Соус Деміглас – желеподібна приправа коричневого кольору з яскраво вираженим ароматом м'яса. В основі – уварений бульйон з запечених яловичих кісток, овочів, вина і спецій. Широко застосовується як добавка до різних страв, соусів.
Склад і характеристика соусу Деміглас
Соус Деміглас – це густа приправа з насиченим м'ясним ароматом, в яку додані пряні трави і вино. Вживається як самостійну страву або є базовим інгредієнтом для приготування кулінарних шедеврів, зокрема, для знаменитого французького цибулевого супу.
Рецепт французького соусу був відомий в Середньовіччі. Набув популярності завдяки Антоненом карому – кухареві, що жив в XIX столітті. Він вирішив відмовитися від азіатських прянощів і відродив істинно французьке блюдо.
Щоб приготований соус був максимально наближений до французького оригіналу, необхідно дотримуватися таких правил:
- Для соусу Деміглас потрібна охолоджена молода яловичина. Піддавалася заморожуванню не підійде.
- До того як запекти, шматочки м'яса обвалюють у сухому молоці. Вийде скоринка, що надає приправі характерний смак.
- Співвідношення м'яса з кістками і води – 1 до 3. Так рідини вистачить на довгий час випарювання.
- Протягом усього приготування бульйон не повинен сильно кипіти. Оптимально – повільне ловлення.
- Використовується тільки натуральне або домашнє вино. Виключати його зі рецепта можна.
- Соус перед подачею охолоджують до кімнатної температури. Потім не менше 2 годин тримають в холодильнику.
- Сіль, цукор, спеції завжди кладуться в майже готову страву.
Подивитися цю публікацію в Instagram
види соусу
Крім традиційного рецепту, існують різні варіанти приготування соусу Деміглас, в тому числі – спрощені:
- З вершками. Для приготування потрібні готовий яловичий бульйон, оливкова і вершкове масло, вино, вершки, овочі за смаком. Приготування: посмажити морква, цибуля на оливковій олії, в кінці смаження додати вершкове. Влити вино, вершки, томити помішуючи. Перекласти в каструлю з бульйоном, варити до готовності. В кінці додати сіль, цукор, перець.
- Деміглас з грибами готується аналогічно, тільки до складу вводяться свіжі шампіньйони.
- Можна приготувати оригінальний соус з додаванням вишні, часнику і свіжого селери. Такий варіант підходить до страв з птиці.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Подивитися цю публікацію в Instagram
Корисні властивості соусу Деміглас
Приправа містить вітаміни і мінеральні речовини, має корисні властивості:
- швидке відновлення після важкої роботи, розумового навантаження;
- зміцнює імунітет;
- допомагає відновлюватися після переломів;
- зміцнює зв'язки і суглоби.
Протипоказання соусу
Деміглас не рекомендований при артриті, подагрі. Якщо тварина, з якого готувався соус, паслося поблизу автомобільних доріг, хімічних підприємств, то є небезпека отруєння. При боргом виварювання шкідливі речовини, що накопичилися в кістковій тканині, перейдуть в рідину.
При покупці пакетика з готовим порошкоподібною соусом Деміглас варто уважно вивчити склад. Хімічні речовини, загусники, барвники, підсилювачі смаку – не найкращий варіант для придбання.
Застосування соусу Деміглас в кулінарії, рецепти
Деміглас подають до смаженого м'яса, птиці, бобових, додають в овочеві гарніри, використовують як основу при приготуванні інших соусів. В ресторанах Франції свиняча вирізка, стейк з яловичини, запечена качка за замовчуванням подаються з ним.
Зварений будинку Деміглас поліпшить смак будь-якого супу або овочевого рагу, додасть їм апетитний аромат. Соус кладуть в кінці приготування страв, заздалегідь розмішавши 1 ст. л. ложку приправи з 3 ст. л. гарячої води.
На основі Деміглас готують інші приправи і підливи. За хвилину до закінчення приготування додають 1-2 ст. л. французького соусу.
Для варіння беруть кістки телят, а не корів. Там більше колагену, що дасть більш густу консистенцію.
Знайти заміну соусу Деміглас в стравах складно через його рецептури. Якщо немає можливості приготувати приправу будинку, то можна купити готову в магазині.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Подивитися цю публікацію в Instagram
класичний рецепт
На приготування йде до 30 годин, але не потрібно постійної присутності на кухні. Будуть потрібні:
- м'ясо, кістки яловичі – 1 кг;
- вода – 3 л;
- червоне вино натуральне (можна домашнє) – 350 мл;
- цибуля – 1 головка;
- морква -2 шт .;
- перець солодкий – 1шт .;
- селера (стебло і корінь) – 100 г;
- цукіні – 50 г;
- баклажан – 50 г;
- томатна паста (або соус) – 50 г;
- масло рослинне – 2 ст. л .;
- лавровий лист – 1 шт .;
- гвоздика – 2 бутона;
- перець духмяний і чорний – по 2 горошини.
