Соус Чатні: класичний (і не тільки) індійський рецепт

У кухні не існує національності. До чого це і про що? Та до того, що вже давно в наших широтах готують не тільки «класичні національні страви», а й запозичують рецепти з інших культур. І це непогано, адже їжа покликана приносити задоволення. Так, наприклад, класичний рецепт соусу чатні з помідор у нас часто використовують замість магазинного кетчупу, і навіть звично закочують його в банки. 🙂 Хоча сам соус сягає своїм корінням в Індію – там його батьківщина, там він народився ще в далекому минулому. Але вже в 17 столітті соус придбав свою популярність в Англії і у Франції, хоч вже і далеко не в своєму індійському амплуа. Але на цьому короткий екскурс в історію не закінчено, і нижче ми підготували ще кілька цікавих фактів для Вас.
Соус чатні – це традиційний індійський соус, який створений, скоріше, не щоб доповнювати блюдо, а щоб «створювати» сам смак. Чатні – це досить насичений кисло-солодкий, дуже гострий або слідкувати-гострий смак. Страва, як правило, подають з прісними гарнірами (наприклад, з тим же рисом, який так популярний в Індії). З м’ясом ж соус «працює» трохи інакше: краще готувати м’ясо без маринаду, щоб чатні не посилює смак маринаду і не зробив блюдо перенасиченим.

Рецепт соусу чатні

До речі, саме класичним чатні по-індійськи правильніше назвати соус з манго. Саме з нього, можна сказати, і починається історія. Але потім соус почали готувати з дині, кислих яблук, м’яти. І вже тільки після цього для приготування почали використовувати овочі. Овочевий, а саме чатні з томатів прижився в нашому регіоні. Про нього сьогодні і піде мова. 😉

інгредієнти

• дрібно нарізані свіжі томати – 2 шт. ;
• перець чилі – 1 шт. ;
• цукор білий – 2 ч. л. ;
• вода питна – 3 ст. л. ;
• вершкове масло – 2 ст. л. ;
• насіння кмину – 1 ч. л. ;
• сіль, перець – за смаком.

Покроковий рецепт приготування

Що таке такий соус чатні? Все просто – з чим завгодно! Перець чилі тут виступає, як додатковий інгредієнт. Тому його можна додати більше або менше на власний смак.
Спосіб приготування соусу:

1. Стручок перчика чилі потрібно очистити від кісточок. Якщо хочете, щоб соус був більш гострим, кісточки можна не очищати (саме в них «зберігається» вся гострота). Дрібно порубати перець.
2. На сковороді розтопіть вершкове масло. Обсмажте подрібнену чилі і насіння кмину до золотистого. Розраховуйте розмір сковороди, щоб на неї помістилися всі інгредієнти.
3. Додайте інші продукти: томати, цукор, воду і сіль, перець за смаком.
4. Вогонь невеликий, варити варто до загустіння (соус потрібно упарити), не забувайте постійно помішувати, щоб соус не пригоріла. Коли консистенція стала щільною, однорідною, досить густий – можна вимикати вогонь, соус готовий!

Подати страву можна і в такому вигляді, тільки остудити спершу.

Порада від Сошьера
А ще можна соус чатні заготовити на зиму. Робиться це так само, як Ви робите інші закрутки. Чатні буде навіть смачніше, коли настоїться.

Соус чатні з різних фруктів

Як ми і писали раніше, в Індії класичним вважається манговий чатні, ну, а ще варіанти і з інших видів фрукти. Давайте розглянемо покроковий рецепт чатні з манго. Почнемо з підготовки інгредієнтів.
Вам знадобляться:

• манго (великий) – 1 шт .;
• часник – 1 зубчик;
• вершкове масло – 1 ч. л .;
• перець чилі – 1 стручок;
• яблучний оцет – за смаком;
• каррі, цукор, сіль, перець – за смаком.

Покроковий рецепт приготування:

1. У манго є досить велика, але плоска кісточка. Тому м’якоть потрібно зрізати ножем максимально близько до кісточці. Після – очистити шкірку (можна спробувати витягти м’якоть ложкою, але простіше зробити це ножем). Нарізати манго дуже дрібними шматочками.
2. Шматочки манго обсмажити в розтопленому вершковому маслі.
3. Чилі очистити від кісточок, нарізати кільцями. Часник розчавити і теж подрібнити.
4. Часник і перець всипати до манго на сковороду, перемішати і протушкувати буквально 1 хвилину.
5. Зняти з вогню чатні, остудити (але не повністю, адже цукор повинен розчинитися), додати сіль, перець, карі і цукор на власний смак. Влити оцет. Добре і ретельно перемішати до розчинення цукру. Консистенція повинна вийти практично однорідна, кремоподібна. Потім остудити повністю і можна подавати до столу.

