Є безліч різноманітних спецій і приправ. У слов'янську кухню більшість з них прийшли з заморських країн. Кулінарам зі стажем і новачкам краще мати під рукою таблиці їх поєднання і застосування. Вони полегшать приготування смачних страв.
Як правильно поєднувати спеції
Спеції та приправи поєднують за властивостями, щоб їх застосування не зіпсувало блюдо (розроблені спеціальні таблиці для зручності).
Правила поєднання:
- спецію / приправу підбирають до солодкої або солоної основі, тобто будуть змішувати з сіллю або цукром, медом;
- всі добавки повинні окремо підходити до продукту, з якого готується страва;
- в суміш дозволяється включати 2-10 пряних добавок, придатних до вибраного продукту.
Чорний перець відноситься до універсальних добавкам. Він комбінується з цукровою, солоної, кислої і гіркою основою.
До перегляду огляд від шеф-кухаря:
Таблиця поєднання різновидів спецій / приправ:
основний компонент | Підходить для пряної суміші |
лавр | шавлія |
імбир | часник |
паприка | кориця |
Часник (в порошку) | Куркума |
розмарин | часник |
Мускатний горіх | гвоздика |
базилік | майоран |
перець духмяний | Мускатний горіх |
чебрець | розмарин |
кориця | перець |
кардамон | Куркума, імбир |
коріандр | Кумин, перець чилі |
орегано | чебрець |
Примітка: тут вказані малопоширені комбінації пряних добавок.
У кулінарії пряні трави застосовують в свіжому і висушеному вигляді. У першому випадку їх нарізають і додають в сезонні салати, для прикраси їжі. У другому – готують на зиму. Чаші приправи використовують при термічній обробці продуктів.
Які спеції для чого підходять:
Назва | До чого підходять |
Куркума | Картопля, ячна крупа, рис, горох, гречка |
коріандр | Бобові, капуста, кисломолочна продукція, м'ясо, смажена риба |
кумин | Квасоля, горох, капуста, сир, яловичина, рис |
асафетида | Картопля |
паприка | гарбуз |
розмарин | Гриби, томати, капуста, для ароматизації оливкового масла, тушкована риба |
пажитник | Ячна крупа, бобові |
аніс | Котлети з кабачка, плов, вуха, рисовий пудинг, для ароматизації оцту |
Барбарис (ягоди) | Плов, шашлик, желе |
Тархун | Паштети, гриби, маринад для консервації овочів |
Гірчиця (паста) | Заправка для салатів, сирний соус |
каррі | Бобові, м'ясні страви, рис |
кмин | Свіжі / кисла капуста, сир, гуляш |
Серед спецій / приправ є багато любовних стимуляторів (афродизіаків). Їх застосування підходить для легкої їжі, напоїв. Жінкам краще використовувати шафран, корицю, ваніль. Чоловікам радять вживати імбир, кардамон, чабер.
Спеції та приправи, їх застосування і поєднання з продуктами – таблиця:
птах | яловичина | баранина | Свинина | риба | морепродукти |
бадьян | імбир | розмарин | базилік | шафран | шавлія |
імбир | Кайенський перець | Мускатний горіх | чебрець | Мускатний горіх | майоран |
чабер | орегано | Запашний перець | коріандр | кардамон | паприка |
перець червоний | гвоздика | розмарин | лавр | ||
кориця | кориця | кріп | чебрець | ||
часник | петрушка | орегано | |||
кріп | Цибуля | ||||
Цибуля | імбир |
Кмин не сполучається з рибою і всіма спеціями / приправами, придатними до неї.
Таблиця використання пряних добавок на солодкої основі:
солодка випічка | Гаряче молоко / какао | фруктові салати | компот | Кава чай |
Мускатний горіх | шафран | імбир | бадьян | кардамон |
ваніль | кориця | кориця | гвоздика | корична паличка |
кардамон | шафран | |||
цедра | ||||
бадьян |
З цукрової основі не комбінують часник, червоний перець.
Види спецій / приправ і їх застосування для страв:
- лавровий лист – різотто, суп;
- імбир – соус, рагу, маринад, рис;
- паприка – маринад, суп, рис;
- розмарин – маринад;
- мускатний горіх – начинки, випічка;
- перець духмяний – десерт, хліб;
- гвоздика – випічка;
- коріандр – фарш;
- орегано – томати;
- естрагон – кальмари;
- кервель – молюски;
- м'ята – всі морепродукти.
Перед застосуванням одноразову порцію приправи відразу насипають в долоню, підігрівають теплом руки, а потім додають в їжу. Так розкриється аромат.
До перегляду – принципи поєднання приправ в Аюрведе:
Термін придатності спецій
Приправи зберігають в герметично закривається тарі. Не можна тримати в сирому місці, на вікні, поруч з плитою, батареєю або обігрівальних приладів.
Кулінари радять паприку і інші червоні спеції / приправи зберігати в холодильнику. Перед застосуванням їх підігрівають в долоні.
Таблиця терміну придатності приправ:
Найменування | Оптимальний термін застосування | Максимальний термін зберігання |
Ванільна паличка, коробочки кмину, інші неподрібнене добавки | Не більше 12 місяців | Два роки |
Мелений лавровий лист, кориця, інші добавки в порошку | До півроку з моменту подрібнення | 12 місяців |
Застосування після закінчення оптимального терміну зберігання дозволено, але у спецій слабшає аромат і смак. Чим довше лежить приправа, тим гірше її властивості. Потускнение або неприємний запах говорять про зіпсованість: продукти вимагають заміни.
Спеції покращують смак їжі, додають нові нотки. Добавки бажано купувати в НЕ подрібненому вигляді, а безпосередньо перед застосуванням їх дробити ступкою, млином або кавомолки. Так вони довше збережуть аромат, смак, інші властивості.
А яке застосування і поєднання спецій і приправ подобається вам? Діліться досвідом, коментуйте, поширюйте статтю серед друзів з соцмереж. Всього доброго.