приготування:
- Добре промити яловиче м'ясо і кістки. М'ясо порізати невеликими шматочками.
- Кістки розкласти на деко. Запікати в духовці 60 хвилин при температурі 200 ° С.
- Витягнути кістки, поставити в духовку м'ясо. Запікати 15-20 хвилин.
- Витягнути м'ясо, злити сік, що виділився. Шматочки прибрати в холодильник.
- Овочі очистити, крупно нарізати. Моркву і цибулю обсмажити на сковороді.
- В іншу сковороду влити м'ясний сік, додати цукіні, баклажан і селеру. Потомити на вогні.
- Обсмажені овочі викласти на запечені кістки, додати 200 мл вина. Надіслати в гарячу духовку на 30 хвилин.
- Перекласти в каструлю, залити водою, довести до кипіння. На мінімальному вогні під кришкою томити вміст 24 години.
- Вийняти кістки, процідити бульйон в іншу каструлю. Дістати з холодильника м'ясо, обсмажити, додати спеції, покласти в бульйон. Варити 2 години.
- Змішати томат з вином, влити в каструлю. Прибрати з бульйону лавровий лист.
- Додати сіль і цукор. Томити на маленькому вогні ще 2,5 години.
По густоті справжній соус повинен бути як оливкова олія.
Соус можна приготувати по відео рецептом:
простий рецепт
Якщо немає часу, можна використовувати більш простий рецепт. Складові:
- наваристий бульйон з яловичини – 2 л;
- якісне червоне вино – 125 мл;
- цибуля – 3 головки;
- морква – 3 шт .;
- стебло селери – 125 г;
- вершкове масло – 125 г;
- рослинне масло – 60 г;
- паста томатна – 60 мл;
- борошно – 125 г;
- цукор, сіль, трави, спеції – за смаком.
Як готувати:
- Яловичий бульйон розлити навпіл на 2 ємності.
- Очищені овочі дрібно нарізати, обсмажити.
- Додати томат, згасити 5-7 хвилин.
- Перекласти овочі в каструлю, залити бульйоном з 1 ємності, поставити на вогонь.
- Трави, спеції покласти на шматок марлі, зав'язати мішечком, опустити в каструлю.
- Після закипання варити 30 хвилин на маленькому вогні.
- Витягнути марлевий мішечок зі спеціями, продовжувати варити ще 30 хвилин.
- Процідити бульйон і знову поставити на плиту.
- Розігріти в сотейнику вершкове масло, всипати борошно, обсмажити.
- Масу з борошна та олії залити залишилася частиною бульйону, нагрівати до загусання.
- Перекласти вміст сотейника в проціджений бульйон, продовжувати уварювати до потрібної густоти.
- Додати сіль і цукор за смаком.
- Охолодити.
До перегляду ще один французький рецепт:
Деміглас з курки
Найбільш легкий варіант – Деміглас з курки. В якості основи використовується куряча тушка. Соус не схожий на оригінал, але відрізняється ніжним смаком. знадобляться:
- вода – 1,5 л;
- курка – 0,5 кг;
- цибуля – 2 шт .;
- морква – 2 шт .;
- молоко сухе – 0,5 ст .;
- трави, сіль, цукор і спеції за смаком.
приготування:
- Шматочки курки обваляти в сухому молоці, розкласти на деку.
- Крупно нарізати цибулю і моркву, покласти поруч з птахом.
- Поставити в духовку, тушкувати 60 хвилин.
- Перекласти в каструлю, вилити воду, насипати спеції.
- Дати закипіти, зменшити газ, томити 4 години під кришкою.
- Процідити.
- Продовжити варити бульйон, поки від нього не залишиться 0,25 літра.
- Охолодити.
Як готувати соус з качки дивіться рецепт:
Як вибрати і скільки зберігати соус
Приправа зберігається при температурі + 3-5 ° С близько двох тижнів. Її можна заморозити, тоді термін збільшиться до півроку. У класичного соусу желеобразная консистенція, що не дає стати льодом в морозилці. Деміглас зручно використовувати в якості бульйонних кубиків:
- розлити по формах для льоду;
- заморозити;
- зсипати в зіп-пакет;
- прибрати в морозилку.
Деякі магазини мають у продажу готовий соус. Ознаки якісного Деміглас:
- насичено-коричневий колір;
- блищить;
- відсутність грудочок.
Вартість готового варіанту приправи на яловичині становить близько 1650 рублів за 800 г, при самостійній варінні – близько 1000 рублів за той же обсяг.
Подивитися цю публікацію в Instagram
Подивитися цю публікацію в Instagram
Приправа вимагає часу на приготування, але це відшкодується відмінним смаком і насиченим ароматом. Важливо використовувати натуральні продукти.
Ви пробували соус Деміглас? Хочете приготувати його? Поділіться статтею з друзями і знайомими, збережіть собі на стіну.