Окремо, але коротко, хотілося б відзначити варіант абрикосового чатні. Це максимально адаптований під наші широти рецепт. Він, до речі, досить сильно схожий на мангове чатні. Краще використовуйте тверді, зеленуваті абрикоси (не зелені!). Так, вийде зберегти текстуру фрукти. І, хоча соус і повинен бути таким … тягучим і однорідним, але, якщо в ньому трапляються шматочки фруктів – вийде ще смачніше.
Прекрасним за смаком виходить чатні з абрикосів з кінзою. Для приготування знадобиться: пів кіло абрикосів, пучок кінзи, 5-7 зубчиків часнику, 20 г свіжого імбиру, 100 мл червоного винного оцту, 200 г цукру, сіль, 2-3 стручки перцю чилі, 150 г родзинок. Абрикоси краще брати не перестиглі, краще, щоб вони були жорсткими. У каструлю (сотейнику) з товстим дном покладіть дрібно нарубані абрикоси, протушкувати до м’якості. Потім додайте дрібно нарізаний пучок кінзи, видавіть часник, додайте нарізану кільцями чилі, натертий імбир, родзинки. Протомитися 3-5 хвилин на слабкому вогні. У теплий соус додайте інші інгредієнти. Перемішайте, остудіть і можна подавати до столу.

Крім того, часто готують чатні зі слив, чатні з груші, апельсиновий чатні, персиковий чатні. Але ці рецепти не настільки популярні. Саме тому ми вирішили не загострювати свою увагу на них.

Соус чатні з різних ягід

Чатні з агрусу – найпопулярніший рецепт у цьому «сегменті». Традиційно (в Індії) його готують з індійського агрусу – Алми. Зовні і за смаком ягоди схожі на наш агрус. Ми ж адаптували рецепт під більш звичний для нас, з нашим агрусом. 🙂 Для приготування соусу потрібні такі інгредієнти:

• агрус – 0,6 кг;
• ріпчаста цибуля – 160г;
• цукор – 80 г;
• вода – 20 мл;
• зерниста гірчиця – 45 г;
• біле вино – 150 мл;
• овочевий бульйон – 100 мл;
• сіль, перець, оцет – за смаком.

Як приготувати соус:

1. Починати варто з підготовки лука. Його необхідно очистити і нарізати, як можна дрібніше.
2. Агрус теж потребує заготівлі. Його потрібно очистити від хвостиків, перекласти в друшляк і ретельно промити. Дати стекти воді, видалити зайву вологу з допомогою паперових рушників.
3. У каструлю всипати цукор і воду. Включити вогонь і почати розтоплювати. Коли кристали повністю розчиняться, можна додати цибулю і агрус. Також саме час додати зернисту гірчицю. Не забувайте постійно перемішувати суміш. Як доведете до кипіння, можна приступити до наступного етапу.
4. Тепер потрібно додати біле вино, овочевий бульйон. Після того, як закипить, випарюйте соус близько 20 хвилин, періодично помішуючи.
5. В кінці – додайте сіль, перець, оцет, постійно пробуючи. Ці інгредієнти варто додавати на власний смак. Ще буквально 3 хвилини проваріть і можна знімати з вогню. Охолодити і можна подати до столу.

Уточнення на «всякий випадок»
Агрус можна замінити вишнею, природно, без кісточки, і вийде чудовий вишневий чатні. Так само можна приготувати чатні з червоної або чорної смородини. Інгредієнти можна зберегти такі ж, як в рецепті вище.

Є, звичайно, й інші варіанти приготування чатні, але ці здаються нам найпопулярнішими і цікавими. Є ще рецепти з овочами, але вони дуже далекі від індійських варіантів. В Індії практично не готують овочеві чатні, тому ці рецепти – це, скоріше, імпровізація наших господинь на кухні. Овочеві соуси чатні не мають єдиного способу приготування – Ви, якщо хочете, можете спробувати приготувати по-своєму, дотримуючись основні принципи приготування чатні.
І, до речі, в коментарях ми із задоволенням розглянемо Ваші «авторські» рецепти, за якими Ви готуєте чатні. Напевно, Ваш варіант приготування може припасти комусь до смаку або навіть увійти в сімейну книгу рецептів. А що може бути кращою похвалою для справжньої господині? 😉