Під дезінфекцією столового посуду розуміють процес знищення патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів з поверхонь, які можуть бути джерелами їх передачі. Для реалізації необхідні спеціальні апарати і допоміжний матеріал. Всі етапи знезараження повинні виконуватися згідно з санітарними правилами.
Для чого проводиться дезінфекція столового посуду, приладів і роздаткового матеріалу
Весь посуд у їдальні потрібно регулярно дезінфікувати
На будь-якому харчовому підприємстві важливо дотримуватися виконання санітарного законодавства. Знезараження гарантує безпеку продукції для клієнтів та споживачів. Тільки при її правильному виконанні можливо пройти планові та позапланові перевірки, які організовує санітарно-епідеміологічний нагляд.
Основний документ, який повинні дотримувати харчові підприємства: СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організаціям громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». Окремо у ньому підкреслюється важливість проведення дезінфекції та прописані її етапи.
Якщо санітарно-гігієнічні правила миття не виконуються, таке ставлення призводить до появи харчових отруєнь та кишкових захворювань.
Знезараження в харчоблоці здійснюється за графіком. В кінці робочого дня потрібно дезінфікувати всю використовувану посуд. Мийний та роздатковий інвентар промивають кожен день з використанням миючого засобу і зберігають у спеціально відведеному місці. Допоміжне обладнання, наприклад, обробні дошки, миють після кожного застосування. Сковороди і листи очищають після 2-3 разів використання.
Щотижнева прибирання включає в себе також протирання стін, видалення пилу з поверхонь, миття підлог.
Генеральне прибирання здійснюється як мінімум 1 раз в місяць. Це фіксується в журналі.
Засоби для знезараження
Посуд, роздатковий і допоміжний інвентар, а також прибиральні матеріали миють і дезінфікують спеціальними миючими засобами. Їхній перелік строго контролюється і зафіксований у санітарних правилах, затверджених СЕС. Для ручної і механічної мийки вказаний список найменувань засобів. Строго прописано, скільки речовини необхідно для приготування дезінфікуючих розчинів, а також спосіб їх застосування.
Миючі і знезаражувальні засоби повинні легко змочувати поверхню, мати високу миючу здатність, добре змиватися з посуду, бути безпечними для здоров’я, не викликати алергію. Вони поділяються на кислотні та лужні типи. Такі препарати легко знайти у великих містах Росії.
Серед найбільш вживаних препаратів:
- Блиск-Ц;
- Блестин;
- Блик;
- Перли;
- Оксиблеск;
- Пемолюкс;
- Посудомой;
- Саніта;
- Сода кальцинована;
- Чистоль екстра та ін.
Дані кошти використовуються для чищення, миття, дезінфекції столового посуду, кухонного начиння, приладів, раковин, плит, прибиральних матеріалів й ін.
Цей перелік постійно доповнюється в міру розробки нових засобів.
Правила та види прибирання їдальні та роздатки
Дезінфікувати кухонне начиння можна тільки в спеціальних обладнаних мийних з дотриманням особливого температурного режиму.
Столовий посуд можна помити механізованим і ручним способом. Вибір залежить від ступеня прохідності громадського харчування.
При використанні механізованого методу застосовуються посудомийні машини. При цьому 2-3 рази протягом дня у бачок заливають миючий засіб. Його концентрація підтримується машиною автоматично. Самі апарати в кінці зміни піддають знезараженню.
Миття можна провести ручним методом. Для цього використовують ванни з кількома відділеннями-секціями. Для столового посуду їх має бути три, а для приладів і скла – дві.
Дезинфекція всього столового посуду і приладів виконується за наступною схемою:
Столові та буфетні прилади мають іншу схему дезінфекції. Спочатку їх миють у воді, температура якої не нижче 45 °C із застосуванням миючого засобу. Потім проводять ополіскування і прожарювання в духовій шафі протягом 10 хв.
Якщо потрібно помити скляний посуд, то її спочатку поміщають у першу секцію, де використовують проточну воду, температура якої вище 45 °C. При цьому додають миючий засіб. У другій секції посуд обполіскують водою при 65 °C. Для миття також використовують решітки з металу і шланг з насадкою.
В кінці дня буфетну посуд і всі допоміжні прилади та засоби дезінфікують. Алгоритм миття схожий на вищеперелічений. Видаляють залишки їжі механічним способом. Сковороди і листи з підгорілої їжею попередньо замочують у воді. Після цього всі різновиди кухонних приладів миють за допомогою щіток, використовуючи воду з температурою 45 °C і миючий засіб. Ополіскування проводять гарячою водою температури 65 °C, а потім сушать.
Кухонний посуд не знезаражують, так як вона регулярно піддається тепловому впливу.
Вся начиння повинна зберігається на полицях і стелажах на відстані не менш як 0,5 м від підлоги.
Гігієна персоналу
Обслуговуючий персонал в обов’язковому порядку проходить гігієнічну підготовку та атестацію. Записуються відомості про перенесених інфекційних захворюваннях, а також про наявні щеплення. Всі ці дані знаходяться у медичній книжці.
Згідно існуючим нормам співробітники в обов’язковому порядку мають спецформу, яку міняють щодня. Верхній одяг залишають у шафі. На роботу заборонено надягати ювелірні прикраси. Куріння і прийом їжі проводиться у відведених для цього місцях. Якщо працівник виходить в туалет, робочий халат він знімає, а після миє руки з милом.
При появі інфекційних або простудних захворювань співробітники зобов’язані повідомляти адміністрації ресторану, буфету або школи.
Алгоритм генерального прибирання буфету в лікарні
Після роздачі їжі проводиться чистка приміщень в одязі з маркуванням «для прибирання». Для знезаражування використовують 1 % розчин хлораміну або 0,5% розчин гіпохлориту кальцію. Мийний інвентар дезінфікують 1% розчині хлорного вапна. Другий варіант – це використання 1% дезінфекційного розчину хлораміну протягом 1 год. Після знезараження прибиральні матеріали, відра і швабри прополіскують і висушують.
Ганчірки для протирання поміщають у 2% розчин соди і кип’ятять 15 хв. Їх також можна замочити в розчині 1% хлораміну на 1 ч.
Після цього миють посуд: поміщають в розчин хлораміну на півгодини, відмивають миючим засіб, ополіскують гарячою водою і потім окропом. Посуд висушують.
Генеральне прибирання їдальні та буфету повинна виконуватися кожен місяць. Порядок наводиться за такою схемою:
- протирання стін, вікон і підлоги;
- мийка обідніх столів;
- знезараження збиральних ганчірок;
- дезінфекція допоміжного інвентарю;
- обробка бактерицидну опромінювачем.
Весь основний та додатковий матеріал повинен бути промаркований.
Під час генерального прибирання проводиться дезінфекція всього відділення, перевірка термінів і правил зберігання харчових продуктів. Продукти з вичерпаним терміном придатності утилізуються.
Дотримання правил миття посуду, приладів і приміщення забезпечує безпеку здоров’я споживачів.
