше, густий – більше.
подрібнені горіхи
У чистому вигляді мелені горіхи як панірування застосовуються не часто, а ось суміш з горіхів з борошном або меленими сухарями широко використовується кухарями кухонь світу для додання готових страв горіхового присмаку.
Щоб отримати котлети в горіховій паніровці, 100 г арахісу подрібнюють на кавомолці до стану пилу або трохи більше, обвалюють в ньому м'ясні заготовки до готовності як зазвичай.
сирна панірування
Смачними і ситними виходять продукти, запаніровані в сирі. Однак сирна суміш непроста в приготуванні, так як напівфабрикати, обвалені в ній, прилипають до сковороди.
Щоб цього не сталося, до натертого сиру потрібно додати крохмаль, сухарну крихту або борошно – тоді суміш буде міцно триматися і не пригорить.
Для рідкого варіанта змішують:
- 1 яйце;
- 100 г натертого сиру;
- 4 ч. Л. майонезу.
Хлібні крихти або покупні панірувальні сухарі
Паніровці з сухарів можна зробити самому або купити готову. Другий варіант простіший, але якість продукту перевірити неможливо.
Приготована своїми руками сухарна крихта краще, так як має хорошу свіжість, на відміну від покупної, яка може лежати на полиці магазину досить довго.
Приготування панірування з сухарів – рецепт:
- Нарізати білий хліб шматочками.
- Підсушити в духовці при 150 ° С до стану сухаря.
- Подрібнити м'ясорубкою, теркою або блендером.
- Просіяти.
- Зсипати в пакет або контейнер, щільно закрити, зберігати в морозилці.
Засмажені в киплячій олії сухарні крихти утворюють міцну, але при цьому повітря-і жіропроніцаемую корочку. Продукти зберігають соковитість і м'якість. Однак панірування швидко розмокає під дією вологи, тому страв, продуктів, посмажені в сухарях, протипоказані підливи і соуси.
Пивний кляр
Для отримання пивного клярі замішують рідке тісто з пива (250 мл), борошна (1 ст.) І яйця (2 шт.). При смаженні в маслі він збільшується в об'ємі, утворюючи на напівфабрикаті об'ємну, пористу корочку.
Відмінно підходити для запікання і смаження ніжних продуктів – риби, кальмарів, овочів, цибулевих кілець, курячих відбивних.
До перегляду рецепт:
Кукурудзяний крохмаль
Продукт дає тверду, сильно хрустку скоринку. Особливо вдало поєднання кукурудзяного крохмалю, холодної води і яйця для приготування клярі (пропорції як в борошняному, але замість борошна – крохмаль).
Класичне застосування – смажені креветки в клярі.
Мак
Макова панірування хороша для морепродуктів і риби. Для цього білок 1 яйця збивають виделкою, всипають ½ ст. маку, перемішують. Умочують заготовки.
Ще макову паніровці застосовують для обвалювання сирників. Ціле яйце збивають, з'єднують з ⅔ ст. маку Можна додати дрібку цукру, ванілі.
кунжут
Посипання кунжутом оптимальна для тих, хто любить багато хрускоту. Східні страви, курка, печива смачні й ароматні в такому варіанті. Знаменита булочка з кунжутом для гамбургера або Біг-маку також посипана насінням сезаму.
крекери
Печиво подрібнити, просіяти. Для панірування курячих грудок, крилець і відбивних така оболонка з солоного крекеру буде до речі.
Дивіться, як готувати:
Картопляні чіпси
Якщо картопляні чіпси прямо в пакеті прокатати качалкою, то вийде панірування для м'ясних напівфабрикатів. Використовуючи чіпси з різними смаками – грибів, бекону, цибулі – можна отримати різні смаки страв після смаження.
Варто пам'ятати, що в чіпсах багато підсилювачів смаку і калорій, тому таке обвалювання не несе нічого корисного.
Панірування допомагає страві прожаритися, що не пристане до сковороди, дає корочку. Існують різні рецепти, призначені для смаження м'яса, птиці, риби, овочів. Використовується борошно, крупи, сухарі або суміш з рідких і сухих інгредієнтів.
Який паніруванням ви користуєтеся? Поділіться статтею з друзями і знайомими.
