Домашній майонез

Зміст

Про нього складають легенди і міфи, що не дивно, адже ще в стародавньому писанні говорили про божественне холодному соусі, який прикрашав страви на столі таємної вечері. Ми впевнені, що навіть коли Леонардо Да Вінчі створював фреску він починав малювати з соусниці з домашнім майонезом. 🙂 Жарти-жартами, не будемо говорити про його історії, тому що версій є кілька, адже суть смаку лежить не в історії, а в технології приготування. Відразу відзначимо, що це один з небагатьох холодних соусів, в якому дуже важлива послідовність дій.

інгредієнти

Ми приготуємо нормально так майонезу, як для Нового Року, з його мискою олів'є, але ви можете приготувати менше, досить пропорційно зменшити кількість всіх інгредієнтів.

яйця – 5 шт. ;
гірчиця – 1,5 ст.л. ;
рослинне масло – 400-500 мл;
оцет – 2-3 ч.л. ;
сіль – за смаком;
цукор – за смаком.

Рецепт приготування домашнього майонезу

Ми вже писали, що необхідно суворо дотримуватися черговість в технології приготування і це неспроста, по ходу ви зрозумієте чому. За часом 15-20 хвилин. Отже, приступимо

Беремо 5 яєць, їх треба помити. Мити їх треба завжди, тому що є небезпека сальмонельозу.
Нам необхідні жовтки, тому відокремлюємо їх від білка над мискою, і кладемо в ємність, в якій будемо збивати.

Уточнення «про всяк випадок»
Майонез на цілих яйцях (з білком), це не майонез і ви не отримаєте те, що хотіли бачити на виході. Таке може прокатати тільки з дуже свіжими яйцями, виходячи з цього у вас вдома є курник? Сумніваюся.
Скажіть «Взагалі-то на упаковці магазинних яєць є дата»! Так, є, там є дата фасування, не більше.
Не полінуйтеся витратити 2 хвилини свого життя і відокремити жовтки від білків.

Порада від Сошьера
Не варто викидати білки, адже їх можна використовувати для приготування білкового омлету, підсмажити товстим шаром і потім нарубати в який-небудь салат, також з них можна зробити безе або меренгу. Ви завжди знайдете застосування білків на кухні.

Майонез – це емульсія, яка повинна бути стійкою. Головна проблема емульсій це розшарування і вирішується вона за допомогою речовини, яке здатне її утворювати і утримувати. У нашому випадку це гірчиця. Вона може бути будь-який: російської, діжонськой і навіть з зернами, це допустимо, але ми беремо звичайну однорідну гірчицю.
Додаємо 1,5 ст. л. гірчиці до наших жовтків.
Потім додаємо так звані смакові речовини:
– сіль – 2 щіпки;
– цукор – 2-3 щіпки, залежить від вашого смаку. Він ніяк не впливає на технологію або емульсію, це просто смак, не більше.
Потім починаємо все це збивати, щоб жовтки гарненько збили з гірчицею.

Уточнення «про всяк випадок»
Цей етап дуже важливий при виготовленні домашнього майонезу, тому що якщо ви його пропустіть і відразу почнете додавати масло, то можете просто все викинути і почати спочатку.

Порада від Сошьера
Зрозуміти, що жовтки вже готові приймати масло досить просто. Коли ви почнете збивати, будуть утворюватися великі бульбашки повітря, як тільки вони підуть і залишаться маленькі бульбашки, які рівномірно розподілені, можна додавати масло.

Потім починаємо вливати олію тонкою цівкою. Пам'ятайте, що найчастіше 1 жовток здатний взяти в себе від 80 до 100 мл рослинного масла. Якщо буде більше, емульсія не втримається і майонез «піде» шарами. Коли перші порції масла вже добре збили з жовтками, цівку можна посилити, чи то пак додавати вже більше масла.
Також кількістю додавання масла, можна хоч трохи регулювати жирність, адже на 5 жовтків можна додати 400 мл олії, а не 500. Тут вже на смак і колір, але ми повинні відзначити, що чим більше масла ви додасте, тим майонез буде гущі, як б парадоксально це не звучало, але саме так працює ця емульсія. Більше масла – гущі майонез.
У будь-якому випадку, домашній майонез завжди жирний, тому що ми ллємо в нього масло. У випадку з фабричним, технології дозволяють виробникам мати велику вологість майонезу. Отже, більше вологи – менше масла, тому майонез, який виготовлений на заводі, може бути зниженої жирності, що не завжди погано, в общем-то.
Коли все масло добре збили з жовтками, потрібно додати кислоту, тому що без неї це ще не все. Майонез завжди має кислинку, тому що йде додавання оцту, саме він робить майонез світліше. Можна використовувати будь-який білий оцет: звичайний спиртовий, яблучний, з білого вина або лимонний сік. Ні в якому разі не беріть червоний оцет, тому що він зіпсує колір соусу.
Ми візьмемо винний, знову починаємо збивати нашу суміш і додаємо 2-3 ч.л. ускуса. Зазвичай на 1 яйце беруть 0,5-1 ч.л. оцту.

Тепер перед вашими очима – майонез, який ви зробили самі. 😉 Але, перш ніж остаточно закінчити, спробуйте його на сіль, цукор і кислоту. Можливо, вам захочеться чогось додати, адже ви без проблем можете це додати і ще раз збити майонез.

Готовий майонез можна зберігати в холодильнику, в герметично закритій ємності, 3-5 днів.

Секрети домашнього майонезу і до чого його подавати

Майонез – це самостійний соус для готової їжі. В основному це заправки, тому що їм часто заправляють салати. Також майонез хороший під продукти, які смажені у фритюрі, наприклад саме його найчастіше подають до рибних паличок. Ну, і куди ж без запікання, коли одним з шарів страви є майонез або продукт просто їм змащують і кладуть в духовку.

Не дивлячись на те, що це цілком самостійний соус, на його базі є цілий ряд соусів, які користуються заслуженою популярністю.

Відзначимо, що від яскравості жовтків залежить і колір майонезу. Якщо жовтки яскраві – він буде трохи помаранчевим – бежевим, ну, і навпаки, коли жовтки бліді майонез буде ближче до білого.

У багатьох склалася думка, що майонез надзвичайно шкідливий і його не варто додавати взагалі куди-небудь, але це не більше ніж проблема тих людей, які не вміють грамотно і стримано себе з ним вести, і додають його, куди попало. Ніколи не варто з ним переборщувати і тоді він завжди буде дуже хорошим і продуманим соусом.

Якщо вам навіщось знадобилося приготувати майонез з оливковою олією, думаючи, що він так буде корисніше … ні, не буде, швидше за все, ви його зіпсуєте, і він буде гірким. Навіть змішуючи оливкова олія з рослинним у співвідношенні 1: 1, навіть 1: 2, на деяких порталах радять 1: 3, але це вже не той майонез, залиште оливкова олія для салату.

Така ж історія з додаванням води, щоб зробити майонез «рідині», так ви його зіпсуєте. В даному випадку краще додати ще одне яйце. Просто будьте відповідальні в приготуванні і лийте масло поступово.