На жаль, ножі, незалежно від ціни або якості, з роками втрачають первісну гостроту. З цього випливає, що одна з обов’язкових процедур догляду — заточення ножів. Швидкість затуплення залежить від частоти використання начиння, а також від матеріалу. Ніж можна заточити в домашніх умовах, або ж вдатися до послуг спеціаліста. Для шліфування існують різноманітні пристосування: проста точилка для ножів, абразивні бруски, автомати, а також особливі електричні точила.
Особливості матеріалу
Перш ніж заточувати, необхідно розібратися в будові ножа, від якого залежать його характеристики та призначення. Робота леза визначається кутом заточування ріжучої кромки. Вимірювати її самостійно можна за допомогою кутомірного інструменту. Тільки після визначення типу ножа можна користуватися відповідним способом заточування.
| Для полювання і оброблення м’яса | 30—45? |
| Для побуту | 30—35? |
| Для готування | 25—30? |
Існує закономірність — леза з гострим кутом заточування призначені для точної і тонкої роботи і навпаки. Щоб правильно провести заточку, потрібно враховувати ширину кута, задану при виробництві.
Пристрої для точки
Існує кілька способів заточування ножа, одним з яких є застосування стальки.
Для заточування існують такі пристосування:
- мусат;
- бруски для заточування ножів;
- автомати зі шліфувально-полірувальними кругами;
- механічні/електричні точила.
Мусат (інша назва механізму — сталька) схожий на звичайний напилок, виготовляється з металу або (рідше) кераміки. Їх використовують для збереження гостроти леза або для правки (зазвичай — кухонних ножів), а не для самої точки. Такий пристрій стане в нагоді як вдома, так і в професійній ресторації, адже для його експлуатації не потрібна спеціальна підготовка.
Для безпосередньо заточки використовують інші прилади. Бруски розрізняються за кількістю шлифзерен на 1 мм3. Правильна заточка припускає, що починати потрібно шліфувати абразивами з грубими частинками, поступово переходячи на шліфзерна трохи менше, при цьому в кінці можна відкласти маніпулятор і використовувати пасту для полірування.
Автомати з точильными (або шліфувально-полірувальними) колами — це інструменти для професійного використання. Вони можуть бути оснащені охолоджуючим елементом, щоб захистити матеріал від теплоповреждения. Виділяють універсальні і спеціалізовані заточувальні верстати. Якщо самостійно не вдається заточити лезо, потрібно добре вивчити ринок, надає послуги заточування і звернутися в майстерню.
Використовуючи механічну точило, важливо пам’ятати, що цей прилад підійде тільки для кухонних лез. Тим не менше цей спосіб ідеально годиться, щоб швидко і гостро наточити лезо вдома самому. Точка лез на електронних точилках — більш багатофункціональний варіант, так як такий агрегат призначений для різних видів інструментів. Виробники пропонують різні моделі, і, в залежності від потреб і бюджету, можна підібрати оптимальний варіант.
Ключові правила
Шліфування проводиться ріжучим краєм вперед, при цьому необхідно підтримувати кут між лезами 25°.
Для початку потрібно скористатися грубим абразивом і переходити до приладів з дрібними частинками під час шліфування. Заточку грубозернистым бруском використовують до появи заусенца (металевої смуги по довжині ріжучої кромки). Після цього можна приступити до мелкоабразивному інструменту. Зручно зафіксувати точильний брусок на горизонтальній, нерухомій поверхні, а також розрахувати його довжину так, щоб вона вдвічі перевищувала довжину ножового полотна — це полегшить процес шліфування. Заточувати необхідно ріжучим краєм вперед, підтримуючи кут між лезом 20-25°. Важливо домагатися однорідності заточування по всій довжині ножа.
Ножі з окису або карбіду цирконію
Заточка керамічних ножів часто не сприймається як необхідний догляд, так як ці леза довго зберігають гостроту. Все ж, навіть кращі інструменти бажано повторно заточувати. Правильніше для цього використовувати спеціальні інструменти або алмазну пасту. Щоб ефективно заточити керамічний ніж, потрібно діяти максимально акуратно, з-за особливої крихкості матеріалу. При відсутності спеціальних інструментів, краще вдатися до допомоги фахівця.
Короткі висновки
Для успішної точки потрібна обережність, акуратність, досвід. Краще використовувати мусат, точильні бруски, механічні або электроточилки, щоб точити лезо самостійно, або ж звертатися в майстерні для заточування на верстаті зі шліфувальним колом. Заточуючи лезо, особливо важливо зберегти гостроту кута краю і рівномірність гостроти всього полотна. Якісна заточка можлива навіть у домашніх умовах, якщо дотримуватися скрупульозність, уважність до форми леза.
