Татарська кухня налічує не одну сотню років. З часом вона дещо видозмінилася і збагатилася новими стравами за рахунок впливу культурних та етнографічних особливостей інших народів.
Страви татарської кухні улюблені багатьма жителями Росії, та і не тільки Росії. У якій би країні не жив представник татарського народу, він ніколи не забуває своє коріння і це чітко спостерігається в те, які страви люблять і часто готують в його родині.
Особливе місце в татарської кухні займають пироги. Татари дуже дбайливо і з любов’ю ставляться до тесту і знають безліч секретів, як зробити його м’яким і дуже смачним.
Начинки в татарських пирогах можуть бути самими різними – м’ясними, овочевими, ягідними, солодкими і солоними. Додамо, що в татарської кухні з задоволенням використовують жир (особливо гусячий). Тому якщо ви палкий прихильник правильної їжі або дотримуєтеся дієт, то не варто готувати страви з татарської кухні – вони дуже калорійні, але разом з тим дуже і дуже смачні!
Немає сумніву, що і татарські пироги припадуть до смаку багатьом. Їх включають у своє меню ресторани та кафе. А господині із задоволенням готують їх дому на радість своїм рідним і близьким, яких «за вуха не відтягнеш від страви з пирогами!
Представляємо вам кілька рецептів татарських пирогів.
Меню
- Пиріг — Кыстыбый з картоплею
- Ечпочмак — пироги трикутники з м’ясом і картоплею
- Зур-бэлиш, пиріг з картоплею і м’ясом
- Солодкий бэлиш з курагою
- Подивіться ще один рецепт солодкого татарського пирога з рисом, курагою і родзинками
Пиріг — Кыстыбый з картоплею
Кыстыбый вважається найдавнішим за своєю рецептурою. Спочатку це був пиріг з пшоняною кашею (пізніше його стали піч і з картопляним пюре). Начинка може змінюватися, але принцип приготування і рецепт тіста залишається незмінним ось вже багато років.
Тісто для пирога можна приготувати на молоці або воді. Кыстыбый своєю формою нагадує сочень – обсмажені з двох сторін коржик, на територію якої (на одну половинку) кладеться начинка. Потім корж просто згортають навпіл. Виходить незакритий пиріг такої незвичайної форми.
Отже, що буде необхідно для кыстыбыя з картоплею.
Продукти для тіста:
- молоко (100-120 мл)
- цукор 25 г або ст. ложка
- сіль (5 грам або 1/2 ч. ложки)
- масло вершкове (50 грам)
- борошно (250-300 грам або 2-2,5 склянки)
- одне велике яйце (або 2 дрібних)
Для начинки:
- картопля (1 кілограм)
- цибуля ріпчаста (1 штука побільше)
- масло рослинне (2-3 ст. ложки)
- масло вершкове (1 ст. ложка)
- третину склянки молока
- сіль, перець
Алгоритм приготування.
1. Картопля очищаємо від шкірки, заливаємо водою і ставимо варитися на плиту.
2. Цибулю поріжте на кубики і обсмажуйте його до ніжно-золотавого кольору.
Поки вариться картопля, займемося приготуванням тіста.
3. Розбиваємо в глибоку миску яйце. Виделкою або вінчиком змішуємо білок з жовтком.
4. Додаємо підігріте молоко і розтоплене вершкове масло. Туди ж додаємо сіль і цукор. Всі інгредієнти перемішуємо.
5. Поступово, невеликими порціями додаємо борошно і вимішуємо тісто. Воно має бути м’яким і еластичним.
6. Приготоване тісто загортаємо у плівку або прикриваємо чистим рушником, залишаємо в спокої в теплі.
Поки ми вимішували тісто, картопля вже зварилася і можна починати готувати начинку.
7. Зливаємо воду і розминаємо картоплю. Додаємо тепле молоко, вершкове масло, обсмажену цибулю, спеції. Всі добре розмішуємо.
Приступаємо до смаження коржів.
8. Починаємо формування кыстыбыев. Для цього ділимо тісто на невеликі шматочки і розкачуємо з них тонкі коржі.
9. Обсмажуємо коржі з двох сторін на розпеченій сковороді без масла до золотистого кольору. Кожну готову корж змащуємо вершковим маслом (майже як млинці). Поки проходить процес смаження, стопку з вже готовими коржами накриваємо рушником (щоб не охолоджувались).
