Солоні гриби, так само, як і квашена капуста, хлопець репа — істинно російські страви, які вживали ще багато років тому наші предки. Рецепти приготування заготовок тоді передавалося з покоління в покоління, деякі з них дійшли і до нас. Серед усіх солінь солоні грузді займають особливе почесне місце. Білі, хрусткі, сопливі вони гарні були як на царському бенкеті, так на столі простолюдинів. Та й зараз це особливий делікатес.
Пощастить тому, хто в лісі наткнеться на їх сімейство. А знайти під шаром листя або в моху білих пухнастих здорованів досить непросте завдання, для цього потрібен певний навик. Але яка радість буває знахідки, коли набереш одне-два відра груздів. Але тут вже стоїть інша задача – як смачно їх засолити.
Справжні грузді – це їстівні гриби роду молочні судини сімейства Сыроежковые. Вони зустрічаються в листяних і змішаних лісах з переважанням беріз і липовим підліском. Більше поширені в північних областях Росії, Поволжі, на Уралі та Західній Сибіру. Сезон груздів – з липня по вересень, коли середньодобова температура на поверхні ґрунту в межах 8-10?С.
Назва гриби походить від праслов’янського слова «купа» або церковно-слов’янського слова «груздие», що в тому і іншому випадку означає «купа». Знайти ці гриби в лісі велика удача, так як зустрічається рідко, але, якщо зустрінеш, можна знайти велику групу – купу, полк. Білі волохаті капелюшки буває складно помітити під шаром опалого листя і голок. Але якщо знайдеш хоча б один гриб, то потрібно дуже уважно дивитися поряд, обов’язково знайдеш ще не один.
Як солити грузді холодним способом, щоб вони були хрусткими, ароматними , смачними
Розрізняють кілька різновидів груздів:
- Білий,
- Чорний,
- Жовтий,
- Червоно-коричневий,
- Осиковий,
- Пергаментний,
- Перцевий.
Цікаво! Груздь пахне, як свіжі фрукти і неповторно смачний. Закордонні гості завжди сприймають такий гриб, як істинно російське блюдо.
Як виглядають грузді
Якщо ви не знаєте, як виглядають грузді, подивіться на фото.
У своїх рецептах я зупинюся на рецепти засолювання білих груздів. На мою думку, вони найсмачніші, і в наших краях вони найбільше цінуються. Хоча всі інші різновиди готуються подібним чином.
Підготовка грибів до засолюванні
Принісши грузді з лісу, їх перш за все необхідно очистити від лісового сміття і вимочити. Прибрати сміття буває найчастіше складно, тому досвідчені грибники спочатку замочують гриби разом з сміттям в простій воді. Коли сміття (листя, хвоя, мох) отмокнет, його легше прибрати за допомогою старої зубної щітки або губки для миття посуду. Відчищати потрібно ретельно, намагаючись прибрати сміття як з верхньої сторони капелюшка, так з нижньої, між пластинок.
Відмиті від сміття гриби замочують у воді на 2-3 дні, міняючи воду 2 рази в день. Це необхідно для того, щоб прибрати з гриба всю гіркоту. Якщо цього не зробити, гриби просто виходять гіркими і не смачними. Гриби замочують у великій ємності з достатньою кількістю води. Зверху гриби прикривають перевернутої кришкою або тарілкою і ставлять невеликий вантаж, наприклад, банку з водою.
Підготувавши гриби таким чином, можна приступати і до засолюванні на зиму. Є кілька способів приготування: холодним, гарячим способом і в розсолі. Солять грузді, якщо врожай зібрали великий, спочатку у великих ємностях, використовуючи дерев’яні діжечки, емальовані відра або бачки, а потім перекладають у банки. Або засолюють відразу в скляні банки.
Існує 2 основних способи засолювання груздів – холодним і гарячим способом. Хтось віддає перевагу засолювати грибочки у дерев’яних кадушках, від цього ще смак грибів ще більше поліпшується. Але оскільки у більшості такої можливості немає, тепер засолюють їх в емальованих відрах, бачках або просто в 3-літрових банках. А як правильно це зробити в домашніх умовах, про це докладно в статті.
