Ще наші бабусі вчили нас при варінні м’яса знімати піну з бульйону. Навіщо це треба, звичайно не розповідали: просто так треба, і все. Так чому з’являється піна на поверхні при варінні і так вже потрібно від неї позбавлятися — про це і поговоримо сьогодні.
Що являє собою піна, що утворюється при варінні м’яса
М’ясо відноситься до білкових продуктів, крім того, в ньому високий вміст жирів і навіть кісткових частинок. Білок має властивість згортатися при високій температурі. Під час варіння основна його частина залишається в м’ясі, але те, що знаходиться на поверхні і близько до неї, виділяється у воду, де перетворюється в легку піну, спливаючу наверх.
Піна, що з’являється при варінні м’яса — це згорнувся білок
Свіже, правильно розділене м’ясо дає світлу пінку — білу або трохи сірувате. Темно-сіра або бура піна свідчить про те, що в м’ясі залишилося багато крові. Саме вона, згорнувшись, дає таку брудну забарвлення. Крім того, м’ясо може бути погано промитим. Усе сміття, що залишився на ньому, буде виштовхнуть на поверхню бульйону який згорнувся білком.
Магазинна курятина дає дуже мало піни
Чи потрібно знімати піну і навіщо
Згорнувся білок не завдасть здоров’ю ніякої шкоди. Єдина причина, по якій його прибирають з каструлі — він виглядає неестетично. Як тільки вода закипить, пінка перетворюється в неприємні на вигляд пластівці різної величини, які не так-то просто виловити. Бульйон стає темним і каламутним. Тому піну знімають відразу при її появі, до кипіння води.
Темну, буру піну, що утворилася з крові в м’ясі, краще все-таки зняти. Хоч вона і не шкідливіше звичайної, але у згорнулася крові специфічний смак, який далеко не всім сподобається.
Якщо м’ясо свіже та чисте, знімати піну при його варінні не обов’язково
Обов’язково потрібно знімати піну, забруднену дрібними частинками кістки або сором від погано промитих м’яса. Якщо ви сумніваєтеся в походженні м’яса (наприклад, воно довго зберігалося або, можливо, піддавалося хімічній обробці), краще поступити наступним чином: дочекайтеся, поки бульйон закипить, не знімаючи піну, і злийте його. М’ясо залийте свіжою водою і варіть заново.
Піну можна знімати столовою ложкою або шумівкою. Але зручніше це робити дрібним ситом для просіювання борошна. Воно відмінно пропускає чистий бульйон і затримує все зайве.
Ось такі сита для просіювання борошна дозволять очистити бульйон від пінки
Якщо ви все-таки упустили момент, і піна згорнулася в пластівці, просто процідіть бульйон через марлю або сито. Також можна влити в каструлю склянку холодної води; від цього пластівці піни швидко піднімуться на поверхню, і ви легко їх зберете.
Як зменшити кількість піни, що утворюється при варінні бульйону
Щоб поява піни в бульйоні не було критичним, слідуйте простим правилам.
- Кладіть сире м’ясо не в холодну, а в киплячу воду. При швидкому нагріванні білок згорнеться майже відразу всередині шматка і не встигне вибратися назовні.
- На етапі варіння, незадовго до формування пінки, покладіть в бульйон очищену цибулину, цілу або розрізану навпіл. Пластівці білка будуть налипає на неї. Заодно бульйон стане ароматніше.
Додайте до варящемуся м’яса цибулину, щоб зменшити виділення піни
- Сире яйце, закладену в бульйон після утворення білкової піни, діє за таким же принципом, як і цибулина.
- Звертайте увагу на якість м’яса. Якщо воно молоде, піни з нього буде набагато менше, ніж зі старого. Ну і, звичайно, ретельно промийте м’ясо, навіть домашнє.
Відео: варто знімати піну при варінні м’яса
Як бачите, піна на м’ясному бульйоні не несе небезпеки для нашого здоров’я (якщо мова не йде про бруду і хімічних препаратах). Немає сенсу говорити однозначно про те, чи залишати її, чи краще все-таки прибрати. У випадку, коли вам важливо, щоб бульйон був світлим і прозорим, від піни бажано вчасно позбутися. А якщо естетичний вигляд не принциповий — нехай залишається, вона не зіпсує смак. Приємного апетиту!
