Цікавий ніжний соус, який можна приготувати за 10 хвилин, я думаю саме так варто його описати. Отже, в цій статті ми розповімо, як приготувати беарнский соус або як його ще називають беарнез. Знаєте, я не дуже люблю заглиблюватися в статті в історію, тому що у нас тут все-таки рецепт приготування, в домашніх умовах і всі справи, але в даному випадку у нас не історія, а прямо анекдот. Справа в тому, що існує «легенда», в якій мовиться, що соус названий на честь короля Франції, а саме Генріха IV. Він був родом з Беарна, звідси і назва беарнез. Тільки ось легенди пишуться людьми за допомогою сарафанного радіо, а за фактом же беарнский соус це не більше ніж помилка шеф-кухаря готелю «Pavillon Henri IV» в парку замку Сен-Жермен. У 1837 році він забув на вогні соус, основою якого був лук-шаллот. Намагаючись уникнути критики, шеф додав яйце, масло і зелень, що виразно зіграло йому на руку. А назва «беарнский» соус отримав завдяки цікавим клієнтам, яким хотілося дізнатися, що шеф-кухар подав до м'яса. Він просто зловив поглядом статую Генріха IV і згадав про його батьківщині. Якось так. Не те, щоб ця інформація була «дуже необхідна» в цій статті, але для ознайомлення піде. А тепер власне перейдемо до нашого рецептом.
Соус беарнез (беарнский)
Отже, у нас яєчно-масляний соус емульсійного типу, який є різновидом голландського соусу і вважається справжньою класикою французької кухні.
інгредієнти
- цибулю-шалот – 1 шт. ;
- вершкове масло – 200 г;
- чорний перець (горошок) – 5 шт. ;
- ускус – 100-150 мл;
- яйця (жовток) – 5 шт. ;
- сіль – за смаком;
- сушений естрагон (тархун) – щіпка;
- сушений кайенский перець – за смаком.
Рецепт приготування бєарнскі соусу
Взагалі знаєте, приготування цього соусу до остраху нагадує рецепт майонезу, ми вже писали про нього. Іноді таке відчуття, що крім майонезу нічого і немає, такий собі «Майонезний світ» … ладно, це мене кудись не туди понесло.
Щоб приготувати беарнез в домашніх умовах, необхідно мати:
- сотейник з товстим дном;
- ще 2 сотейника або каструльки;
- миску, яка буде підходити під розмір однієї з ємностей, щоб готувати соус на водяній бані;
- окріп (до речі, можете з нього почати, поставте відразу чайник з чистою водою);
- сито;
- холодна миска для соусу.
Тепер покроково розглянемо приготування бєарнскі соусу.
- На початку, нам потрібно розтопити вершкове масло. Багато хто стверджує, що необхідна водяна баня, але тут досить просто взяти сотейник з товстим дном, щоб масло не пригоріло.
Загалом, беремо сотейник, ставимо його на вогонь. Закидаємо в нього 200 грам вершкового масла і потихеньку його топимо. Відразу скажу, необхідно, щоб воно стало не просто теплим, а гарячим. - Паралельно ставимо ще один сотейник на вогонь, для водяної бані. Так, в даному випадку це кращий варіант. Вона дозволить рівномірно все розігріти, тому що то, що буде нагріватися, буде контактувати з паром, а не сильно розігрітій плитою.
Наллємо в цей сотейник трохи окропу, який підготували заздалегідь, щоб заощадити час. - Беремо третій сотейник для того, щоб зробити кислу ароматну рідину під назвою Гастрік, яка буде знаходитися в дуже ніжному соусі.
- Для того, щоб зробити Гастрік беремо кілька горошин чорного перцю і кидаємо в сотейник.
- Візьмемо 1 цибуля шалот, почистимо його і наріжемо. Неважливо як, він все одно піде з Гастріка. і кладемо до перцю.