Потім, приступаємо до складання кыстыбыя.
10. Візуально ділимо корж на дві рівні частини і на одну половину викладаємо рівним шаром начинку. Закриваємо начинку другою частиною і злегка притискаємо.
Кыстыбый готовий!
Приємного апетиту!
Ечпочмак — пироги трикутники з м’ясом і картоплею
Пиріжки трикутної форми, начинені смажену з цибулею м’ясом відомі під назвою ечпочмак. Вони користуються популярністю як серед гурманів і знавців татарської кухні, так і у простих людей. Той, хто спробує справжній ечпочмак відразу стає його великим шанувальником.
Тісто робиться з наступних продуктів:
- 260-300 гр. (2 склянки) борошна
- 200 грам сметани
- 2-2,5 великої ложки маргарину або гусячого жиру
- 10 грам або ч. л. солі
- половина ч. ложки соди
Начинка готується з таких інгредієнтів:
- 1-1,5 кг картоплі
- 500 грамів м’яса (гусятина або яловичина або курятина)
- 500 р. ріпчастої цибулі
- спеції (лавровий лист, сіль, чорний перець)
Поетапне приготування.
1. Зробимо шкварки з гусячої шкіри і жиру. Для цього нарізаємо шкіру на кубики і обсмажуємо до золотистого кольору.
Лавровий лист надає аромат начинці, але коли частинки лаврушки трапляються при їжі це не дуже приємно. Тому можна заздалегідь приготувати відвар з лаврового листа і солі і потім влити його в начинку.
2. Для цього в каструлю наливаємо половину склянки води, доводимо до кипіння і кладемо в каструлю лавровий лист. Додаємо туди ж солі і даємо покипіти відвару хвилин 5-7.
3. Наступний етап — ріжемо на невеликі кубики м’ясо, цибулю, картоплю і змішуємо нарізані продукти зі шкварками, спеції. Додамо в начинку відвар лаврового листа і солі. Начинка готова.
Приступаємо до приготування тіста.
4. Розтопити жир (можна взяти жир з-під шкварок) і додамо туди сметану, сіль і соду. Всі злегка перемішати.
5. Настала черга за борошном. Її вводимо поступово, невеликими дозами. Замішуємо тісто. Його вимішують до тих пір, поки воно не перестане приставати до рук.
6. Готове тісто загорнути плівкою і залишаємо на півгодини для того, щоб воно «відпочило».
Начинка і тісто готові.
Тепер приступаємо до приготування эчпочмаков.
7. Ділимо тісто на невеликі кругляш і розгортаємо їх в блін або корж.
8. В серединку коржі викладаємо начинку і защипуємо краю, формуємо трикутник. Обов’язково зверху залишаємо отвір — не защипуємо до кінця.
9. Готові пироги викладаємо на деко і випікаємо приблизно 50-60 хвилин. Якщо пироги вже підрум’янилися, а начинка ще не готова, можна їх закрити фольгою і продовжити приготування.
Зур-бэлиш, пиріг з картоплею і м’ясом
Одним з найбільш популярних татарських пирогів, мабуть, вважається зур-бэлиш (великий круглий пиріг).
Зур-бэлиш не менш древній в порівнянні з кыстыбыем, але такий же популярний і улюблений, причому не тільки у татарського народу. Печуть його з дріжджового чи прісного тіста. Начинкою для зур-бэлиш може служити телятина, риба, сир і гриби, зелень, капуста з яйцем.
Знавці татарської кухні запевняють, що найсмачніші бэлиши виходять з гусячого м’яса!
Вам знадобиться наступний набір продуктів:
Для тіста:
- борошно — 500 р.
- соняшникова олія (5 столових ложок) або гусячий жир, або маргарин
- вода (150 мл) і сіль
Для начинки:
- м’ясо 700-750 гр. (яловичина, баранина, куряче, гусяче філе)
- картопля (близько кілограма)
- цибуля (300-400 гр.)
- спеції (перець, лавровий лист), сіль
Додатково приготуйте небагато м’ясного бульйону.
1. У просіяне борошно додаємо воду, рослинне масло (або маргарин, розтоплений гусячий жир) і сіль. Розмішуємо і починаємо місити тісто. В кінцевому підсумку тісто має бути досить щільним і еластичним.