Як солити грузді холодним способом на зиму
Холодний спосіб хороший тим, що потрібно менше часу безпосередньо на сам процес засолювання. А результат завжди буде відмінним, а грибочки — хрусткими. Заздалегідь приготуйте:
- часник, почистіть його і наріжте невеликими пластинками,
- запашний перець і/або чорний горошком,
- сіль.
Важливу роль відіграє сіль, її не повинно бути багато чи мало. Пропорції такі: на 1 кг вимочених грибів беруть 1 ст. л. солі з гіркою. Спочатку зважте вимочені гриби, щоб визначитися, скільки потрібно вам солі. Отримане кількість спеції рівномірно розподіляють для всіх грибів.
Як солити
На дно каструлі насипати трохи солі, перцю, порізаного часточками часнику. Зверху на них викладаємо шар груздів капелюшками вниз.
Посипаємо покладений шар грибів знову часником, перцем і сіллю.
І знову накладаємо шар грибів. Так робимо до тих пір, поки не укладемо всі гриби. Верхній шар знову посипаємо залишилася сіллю і спеціями.
Не шкодуйте часник, він додасть смак і аромат заготівлі. Крім того, часник володіє бактерицидною властивістю, а значить буде перешкоджати розмноженню патогенної мікрофлори.
На покладені в каструлі гриби кладемо звичайну тарілку, що дорівнює або трохи менше по діаметру, злегка придавлюємо. Кладемо зверху тарілку гніт (заготовки або просто банку з водою). І вже видно, що з-під тарілки виступив сік. Гриби повинні бути повністю занурені в сік, інакше грузді почорніють. Якщо сік не виступив, значить вантаж треба взяти побільше.
Накриваємо зверху каструлю чистою марлею чи рушником і забирає в прохолодне місце, де температура +5-8С. Через 1-1,5 місяця грузді просолятся і їх можна подавати на стіл.
Гарячий спосіб засолювання груздів в домашніх умовах
Заздалегідь підготуйте банки ємністю 0,5 — 0,7 — 1 л. Добре їх промийте, стерилізуйте, а кришки обдайте окропом.
Замочені чисті гриби перекладаємо в каструлю, в якій будемо варити гриби. Готуємо розсіл: на 1 л води беремо 3 ст. л. солі з гіркою, перемішуємо, заливаємо гриби, ставимо каструлю на вогонь і доводимо до кипіння.
Чекаємо, коли гриби закиплять, і варимо 5 хвилин після закипання, а потім відкидаємо на друшляк, щоб стекла вода і охололи гриби.
Поки гриби в каструлі закипають і варяться, ставимо ще одну каструлю на вогонь для нового розсолу. Додаємо у воду сіль також з розрахунку 3 ст. л. на 1 л води. Коли вода закипить, знімаємо з вогню і даємо розсолу охолонути.
А тепер приступаємо безпосередньо до засолюванні груздів. Для цього знадобляться:
- часник,
- чорний перець горошком,
- парасольки кропу, можна взяти свіжий або сушений.
На дно кожної банки укладаємо 3 горошини перцю, 2 зубчики часнику. Потім зверху не щільно укладаємо гриби, утрамбовувати їх не треба. Маленькі грибочки укладаємо цілком, а великі розрізами на 2-4 частини. Зверху встромляємо в гриби парасольку кропу.
Заливаємо гриби остившім розсолом до самих країв, залишаємо так на ніч.
Вранці частина розсолу спуститься вниз, тому розсіл ще потрібно долити. Закриваємо заготівлю капронової або закручується кришкою і прибираємо на зберігання в прохолодне місце. Грузді будуть готові через 1,5-2 місяці.