- Потім заливаємо оцет (десь 100-150 мл), звичайний або спиртової, не важливо. Потім додаємо трохи води.
- Кладемо щіпку сухого естрагону.
Лук шалот у нас вариться в оцті, він насититься цими ароматами і стане просто ароматний оцет. - Коли гастрік закипає, необхідно взяти сито і холодну миску, саме в ній буде відбуватися приготування соусу беарнез. Як тільки все підготували, 5-10 секунд і можна проціджувати гастрік через сито в нашу миску.
Уточнення «про всяк випадок»
Холодна миска у нас не просто так, справа в тому, що процес збивання жовтків відбувається з наявністю разом з ними гастріка, але він повинен бути холодним, тому що в іншому випадку жовтки згорнуться. - Беремо 5 яєць. Обов'язково їх моєму.
Відокремлюємо білки і жовтки в окремій ємності, тому що наш гастрік поки ще остигає.Порада від Сошьера
Для цього соусу потрібні саме жовтки, не треба забивати на це і збивати цілі яйця, беарнез буде зіпсований. Білки на кухні не пропадають: меренги, білкові омлети, мус, також їх додають в деякі види тесту. - Закидаємо жовтки в гастрік, ставимо миску на водяну баню і починаємо збивати віночком.
Жовтки збиваються і густіють, завдяки впливу на них температури. - Коли жовтки починають давати вже хорошу піну, знімаємо з водяної бані і продовжуючи їх збивати, щоб вони ні в якому разі не згорнулися.
- Не перестаючи збивати додаємо наше вершкове масло.
Порада від Сошьера
Жовтки в даному випадку є емульгатором, в зв'язку, з чим вони утворюють емульсії. Речовини, які містяться в жовтку, щоб утворювати емульсію називають Фосфоліпіди, це жироподібні речовини, які стабілізують емульсію. Так ось, жовтки здатні утримувати масло, не віддаючи його, але в помірних кількостях. Один жовток, в середньому, здатний утримати 80 грам вершкового масла. - Отже, збивши все до однорідної маси ми вже отримуємо соус беарнез. Ми, як любителі пекучих / гострих ноток додаємо на цьому етапі небагато кайенского перцю, буквально на кінчику чайної ложки, тут головне не переборщити, щоб соус не обпікав мову.
Беарнскій соус сам по собі такий знаєте … пікантний, кислуватий і навіть трохи трав'яний. У нього частенько додають трохи острінкой. Якщо ви не є фанатом гострих ноток, можете просто цього не робити.
Беарнез часто виходить вельми густим, це допустимо, але якщо є необхідність зробити його трішки рідині, щоб він краще лився, досить просто додати трохи холодної чистої води (не з під крана) і знову збити його до однорідної маси. Це класичний спосіб регулювання густоти бєарнскі соусу.
Як бачите, цей соус робиться дуже швидко, адже він не вимагає нічних варок бульйону, тривалих випарювання вина і т.д.
Пам'ятайте, що беарнез не можна зберігати більше двох днів, зрозуміло, в холодильнику.
Уточнення на «всякий випадок»
При необхідності розігріти соус, щоб подати його теплим, знайте, що це можна робити тільки на водяній бані. У «мікрохвильовці» або «розбавлений окропом» він просто розсиплеться.
Якщо вам не вистачає гостроти кайенского або чорного перцю, можете посипати щіпку зверху того чи іншого, це не тільки додати необхідного смаку, але і красиво прикрасить соус в соуснику.
До речі про зовнішній вигляд, в мережі можна знайти багато зображень, де беарнез містить в собі зелень. Так ось, це свіжий екстрагон (тархун). Якщо є можливість, в сезон можете його додати в соус і перемішати. Тільки трохи, так щоб красиво виглядали листочки. Так він буде виглядати більш «легким».
Перш за все, беарнский соус варто подавати до м'яса, телятині, а в ідеалі до стейку. І це не просто наша думка, це якась класика кулінарних поєднань.
