Є безліч різноманітних спецій і приправ. У слов'янську кухню більшість з них прийшли з заморських країн. Кулінарам зі стажем і новачкам краще мати під рукою таблиці їх поєднання і застосування. Вони полегшать приготування смачних страв.
Як правильно поєднувати спеції
Спеції та приправи поєднують за властивостями, щоб їх застосування не зіпсувало блюдо (розроблені спеціальні таблиці для зручності).
Правила поєднання:
- спецію / приправу підбирають до солодкої або солоної основі, тобто будуть змішувати з сіллю або цукром, медом;
- всі добавки повинні окремо підходити до продукту, з якого готується страва;
- в суміш дозволяється включати 2-10 пряних добавок, придатних до вибраного продукту.
Чорний перець відноситься до універсальних добавкам. Він комбінується з цукровою, солоної, кислої і гіркою основою.
До перегляду огляд від шеф-кухаря:
Таблиця поєднання різновидів спецій / приправ:
| основний компонент | Підходить для пряної суміші |
| лавр | шавлія |
| імбир | часник |
| паприка | кориця |
| Часник (в порошку) | Куркума |
| розмарин | часник |
| Мускатний горіх | гвоздика |
| базилік | майоран |
| перець духмяний | Мускатний горіх |
| чебрець | розмарин |
| кориця | перець |
| кардамон | Куркума, імбир |
| коріандр | Кумин, перець чилі |
| орегано | чебрець |
Примітка: тут вказані малопоширені комбінації пряних добавок.
У кулінарії пряні трави застосовують в свіжому і висушеному вигляді. У першому випадку їх нарізають і додають в сезонні салати, для прикраси їжі. У другому – готують на зиму. Чаші приправи використовують при термічній обробці продуктів.
Які спеції для чого підходять:
| Назва | До чого підходять |
| Куркума | Картопля, ячна крупа, рис, горох, гречка |
| коріандр | Бобові, капуста, кисломолочна продукція, м'ясо, смажена риба |
| кумин | Квасоля, горох, капуста, сир, яловичина, рис |
| асафетида | Картопля |
| паприка | гарбуз |
| розмарин | Гриби, томати, капуста, для ароматизації оливкового масла, тушкована риба |
| пажитник | Ячна крупа, бобові |
| аніс | Котлети з кабачка, плов, вуха, рисовий пудинг, для ароматизації оцту |
| Барбарис (ягоди) | Плов, шашлик, желе |
| Тархун | Паштети, гриби, маринад для консервації овочів |
| Гірчиця (паста) | Заправка для салатів, сирний соус |
| каррі | Бобові, м'ясні страви, рис |
| кмин | Свіжі / кисла капуста, сир, гуляш |
Серед спецій / приправ є багато любовних стимуляторів (афродизіаків). Їх застосування підходить для легкої їжі, напоїв. Жінкам краще використовувати шафран, корицю, ваніль. Чоловікам радять вживати імбир, кардамон, чабер.
Спеції та приправи, їх застосування і поєднання з продуктами – таблиця:
| птах | яловичина | баранина | Свинина | риба | морепродукти |
| бадьян | імбир | розмарин | базилік | шафран | шавлія |
| імбир | Кайенський перець | Мускатний горіх | чебрець | Мускатний горіх | майоран |
| чабер | орегано | Запашний перець | коріандр | кардамон | паприка |
| перець червоний | гвоздика | розмарин | лавр | ||
| кориця | кориця | кріп | чебрець | ||
| часник | петрушка | орегано | |||
| кріп | Цибуля | ||||
| Цибуля | імбир |
Кмин не сполучається з рибою і всіма спеціями / приправами, придатними до неї.
Таблиця використання пряних добавок на солодкої основі:
| солодка випічка | Гаряче молоко / какао | фруктові салати | компот | Кава чай |
| Мускатний горіх | шафран | імбир | бадьян | кардамон |
| ваніль | кориця | кориця | гвоздика | корична паличка |
| кардамон | шафран | |||
| цедра | ||||
| бадьян |
З цукрової основі не комбінують часник, червоний перець.
Види спецій / приправ і їх застосування для страв:
- лавровий лист – різотто, суп;
- імбир – соус, рагу, маринад, рис;
- паприка – маринад, суп, рис;
- розмарин – маринад;
- мускатний горіх – начинки, випічка;
- перець духмяний – десерт, хліб;
- гвоздика – випічка;
- коріандр – фарш;
- орегано – томати;
- естрагон – кальмари;
- кервель – молюски;
- м'ята – всі морепродукти.
Перед застосуванням одноразову порцію приправи відразу насипають в долоню, підігрівають теплом руки, а потім додають в їжу. Так розкриється аромат.
До перегляду – принципи поєднання приправ в Аюрведе:
Термін придатності спецій
Приправи зберігають в герметично закривається тарі. Не можна тримати в сирому місці, на вікні, поруч з плитою, батареєю або обігрівальних приладів.
Кулінари радять паприку і інші червоні спеції / приправи зберігати в холодильнику. Перед застосуванням їх підігрівають в долоні.
Таблиця терміну придатності приправ:
| Найменування | Оптимальний термін застосування | Максимальний термін зберігання |
| Ванільна паличка, коробочки кмину, інші неподрібнене добавки | Не більше 12 місяців | Два роки |
| Мелений лавровий лист, кориця, інші добавки в порошку | До півроку з моменту подрібнення | 12 місяців |
Застосування після закінчення оптимального терміну зберігання дозволено, але у спецій слабшає аромат і смак. Чим довше лежить приправа, тим гірше її властивості. Потускнение або неприємний запах говорять про зіпсованість: продукти вимагають заміни.
Спеції покращують смак їжі, додають нові нотки. Добавки бажано купувати в НЕ подрібненому вигляді, а безпосередньо перед застосуванням їх дробити ступкою, млином або кавомолки. Так вони довше збережуть аромат, смак, інші властивості.
А яке застосування і поєднання спецій і приправ подобається вам? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів з соцмереж. Всього доброго.