Простий рецепт, як солити грузді в скляні банки
Простіше і зручніше засолити грузді відразу в скляні банки. Це можна зробити як холодним способом, так і гарячим. Коли грибів мало я засаливаю відразу в баночки. І в цей раз в одному місці я знайшла відразу 4 груздя і кілька вовнянок. Вирішила засолити їх разом. Як я це робила.
- Заздалегідь підготувала парасольку свіжого кропу, листя хрону, очистила часник, а часточки порізала пластинками.
- Звичайно, першим ділом я замочила в холодній воді на 3 дні, міняла воду вранці і ввечері. У перший день я гарненько відмив все сміття від капелюшків, змінила воду і залишила ще на пару днів.
- У теплій воді розвела сіль із розрахунку на 1 л взяла 1 ст. л. солі.
- У підготовлену чисту банку на дно поклала парасольку кропу, а зверху поклала гриби капелюшками вниз. Між шарами розкладала скибочки часничку. Зверху прикрила листком хрону, він надає грибів хрускіт і аромат.
- А потім заливаю гриби підготовленим розсолом. Прикриваю банки капроновими кришками, можна закрити кришками, що загвинчуються, якщо дозволяє банку. Зберігають гриби в прохолодному місці, в підполі або в холодильнику.
На замітку! Для тривалого зберігання великих банок, наприклад, на 3 літри, покладіть поверх хренового листа прозору кришку від баночки сметани, притисніть її, щоб виступив сік. Так гриби збережуться краще і не зіпсуються.
Подібним способом солятся грузді і гарячим способом, тільки попередньо гриби відварюють у солоному розчині протягом 5-10 хвилин. Потім воду з грибів зливають, і заново заливають розсолом прокип’яченим розсолом.
Зараз спробувала, грузді вийшли дуже смачними, хоча минуло після засолювання всього тиждень. А якщо до них сметанки, хоча і без неї буде дуже смачно, та з вареною картоплею, в буквальному сенсі — пальчики оближеш!
Бабусин рецепт, як солити грузді холодним способом у розсолі без стерилізації
Хочу поділитися з вами рецептом засолювання груздів холодним способом. Раніше взагалі не знали, що таке стерилізація. Ті ж солили огірки, додавши в банки тільки спеції і сіль, а потім заливали їх холодною колодязною водою. Щось подібне вони робили і з грибами на зиму.
Коли одного разу мені чоловік привіз груздів повну ванну, а це приблизно відер п’ятнадцять, я чомусь згадала, як їх солила моя бабуся. Раніше завжди в селі солили багато грибів, тому що це було одним з блюд в пости. Їх їли просто з картоплею, пекли з ними пироги і варили суп.
Отже, як солила гриби бабуся, розповідаю. Такої кількості грибів зараз, звичайно, у мене немає, так що обмежуся лише описом. Але думаю, що все буде зрозуміло.
Для засолу, крім грибів, підготуйте заздалегідь листя хрону, парасольки кропу, очищені зубчики часнику і його зелене бадилля (якщо вона є) і сіль.
Сіль беруть з розрахунку 40 г (це приблизно 1 ст. л. солі з гіркою або 1,5 ст. л.) на 1 кг вимочених грибів. Тому попередньо зважте гриби.
Багато господарок кладуть спеції на око. Так робила і бабуся. Тому вона щодня гриби перемешивала і пробувала розсіл на смак. Якщо здавалося, що солі мало, вона додавала її, якщо було солонувато, то додавала кип’яченої води.
Після 3 днів, гриби розкладали в банки. На дно клали кріп, можна використовувати і той, який вживався при засолюванні. Банку набивали грибами доверху, додаючи ще й розсіл. Потім закривали капроновою кришкою і прибирали на зберігання в прохолодне місце.
А це відео про те, як збирають грузді в лісі і як потім їх засолити за бабусиним рецептом.
Дорогі читачі, якщо у вас буде можливість, обов’язково засолите грузді одним із цих способів. Яким би способом ви не заготовили грузді, вони у вас все одно вийдуть хрусткими, ароматними, смачними. По іншому у вас не вийде. Приємного вам апетиту!