2. Скачаємо тісто в кулю і, покладемо в прохолодне місце, накривши його чистим рушником або плівкою.
Поки тісто в сторонці «набирається сил», займемося начинкою.
3. М’ясо нарізаємо на невеликі шматочки (приблизно по 0,5 см). Цибулю і картоплю дрібно поріжемо на кубики 1 див. Все змішаємо, додамо спеції. Можна додати небагато (2-3 великих ложки) приготованого бульйону, тоді начинка буде більш соковита.
4. «Свіже» тісто розділимо на дві частини в пропорції 1/3 і 2/3. Не забудьте залишити невелику кульку тесту, він знадобиться при випічці.
5. Більшу частину тесту розгортаємо в пласт. Його розмір повинен бути трохи більше діаметру сковороди, в якій буде випікатися бэлиш. Поміщаємо його в приготовлену посуд для випічки.
6. Тісто, що залишилося після вирівнювання по бортику сковороди першого і другого шарів можна використовувати для прикраси.
7. Для цього розкотимо залишки в млинець товщиною приблизно 0,3 см і виріжемо коло. Надрежем його на сегменти і викладемо на верхній пласт тіста. Краї декоративного шару і «кришки» скріплюємо з нижнім шаром тесту.
8. У середині робимо отвір і закриваємо його залишеним маленькою кулькою тесту.
9. Випікаємо пиріг в кілька етапів. Спочатку виставляємо температуру 200°-220°.
10. Приблизно через 30 хвилин (коли почне підрум’янюватися «кришка» пирога) зменшуємо температуру до 180°.
Якщо начинка ще досить сира, пиріг можна зверху накрити мискою або фольгою.
11. Через 30-50 хвилин після зниження температури в залишений отвір вливаємо бульйон.
Вливаемый бульйон повинен бути дуже гарячим.
12. Потім зменшуємо температуру до 150-170 градусів і залишаємо пиріг ще приблизно на 60 хвилин.
Готовий пиріг змащуємо вершковим маслом, накриваємо (можна мискою або фольгою), закутуємо в рушник і залишаємо на півгодини підходити.
Ну а потім — на стіл його!
Приємного апетиту!
Солодкий бэлиш з курагою
Для тесту необхідно:
- борошно (4-5 склянок)
- вершкове масло — 250 р.
- сметана — 250 гр.
- сіль, розпушувач або соду (ч. ложка).
Для начинки:
- курага (200-250 гр.)
- цукор (250 гр.)
1. Додати в попередньо просіяне борошно масло і розтерти до утворення дрібної крихти. В крихту додаємо сметану, сіль і розпушувач. Замішуємо тісто. Тісто має бути м’яким і не приставати до рук. Прикриваємо його рушником або загортаємо у плівку, ставимо у тепле місце для вистоювання.
2. Поки тісто «настоюється», готуємо начинку. Для цього розмелюємо (можна за допомогою блендера) курагу разом з цукром. Повинна вийти однорідна маса.
3. Тісто ділимо на 2 частини (одна частина повинна бути трохи більше іншої) і розгортаємо в пласти.
4. В приготовлену посуд для випікання пирога поміщаємо більший пласт тіста. Краї тіста повинні доходити до краю посуду. Зверху викладаємо начинку, закриваємо її меншим розкатаним пластом і защипуємо краю.
5. Зверху пиріг можна посипати цукром. Проколем верхній шар пирога виделкою і ставимо в попередньо нагріту до 180-200 градусів духовку на 30-40 хвилин.
Готового пирога даємо трохи охолонути, і розрізаємо на шматочки.
Гарного настрою вам і Приємного апетиту!
Подивіться ще один рецепт солодкого татарського пирога з рисом, курагою і родзинками
Татарська кухня славиться своєю випічкою. Бути може така різноманітність пов’язана з тим, що символом благополуччя і достатку у татар є особливий хліб – икмэк, який обов’язково 2-3 рази в тиждень пекли в кожній родині.
Балувати своїх рідних і близьких випічкою люблять всі татарські господині! Тепер це можете зробити і ви. Повірте, жодна людина, яка спробувала бэлиш, эчпочмаков або кыстыбый не залишиться байдужим!
Приємного апетиту!
