Деякі види грибів перед обсмаженням потребують попереднього відварювання. Однак це відноситься не до всіх різновидів. Розглянемо, для чого потрібна попередня варіння і для яких грибів вона є обов’язковою.
Плюси і мінуси попереднього варіння грибів
Необхідність варіння обумовлена тим, що під час росту гриби вбирають з грунту токсини. Великі екземпляри в цьому плані небезпечніше дрібних.
Сенс попередньої термообробки полягає в тому, щоб витягнути з грибів всі шкідливі речовини
Крім того, великі гриби накопичують і продукти власної життєдіяльності, що робить їх небезпечними для здоров’я.
Незаперечним плюсом попередньої теплової обробки грибів є зниження ризику отруєння. З мінусів можна відзначити тільки погіршення смакових властивостей продукту, але це можливо тільки при дуже тривалому варінні.
Особливості варіння різних грибів
Всі гриби поділяються на їстівні та умовно їстівні. До першої категорії відносяться:
- білі;
- опеньки;
- маслюки;
- гливи;
- підберезники;
- печериці;
- підосичники;
- рижики;
- лисички.
Серед умовно їстівних грибів:
- вовнянки;
- грузді;
- подгруздки;
- свинушки.
Умовно їстівні гриби мають потребу в тривалій варінні. Для позбавлення від токсинів їм потрібно не менше 2 годин.
Сироїжка — сложноопределяемый гриб. Серед його різновидів є як їстівні, так і ті, що володіють гірким смаком. Їх краще відварювати не менше однієї години.
Там, де росте сироїжка болотна, зазвичай сиро і волого: у молодому віці гриб має опуклу капелюшок, надалі вона стає втиснула
Печериці можна не варити перед смаженням. Відноситься це до купівельними грибів виробництва Голландії, Аргентини та Франції.
Перед обсмажуванням достатньо буде лише ретельно печериці промити під проточною водою
Те ж відноситься і до глива. Незважаючи на те що вони містять небезпечний хінін, це речовина руйнується під час обсмажування.
Гливи — одні із самих корисних і смачних грибів, в них містяться майже всі мікроелементи для здорового та повноцінного харчування
З білими грибами ситуація не така однозначна. Так, царський гриб славиться у грибників тим, що його можна їсти чи не сирим. Проте все залежить від того, де білі зросли. Якщо ви знайшли їх поруч з трасою, то потрібно варити гриби протягом 20 хвилин.
Відварювання — гарантія того, що більшість шкідливих речовин з білих грибів перейдуть в бульйон
Опеньки слід варити не більше 20 хвилин. Більш тривале варіння зруйнує структуру грибів.
Найкраще варити опеньки в емальованій каструлі
Маслюки досить варити хвилин 15. За цей час токсини з грибів перейдуть у воду.
Якщо маслюки великі, то можна збільшити час варіння до 25 хвилин
Підберезники і підосичники вимагають ґрунтовного термічного впливу. Для перших потрібна варіння протягом 50 хвилин, а для других не менше півгодини.
Не рекомендується збирати занадто старі екземпляри красноголовців і підберезників, оскільки вони не такі смачні і ароматні, до того ж можуть містити більше токсинів, ніж молоді гриби
Рижики повинні варитися всього 5-7 хвилин. Необхідність короткочасної обробки пояснюється тим, що м’якоть рижиков швидко деформується.
Рижики — чудові гриби, які мало зменшуються в розмірах при приготуванні (порівняно з іншими грибами), і рідко бувають червивими
Лисички частенько використовують без попередньої варіння, жаліючи їх естетичний зовнішній вигляд. Однак ці гриби все ж краще піддати тепловій обробці протягом 20-25 хвилин, так як виростаючи в екологічно неблагополучних зонах вони здатні накопичувати токсини.
Відмінною особливістю лисички звичайної є практично повна відсутність в м’якоті червоточин і личинок комах
Знаючи особливості теплової обробки грибів, ви зможете приготувати з них смачні страви, безпечні для здоров’я. Не варто нехтувати розумними заходами обережності.
